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Un festin méditerranéen pour une cause avec Paula Wolfert

Un festin méditerranéen pour une cause avec Paula Wolfert

Paula Wolfert est l'une des écrivaines de livres de cuisine les plus prolifiques et les plus respectées de notre époque. Lors de son premier effort, Couscous et autres bons plats du Maroc, a été publié, tranquillement, en 1973, la plupart des Américains ne connaissaient rien à la cuisine marocaine, et nous n'étions pas non plus habitués aux livres de cuisine qui intercalaient des recettes avec des vignettes évocatrices de la vie dans leur région et des notes sur des expériences personnelles de découverte. Ces choses sont devenues monnaie courante aujourd'hui, mais Wolfert était un pionnier du genre. (Le livre est resté imprimé depuis sa parution initiale.)

Elle ne s'est pas arrêtée là, bien sûr, mais a continué à produire un tome gigantesque sur les cuisines de la Méditerranée orientale (y compris non seulement la Grèce et la Turquie mais la Géorgie, la Syrie et la Jordanie, entre autres pays), un volume définitif sur le cuisine du sud-ouest de la France, et cinq autres livres de cuisine, culminant avec ceux de 2011 La nourriture du Maroc, qui a commencé comme une mise à jour de son livre original, mais s'est transformée en un travail entièrement nouveau, concentrant une nouvelle attention sur ce type de cuisine merveilleux et varié.

Comme beaucoup de gens en vieillissant, Wolfert, qui a maintenant 75 ans, s'est retrouvée, il y a plusieurs années, à commencer à perdre des mots et à oublier de petits détails quotidiens - et en 2011, lors d'une tournée avec son dernier livre, elle s'est rendu compte qu'elle ne pouvait plus se souvenir de longues questions des intervieweurs suffisamment bien pour y répondre. L'année suivante, alors qu'elle s'apprêtait à préparer le déjeuner de son mari, elle ne se souvenait soudainement plus comment faire une omelette. Elle est allée voir des médecins et a subi des tests, et à la fin de l'année dernière, on lui a diagnostiqué un MCI, ou une déficience cognitive légère, un stade précoce de la maladie d'Alzheimer.

Wolfert a cessé d'écrire et d'enseigner des cours de cuisine en conséquence (bien qu'elle ait quand même accepté de devenir membre de Le Conseil du Repas Quotidien), et a plutôt consacré ses efforts à l'activisme d'Alzheimer.

Ce 27 avril, de midi à 16h, Wolfert sera l'invité d'honneur d'une levée de fonds, Fête méditerranéenne, à Los Angeles au profit de l'Association Alzheimer. La communauté gastronomique s'est mobilisée pour soutenir cette icône culinaire bien-aimée et sa cause. Parmi les chefs participants à l'événement, organisé par les chefs Susan Park et Farid Zadi et qui se tiendra au café du centre-ville de Sarkis Vartanian, La dose quotidienne, seront Nancy Silverton et Matt Molina de Ostéria Mozza, Mary Sue Milliken du Frontière Grill, Susan Feniger de Taverne de poule de boue, et Kris Yenbamroong de NUIT+MARCHÉ. Les articles aux enchères comprendront des livres de cuisine, des cours de cuisine et des dîners de Mario Batali, José Andrés, Daniel Patterson, Suzanne Goin et la Fondation James Beard.

L'après-midi comprend une démonstration de cuisine tajine et un menu de restauration proposant des délices marocains et méditerranéens tels que l'agneau entier rôti, la porchetta, la paella, la bouillabaisse, le bisteeya, le lapin aux poires confites et au gingembre, le canard aux olives vertes et herbes de Provence, berbère couscous aux légumes et chou-fleur poêlé aux pignons et raisins secs.

Pendant ce temps, pour soutenir la même cause, Falafill, une entreprise de sandwichs et mezzés méditerranéens à plusieurs unités à Chicago, a lancé un programme invitant des chefs de tout le pays à soumettre des recettes pour un wrap au falafel, qui sera ensuite produit par les unités de la chaîne. , dont les bénéfices seront reversés à l'Association Alzheimer au nom de Wolfert.

Wolfert a embrassé son nouveau rôle avec tout l'enthousiasme qu'elle apportait autrefois à la recherche, aux tests et à la rédaction de toutes ces merveilleuses recettes. "Je suis toujours la même personne", nous écrivait-elle en décembre. "Peut-être juste un peu plus excentrique."


Un festin méditerranéen pour une cause avec Paula Wolfert - Recettes

Pendant des années, des dizaines de chefs se sont réunis chaque année dans des restaurants hôtes pour collaborer sur des repas uniques à plusieurs plats. Les combos de chefs peuvent être vertigineux. La semaine dernière, par exemple, Amanda Baumgarten de Waypoint Public a accueilli Chad White (Común), Joe Magnanelli (Cucina Urbana), Matt Gordon (Solace Restaurants) et sa propre Jenn Reinhart.

Tout cela, sous les auspices de Chef Celebration, pour collecter des fonds de bourses d'études pour les jeunes chefs en herbe afin de suivre un cours d'une semaine à Napa. Quelle est l'importance de ces cours? Eh bien, en 16 ans, des dizaines de chefs de San Diego y ont assisté et vous avez apprécié leur nourriture, pensez à Hanis Cavin de Carnitas Snack Shack, Victor Jimenez de Cowboy Star, Denise Roa de l'Art Institute et El Lugar de Nos, et Llasa Landry de Lion's Partagez et bientôt Heart & Trotter Butcher.

La célébration du chef de cette année culmine le dimanche après-midi avec le 4e festival annuel de la bière artisanale et artisanale de la célébration du chef au Stone Brewing World Bistro and Gardens à Liberty Station. De 12h à 15h, vous dégusterez 12 plats de 12 chefs et des accords bières artisanales. Voici l'incroyable programmation :

Stone Brewing World Bistro & Gardens – Liberty Station : Chef Tom Connolly

  • uf poché frit en croûte de gremolata au bacon, salade d'asperges et frisée, accompagné de Stone Liberty Station Witty Moron

The Wild Thyme Company : Chef Dawn Parks

  • Gigot d'agneau rôti, farci de chorizo ​​espagnol, groseilles et bette à carde, arrosé de vinaigre de xérès vieilli et d'EVOO / oignons nouveaux grillés, pétales d'oignons grillés, romesco / Patatas Bravas dans une sauce tomate épicée accompagné de Stone Smoke Porter avec piment chipotle

Sycuan Casino & Resort / Boulangerie Sadie Rose

Public Waypoint : Chef Amanda Baumgarten

  • Baby Crab Cake Benedict sur un pain bretzel avec une hollandiase de tomate fumée accompagnée de Matt’s Burning Rosids
  • Flétan fumé, oignons braisés au losch, jaune d'œuf, micropousses de confettis et vinaigrette de patate douce accompagnés de Stone Saison
  • Chili Fresno mariné sur poitrine de porc salé au houblon, salade de quinoa, vinaigrette au paprika fumé, accompagné d'une IPA noire Stone Sublimely Self-Righteous

Encore Champagne Bar & Dining Room : Chef Ryan Studebaker

  • Hiramasa crudo : Orange sanguine, estragon, avocat, noisette et sel fumé accompagnés de Cali Belgique vieilli en fûts de vin rouge
  • Angolotti à la ricotta et aux fèves – – tedrils de fava, ail vert, basilic génois, ragoût de porc toscan accompagné de Hess Habitus Rye IPA

Patte de singe : chef Karen Blair

Snack Shack Carnitas : Chef Hanis Cavin

  • Côtes levées barbecue/sauce barbecue Ivan’s/salade de pommes de terre au bacon et écureuil à dents de sabre Smog City Brewing
  • Champignons sauvages rôtis, gruau d'Anson Mills, vinaigrette rampe grillée, mousse de parmesan associée à Rip Current Rip Ryeder Red Session IPA
  • Slider de bacon d'espadon avec aïoli de grains entiers, oignon mariné et coriandre sur des petits pains sucrés accompagnés de Societe The Widow

Chef Celebration Foundation : Collaboration avec les récipiendaires de bourses d'études

Les billets ne coûtent que 55 $ et peuvent être achetés en ligne sur stonelibertystation.com. On se voit là-bas!


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Ce livre donne à l'ambitieux cuisinier américain toutes les informations nécessaires pour créer des plats marocains incroyablement délicieux. Sur les neuf recettes que j'ai faites au cours du mois où je l'ai possédé, huit - la boisson au lait d'amande, la salade de concombre et d'eau d'orange, la salade de carottes épicées écrasées, la recette de base du couscous, le tajine de poulet aux abricots et au pin noix, le poulet nappé de confiture de tomates, le tajine d'agneau aux amandes grillées et aux œufs durs et la soupe aux pois chiches et aux lentilles à la Tanger appelée harira - ont été lécher vos côtelettes "pouvons-nous refaire cela demain" incroyable. La dernière, une salade de carottes au cumin, à la cannelle et au paprika doux, était plutôt bonne mais étant donné toutes les autres recettes étonnantes de ce livre, je ne la referai probablement pas.

Pour utiliser ce livre, vous devez être prêt à commencer la veille, si nécessaire, car de nombreuses recettes ont quelques étapes à faire à l'avance telles que le trempage des pois chiches ou la fermentation de la farine avec du jus de citron pendant la nuit. Vous pouvez acheter une grande partie de ce dont vous avez besoin dans un supermarché ordinaire, mais les recettes sont meilleures si vous suivez les conseils sur les ingrédients au début du livre. Par exemple, pour de nombreux plats, Mme Wolfert recommande la cannelle de Ceylan, une version plus douce de l'épice que la version américaine standard que j'ai achetée sur Amazon et c'est délicieux. Si vous êtes vraiment ambitieux, vous pouvez faire vos propres citrons confits. qui marinent un mois avant d'être prêtes.

Pour la plupart, les instructions sont détaillées et claires. Le livre aurait pu bénéficier de tests utilisateurs dans certaines parties. Parfois, il y a des taches peu claires - par exemple, le tajine est-il censé être couvert ou non ? Un point déroutant dans la recette de Harira à la Tanger, par exemple, est l'instruction de mettre des os de moelle de bœuf et des dés d'agneau dans une casserole profonde "sans aucune matière grasse ajoutée, couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen-doux". L'utilisation du mot « vapeur » ici m'a d'abord intrigué. étais-je censé utiliser un bateau à vapeur ? Ajouter du liquide ? Je l'ai dérouté avec un ami qui est un chef de formation professionnelle au début, elle aussi était confuse, puis elle m'a finalement dit de simplement le faire cuire à feu moyen-doux et de le laisser cuire à la vapeur dans son propre jus. Cela a très bien fonctionné. Mais si cette recette avait été testée par les utilisateurs, cette phrase aurait probablement été plus claire.

C'est une petite chicane et je ne m'en soucie que parce que ce livre est TELLEMENT bon que je veux faire toutes les recettes. Mais pour ceux qui examinent attentivement les avantages et les inconvénients de ce livre, voici quelques autres critiques - et collectivement la principale raison pour laquelle j'ai fait tomber une étoile. Ma note actuelle est d'environ 4,5 !

1. **Trop riche et riche en viande :** Les recettes sont biaisées en faveur de ceux qui contiennent BEAUCOUP de viande, au détriment de plats "plus pauvres" tout aussi authentiques et délicieux. Il est vrai que les Marocains aiment la viande, et les jours de fête et dans les restaurants chics, les plats seront des morceaux de viande géants avec de la sauce ou des légumes en garniture. Mais dans la cuisine familiale, je mangeais chez des amis et dans les restaurants populaires, un tajine est souvent un petit morceau de viande recouvert de légumes. Certains de mes favoris ont été de gros monticules de légumes et de pommes de terre avec un pauvre petit morceau de viande en dessous. Mes amis m'ont appris que, lorsque vous partagez un tajine avec d'autres à table, vous mangez d'abord les légumes, en exposant la viande --- puis le petit morceau est divisé en parties égales pour que tout le monde ait une bouchée. J'aime ce style "plus pauvre", et je pense aussi qu'il est plus sain. J'aurais adoré voir au moins plusieurs de ces recettes de tajines riches en légumes incluses. Le livre contient quelques tajines uniquement végétariens, mais aucun où la viande est présente dans un rôle de camée.

2. **Trop peu de photos pratiques/Trop de photos amusantes** Ce livre de plus de 500 pages regorge de superbes photos en couleur, ce qui en fait, vous le savez, assez lourd pour être utilisé pour des boucles de biceps en un clin d'œil. Mais paradoxalement, beaucoup de recettes n'ont pas de photos du produit fini. Par exemple, dans le chapitre sur la volaille, seules dix des 29 recettes ont des photos qui montrent à quoi ressemble le plat une fois terminé. C'était un bon choix artistique, permettant à l'auteur de présenter de magnifiques tartinades marocaines de style National Geographic qui, je dois l'avouer, en font un meilleur livre de table que des photos de poulet style A, poulet style B etc. Mais je suis un gourmand gourmand dans ce juste pour les victuailles--et je veux voir chaque recette afin que je puisse décider si je veux le faire.

3. **Tomates fraîches ? S'il te plaît. Soyons réalistes ici.** Un très grand nombre de recettes font appel à des tomates fraîches. Mais à moins que ce ne soit l'été et que vous ayez votre propre jardin ou un accès à un marché fermier, les tomates que vous obtiendrez seront des orbes industrialisés en plastique insipides qui ont été cueillies vertes et gazées pour les faire paraître rouges avant de les mettre dans les rayons des supermarchés. Si vous ne me croyez pas, lisez le livre TomatoLand. Quoi qu'il en soit, étant donné cette triste réalité, Mme Wolfert aurait dû reconnaître que les tomates en conserve pourraient être meilleures et nous dire quelle quantité utiliser. Dans certaines recettes, l'auteur donne des coupes de tomates coupées qui permettent de remplacer, mais dans d'autres recettes, elle utilise des kilos de tomates fraîches comme mesure, ce qui rend difficile de savoir combien de tomates en conserve utiliser. J'ai remplacé les tomates italiennes San Marzano en conserve dans la recette de poulet avec de la confiture de tomates avec d'excellents résultats, mais j'avais beaucoup d'anxiété quant à la quantité à utiliser et j'ai fini par faire un autre pot de confiture plus tard. (Remarque : Au moins une recette, la salade de tomates et de câpres, doit clairement être préparée avec des tomates de saison exceptionnelles. Je ne parle que des plats cuisinés.)

4.** Raccourcis. Quels raccourcis ? ** L'une des choses que j'aime dans ce livre, c'est qu'il donne un long chemin pour tout faire si c'est le meilleur moyen. Et la plupart du temps, je suis heureux de commencer la veille ou de passer quatre heures à préparer le dîner. Mais les jours où je ne le suis pas, pouvez-vous me donner un raccourci s'il vous plaît. comme le moindre des maux ? Par exemple, pour la Harira, Mme Wolfert vous fait tremper les pois chiches au moins une dizaine d'heures, puis les épluche (en passant dessus avec un rouleau à pâtisserie). Les résultats ont été spectaculaires. Mais si je planifie juste mardi matin ce que je mange mardi soir, pouvons-nous obtenir un raccourci, comme des conseils pour insérer des pois chiches en conserve dans la recette ? Et si je ne peux pas faire mariner le poulet pendant la nuit, est-ce que quatre ou cinq heures suffiront ?

5.** Pas de recette d'harissa. Vraiment ?** Certes, la Harissa, cette pâte épicée au piment et à l'ail, provient en fait des pays voisins et a gagné en popularité au Maroc. Et c'est vrai aussi qu'aucun marocain que je connais n'en fait, car c'est bon marché et frais et délicieux dans votre souk du coin. Mais je n'ai pas de souk du coin et même si oui, je peux le trouver à Boston ou le commander par correspondance auprès de l'une des sources utilement répertoriées dans son livre, c'est plus rapide de le faire que de parcourir toute la ville - et étant donné la qualité disponible ici, probablement meilleure et plus fraîche. Alors pourquoi Mme Wolfert (qui nous donne le long chemin pour tout le reste) vous dit-elle simplement d'utiliser de la pâte Harissa préfabriquée ? Elle a une recette pour Harissa, disponible sur le net, mais a choisi de ne pas l'inclure dans ce livre. Pffff.

Et après toutes ces critiques, j'ajouterai encore une chose que j'aime. Mme Wolfert donne une recette de pâte de tomate maison qu'elle appelle "Tomate Magic". Vous prenez des tomates séchées et les mettez dans le robot culinaire avec un pot de tomates de bonne qualité, puis faites cuire pendant une demi-heure jusqu'à ce que la couleur et la saveur s'intensifient. Honnêtement, je pensais que ce serait plus pénible que ça en vaut la peine, mais en fait, c'est absolument délicieux. Et j'adore son idée de congeler les restes par cuillerées à soupe sur une plaque à biscuits, puis de les gratter et de les congeler dans un ziploc. C'est mieux que la pâte de tomate du commerce et cela résout le problème irritant d'ouvrir une boîte de pâte de tomate chaque fois que j'ai besoin d'une cuillerée à soupe et de gaspiller le reste !

Dans l'ensemble, c'est un livre incroyable et j'ai hâte de tout faire dedans. Au fur et à mesure que j'essaie d'autres recettes, j'ajouterai à ce post.

ÉDITÉ AVEC MISES À JOUR le 31 août 2014 :

Près d'un an et demi après l'achat de ce livre, je l'utilise toujours régulièrement et j'ai maintenant réalisé plus de 30 de ses recettes. Mon niveau de compétence a augmenté et j'ai l'habitude de toujours préparer des ingrédients de base - tels que la magie de la tomate, le mélange d'épices kama, etc. Comparé à d'autres livres de cuisine qui peuvent être aléatoires, celui-ci a un excellent bilan avec moi : tout ce que j'ai fait a été au minimum très très bon, et au moins la moitié des recettes ici sont au moins exceptionnelles pour mon palais.

Une douzaine de recettes sont devenues des favoris réguliers dans ma maison, y compris l'étonnante salade froide d'aubergines Zaalouk, la salade de concombre-origan aux olives, la salade orange-noix de romaine, le couscous dessert (aux raisins secs dorés et aux amandes), le poisson charmoula, le vivaneau au four ou le bar à la pâte d'amande et tajine de kefta d'agneau aux tomates et aux œufs. Le tajine poulet-abricot, mentionné en haut de la critique, est devenu un habitué de ma table et je prépare souvent plusieurs des pains plats faciles du livre, mon préféré étant le pain aux graines de sésame et d'anis.

C'est rafraîchissant de travailler avec un livre où je sais à l'avance que les résultats seront bons, même si c'est la première fois que je fais une recette. J'ai eu quelques problèmes (principalement des trucs cosmétiques) avec un petit nombre de recettes. Un exemple est le poisson cuit au four avec de la pâte d'amande. Vous êtes censé décorer un poisson entier avec un joli dessin de pâte d'amande avant de le cuire. En théorie, cela est censé être fait avec une spatule. Cela ne fonctionne pas pour moi. peut-être que je suis un klutz, mais je me retrouve avec un design tellement laid et peu appétissant que je l'ai juste lissé pour faire une couche de pâte d'amande. Et aussi, servir un poisson entier à plusieurs personnes lorsqu'il est recouvert de pâte d'amande dans mes mains finit toujours par être un gâchis. Mais c'est un gâchis délicieux et jusqu'à présent, je l'ai fait deux fois. Peut-être que la quatrième ou la cinquième fois, je trouverai comment faire en sorte que ce ne soit pas un gâchis. Mais en résumé, toutes les recettes de ce livre sont au moins délicieuses. quelques-uns sont juste un peu difficiles, vous devez donc profiter d'un peu d'aventure!

De plus, je tiens à noter que, alors que je me plains ci-dessus qu'il n'y a pas de tajines "mauvais" avec une petite quantité de viande ci-dessus, j'ai découvert que le livre contient trois plats végétariens (pas strictement des tajines) qui contiennent une petite quantité de viande confier en eux. Je viens de faire le premier, lentilles à la bette à carde, courge butternut et viande confite. C'est absolument SUPERBE et fera probablement partie de la courte liste de choses que je fais encore et encore.


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Ce livre donne au cuisinier américain ambitieux toutes les informations nécessaires pour créer des plats marocains incroyablement délicieux. Sur les neuf recettes que j'ai faites au cours du mois où je l'ai possédé, huit - la boisson au lait d'amande, la salade de concombre et d'eau d'orange, la salade de carottes épicées écrasées, la recette de base du couscous, le tajine de poulet aux abricots et au pin noix, le poulet nappé de confiture de tomates, le tajine d'agneau aux amandes grillées et aux œufs durs et la soupe aux pois chiches et aux lentilles à la Tanger appelée harira - ont été lécher vos côtelettes "pouvons-nous refaire cela demain" incroyable. La dernière, une salade de carottes au cumin, à la cannelle et au paprika doux, était plutôt bonne mais étant donné toutes les autres recettes étonnantes de ce livre, je ne la referai probablement pas.

Pour utiliser ce livre, vous devez être prêt à commencer la veille, si nécessaire, car de nombreuses recettes comportent quelques étapes à faire à l'avance, telles que le trempage des pois chiches ou la fermentation de la farine avec du jus de citron pendant la nuit. Vous pouvez acheter une grande partie de ce dont vous avez besoin dans un supermarché ordinaire, mais les recettes sont meilleures si vous suivez les conseils sur les ingrédients au début du livre. Par exemple, pour de nombreux plats, Mme Wolfert recommande la cannelle de Ceylan, une version plus douce de l'épice que la version américaine standard que j'ai achetée sur Amazon et c'est délicieux. Si vous êtes vraiment ambitieux, vous pouvez faire vos propres citrons confits. qui marinent un mois avant d'être prêtes.

Pour la plupart, les instructions sont détaillées et claires. Le livre aurait pu bénéficier de tests utilisateurs dans certaines parties. Parfois, il y a des taches peu claires - par exemple, le tajine est-il censé être couvert ou non ? Un point déroutant dans la recette de Harira à la Tanger, par exemple, est l'instruction de mettre des os de moelle de bœuf et des dés d'agneau dans une casserole profonde "sans aucune matière grasse ajoutée, couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen-doux". L'utilisation du mot « vapeur » ici m'a d'abord intrigué. étais-je censé utiliser un bateau à vapeur ? Ajouter du liquide ? Je l'ai dérouté avec un ami qui est un chef de formation professionnelle au début, elle aussi était confuse, puis elle m'a finalement dit de simplement le faire cuire à feu moyen-doux et de le laisser cuire à la vapeur dans son propre jus. Cela a très bien fonctionné. Mais si cette recette avait été testée par les utilisateurs, cette phrase aurait probablement été plus claire.

C'est une petite chicane et je ne m'en soucie que parce que ce livre est TELLEMENT bon que je veux faire toutes les recettes. Mais pour ceux qui examinent attentivement les avantages et les inconvénients de ce livre, voici quelques autres critiques - et collectivement la principale raison pour laquelle j'ai fait tomber une étoile. Ma note actuelle est d'environ 4,5 !

1. **Trop riche et riche en viande :** Les recettes sont biaisées en faveur de ceux qui contiennent BEAUCOUP de viande, au détriment de plats "plus pauvres" tout aussi authentiques et délicieux. Il est vrai que les Marocains aiment la viande, et les jours de fête et dans les restaurants chics, les plats seront des morceaux de viande géants avec de la sauce ou des légumes en garniture. Mais dans la cuisine familiale, je mangeais chez des amis et dans les restaurants populaires, un tajine est souvent un petit morceau de viande recouvert de légumes. Certains de mes favoris ont été de gros monticules de légumes et de pommes de terre avec un pauvre petit morceau de viande en dessous. Mes amis m'ont appris que, lorsque vous partagez un tajine avec d'autres à table, vous mangez d'abord les légumes, en exposant la viande --- puis le petit morceau est divisé en parties égales pour que tout le monde ait une bouchée. J'aime ce style "plus pauvre", et je pense aussi qu'il est plus sain. J'aurais adoré voir au moins plusieurs de ces recettes de tajines riches en légumes incluses. Le livre contient quelques tajines uniquement végétariens, mais aucun où la viande est présente dans un rôle de camée.

2. **Trop peu de photos pratiques/Trop de photos amusantes** Ce livre de plus de 500 pages regorge de superbes photos en couleur, ce qui en fait, vous le savez, assez lourd pour être utilisé pour des boucles de biceps en un clin d'œil. Mais paradoxalement, beaucoup de recettes n'ont pas de photos du produit fini. Par exemple, dans le chapitre sur la volaille, seules dix des 29 recettes ont des photos qui montrent à quoi ressemble le plat une fois terminé. C'était un bon choix artistique, permettant à l'auteur de présenter de magnifiques tartinades marocaines de style National Geographic qui, je dois l'avouer, en font un meilleur livre de table que des photos de poulet style A, poulet style B etc. Mais je suis un gourmand gourmand dans ce juste pour les victuailles--et je veux voir chaque recette afin que je puisse décider si je veux le faire.

3. **Tomates fraîches ? S'il te plaît. Soyons réalistes ici.** Un très grand nombre de recettes font appel à des tomates fraîches. Mais à moins que ce ne soit l'été et que vous ayez votre propre jardin ou un accès à un marché fermier, les tomates que vous obtiendrez seront des orbes industrialisés en plastique insipides qui ont été cueillies vertes et gazées pour les faire paraître rouges avant de les mettre dans les rayons des supermarchés. Si vous ne me croyez pas, lisez le livre TomatoLand. Quoi qu'il en soit, étant donné cette triste réalité, Mme Wolfert aurait dû reconnaître que les tomates en conserve pourraient être meilleures et nous dire quelle quantité utiliser. Dans certaines recettes, l'auteur donne des coupes de tomates coupées qui permettent de remplacer, mais dans d'autres recettes, elle utilise des kilos de tomates fraîches comme mesure, ce qui rend difficile de savoir combien de tomates en conserve utiliser. J'ai remplacé les tomates italiennes San Marzano en conserve dans la recette de poulet avec de la confiture de tomates avec d'excellents résultats, mais j'avais beaucoup d'anxiété quant à la quantité à utiliser et j'ai fini par faire un autre pot de confiture plus tard. (Remarque : Au moins une recette, la salade de tomates et de câpres, doit clairement être préparée avec des tomates de saison exceptionnelles. Je ne parle que des plats cuisinés.)

4.** Raccourcis. Quels raccourcis ? ** L'une des choses que j'aime dans ce livre, c'est qu'il donne un long chemin pour tout faire si c'est le meilleur moyen. Et la plupart du temps, je suis heureux de commencer la veille ou de passer quatre heures à préparer le dîner. Mais les jours où je ne le suis pas, pouvez-vous me donner un raccourci s'il vous plaît. comme le moindre des maux ? Par exemple, pour la Harira, Mme Wolfert vous fait tremper les pois chiches au moins une dizaine d'heures, puis les épluche (en passant dessus avec un rouleau à pâtisserie). Les résultats ont été spectaculaires. Mais si je planifie juste mardi matin ce que je mange mardi soir, pouvons-nous obtenir un raccourci, comme des conseils pour insérer des pois chiches en conserve dans la recette ? Et si je ne peux pas faire mariner le poulet pendant la nuit, est-ce que quatre ou cinq heures suffiront ?

5.** Pas de recette d'harissa. Vraiment ?** Certes, la Harissa, cette pâte épicée au piment et à l'ail, provient en fait des pays voisins et a gagné en popularité au Maroc. Et c'est aussi vrai qu'aucun marocain que je connais n'en fait, car c'est bon marché et frais et délicieux dans votre souk du coin. Mais je n'ai pas de souk du coin et même si oui, je peux le trouver à Boston ou le commander par correspondance auprès de l'une des sources utilement répertoriées dans son livre, c'est plus rapide de le faire que de parcourir toute la ville - et étant donné la qualité disponible ici, probablement meilleure et plus fraîche. Alors pourquoi Mme Wolfert (qui nous donne le long chemin pour tout le reste) vous dit-elle simplement d'utiliser de la pâte Harissa préfabriquée ? Elle a une recette pour Harissa, disponible sur le net, mais a choisi de ne pas l'inclure dans ce livre. Pffff.

Et après toutes ces critiques, j'ajouterai encore une chose que j'aime. Mme Wolfert donne une recette de pâte de tomate maison qu'elle appelle "Tomate Magic". Vous prenez des tomates séchées et les mettez dans le robot culinaire avec un pot de tomates de bonne qualité, puis faites cuire pendant une demi-heure jusqu'à ce que la couleur et la saveur s'intensifient. Honnêtement, je pensais que ce serait plus pénible que ça en vaut la peine, mais en fait, c'est absolument délicieux. Et j'adore son idée de congeler les restes par cuillerées à soupe sur une plaque à biscuits, puis de les gratter et de les congeler dans un ziploc. C'est mieux que la pâte de tomate du commerce et cela résout le problème irritant d'ouvrir une boîte de pâte de tomate chaque fois que j'ai besoin d'une cuillerée à soupe et de gaspiller le reste !

Dans l'ensemble, c'est un livre incroyable et j'ai hâte de tout faire dedans. Au fur et à mesure que j'essaie d'autres recettes, j'ajouterai à ce post.

ÉDITÉ AVEC MISES À JOUR le 31 août 2014 :

Près d'un an et demi après l'achat de ce livre, je l'utilise toujours régulièrement et j'ai maintenant réalisé plus de 30 de ses recettes. Mon niveau de compétence a augmenté et j'ai l'habitude de toujours préparer des ingrédients de base - tels que la magie de la tomate, le mélange d'épices kama, etc. Comparé à d'autres livres de cuisine qui peuvent être aléatoires, celui-ci a un excellent bilan avec moi : tout ce que j'ai fait a été au minimum très très bon, et au moins la moitié des recettes ici sont au moins exceptionnelles pour mon palais.

Une douzaine de recettes sont devenues des favoris réguliers dans ma maison, y compris l'étonnante salade froide d'aubergines Zaalouk, la salade de concombre-origan aux olives, la salade orange-noix de romaine, le couscous dessert (aux raisins secs dorés et aux amandes), le poisson charmoula, le vivaneau au four ou le bar à la pâte d'amande et tajine de kefta d'agneau aux tomates et aux œufs. Le tajine poulet-abricot, mentionné en haut de la critique, est devenu un habitué de ma table et je prépare souvent plusieurs des pains plats faciles du livre, mon préféré étant le pain aux graines de sésame et d'anis.

C'est rafraîchissant de travailler avec un livre où je sais à l'avance que les résultats seront bons, même si c'est la première fois que je fais une recette. J'ai eu quelques problèmes (principalement des trucs cosmétiques) avec un petit nombre de recettes. Un exemple est le poisson cuit au four avec de la pâte d'amande. Vous êtes censé décorer un poisson entier avec un joli dessin de pâte d'amande avant de le cuire. En théorie, cela est censé être fait avec une spatule. Cela ne fonctionne pas pour moi. peut-être que je suis un klutz, mais je me retrouve avec un design tellement laid et peu appétissant que je le lisse pour faire une couche de pâte d'amande. Et aussi, servir un poisson entier à plusieurs personnes lorsqu'il est recouvert de pâte d'amande dans mes mains finit toujours par être un gâchis. Mais c'est un gâchis délicieux et jusqu'à présent, je l'ai fait deux fois. Peut-être que la quatrième ou la cinquième fois, je trouverai comment faire en sorte que ce ne soit pas un gâchis. Mais en résumé, toutes les recettes de ce livre sont au moins délicieuses. quelques-uns sont juste un peu difficiles, vous devez donc profiter d'un peu d'aventure!

De plus, je tiens à noter que, alors que je me plains ci-dessus qu'il n'y a pas de tajines "mauvais" avec une petite quantité de viande ci-dessus, j'ai découvert que le livre contient trois plats végétariens (pas strictement des tajines) qui contiennent une petite quantité de viande confire en eux. Je viens de faire le premier, lentilles à la bette à carde, courge butternut et viande confite. C'est absolument SUPERBE et fera probablement partie de la courte liste de choses que je fais encore et encore.


Soupe à l'orange et à la courge kuri rouge épicée chaude avec harissa à la cannelle

As-tu eu l'occasion de lire le post récent : Manger. Boston. Soupe de courge d'hiver.? J'ai été tellement inspirée par les créations de soupe à la courge d'hiver que nous avons rencontrées à Boston en octobre que j'avais hâte de retourner à l'OtherWorldly Kitchen pour créer ma propre offrande aux dieux saisonniers.

J'ai choisi de travailler avec la courge Red Kuri, car, de toutes les courges d'hiver, c'est celle que je connais le moins. Il est beau au naturel et conserve sa magnifique couleur orange lorsqu'il est cuit.

Rôtir la courge, plutôt que la faire bouillir ou la cuire à la vapeur, aide à concentrer la saveur. Pour rôtir, coupez la courge en gros ou en petits morceaux, selon vos envies.

Vous devriez vous retrouver avec une succulente purée de courge.

Ce qui donnera une soupe à la texture veloutée tout aussi succulente.

Soupe chaude épicée à la courge kuri rouge et à l'orange avec harissa à la cannelle

Cette soupe luxuriante et soyeuse est parfumée d'épices chaudes d'hiver, de miel, d'orange et de citron. Le miel et le citron confèrent un élément aigre-doux, tandis que le contraste Harissa à la cannelle, un mélange de piments forts, d'huile et d'épices diverses, ajoute du drame. C'est une base aromatique pour les currys et les ragoûts, ainsi qu'un condiment, en Libye, Tunisie, Algérie et Maroc, selon Moyen-Orient experte en alimentation, Paula Wolfert. Une garniture de crème sure maintient le palais en éveil jusqu'à la dernière cuillerée.

1 grosse courge kuri
huile d'olive extra vierge pressée à froid, pour enrober la courge

4 tasses de bouillon de poulet ou de légumes, plus au besoin
1 tasse de jus d'orange frais
¼ tasse de miel de fleurs sauvages
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
¼ cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de gingembre moulu
¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
¼ cuillère à café de muscade moulue
sel de mer fin, au goût

Garnitures
1 tortilla de farine, coupée en allumettes de 2 pouces par 1/8 pouces
2 cuillères à soupe de beurre non salé
cannelle moulue dans un shaker

½ tasse Harissa à la cannelle, diluée avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge pressée à froid, dans une bouteille compressible
½ tasse de crème sure, diluée avec 2 cuillères à soupe de crème, dans un flacon souple
fines lamelles de zeste d'orange
coriandre hachée

  1. Préparer la Harissa à la cannelle, autant que plusieurs jours à l'avance si vous le souhaitez. Couvrir et réfrigérer.
  2. Coupez la courge en deux et retirez les graines. Si vous le souhaitez, coupez-les en quartiers ou même en morceaux plus petits.
  3. Frotter la chair avec de l'huile d'olive pour l'enrober légèrement.
  4. Rôtir la courge côté chair à 425° jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 45 minutes.
  5. Retirer du four et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Prélevez la chair à l'aide d'une cuillère. Jeter la peau. Vous devriez avoir environ 1 livre 13 onces ou 3½ tasses de courge.
  6. Au robot culinaire, réduire la courge en purée lisse.
  7. Dans une grande casserole ou une marmite, mélanger la purée de courge, le bouillon de poulet, le jus d'orange, le miel, le jus de citron, la cannelle, le gingembre, le piment de la Jamaïque et la muscade. Fouetter pour combiner.
  8. Laisser mijoter doucement la soupe pendant environ 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit un peu réduite mais pas trop épaisse. Assaisonner au goût avec du sel. Garder au chaud à feu doux. Si la soupe devient trop épaisse, diluer avec du bouillon supplémentaire.
  9. Pour préparer les allumettes de tortilla, dans une poêle antiadhésive moyenne, faire fondre le beurre. Faire revenir les allumettes en les retournant souvent jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Retirer de la poêle avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Pendant qu'il est encore chaud, saupoudrez de cannelle.
  10. Pour servir la soupe, verser dans chaque bol. Pressez des lignes parallèles alternées de Harissa à la cannelle et de la crème sure sur chaque portion. Tracez une baguette à travers les lignes, d'abord dans un sens, puis dans l'autre sens. Cela créera un motif moiré. Garnir chaque portion d'un petit monticule d'allumettes de tortilla croustillantes et d'une pincée de zeste d'orange et de coriandre.

Donne environ 6 tasses Pour 3-4 personnes.

Plus de soupes à la courge d'hiver, à la patate douce et aux carottes LunaCafe

  • Apprêt à la courge d'hiver
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Cookin’ with Gas (inspiration from around the web)

Copyright 2010 Susan S. Bradley. Tous les droits sont réservés.

About Susan S. Bradley

Intrepid cook, food writer, culinary instructor, creator of the LunaCafe blog, author of Pacific Northwest Palate: Four Seasons of Great Cooking, and former director of the Northwest Culinary Academy.


Le jardin des épices

Paula Wolfert and I go back a ways . I first heard of her when I began using clay-pot techniques and pottery to make fish stews and tagine recipes a couple years back. I bought her cookbook Mediterranean Clay Pot Cooking and never looked back. She has good solid instincts on writing recipes so that they are clear and sequenced nicely. I have read somewhere that that is one of her claims to fame . that, and her encyclopedic knowledge of the rustic cuisines of the Mediterranean cultures.

¼ c. dried cèpes or porcini
1 litre de bouillon de poulet
Le sel
6 to 8 ounces fresh porcini or Shitake mushrooms
2 cuillères à soupe. extra virgin olive oil
¼ c. oignon finement haché
3 cuillères à soupe. finely chopped shallots
1 ch. risotto rice, preferably Carnaroli
⅓ c. vin blanc sec
¼ c. Italian Fontina cheese, cut into small cubes
1 cuillère à soupe. Beurre sans sel
½ tsp white truffle oil
Poivre noir fraichement moulu
Making the Dish:
1. Soak the dried cèpes or porcini in ½ c. very hot water for at least 30 minutes. Drain reserving the water. Rinse the re-constituted mushrooms under cool water and chop into small pieces. Strain the water they soaked in and add it to the chicken broth.

2. Wipe off the fresh mushrooms, trim off the stem butts, and slice them about ¼-inch thick.

3. Set a flameware casserole over medium heat on a heat diffuser and add the olive oil and onions and shallots to the pot. Bring the heat to a good temperature for sauté and cook the onions and shallots until they are golden and shiny.

4. Add the chopped cèpes, a pinch of salt and a couple tablespoons of the broth. Cook until the liquid has evaporated – 1 to 2 minutes.

5. Add the fresh mushrooms and cook until the moisture has evaporated – about ten minutes.

6. Add the rice and toss to coat with the oils and juices, letting the rice toast lightly for 2 to 3 minutes.

7. Add the white wine and toss until the wine has absorbed.

8. Now add 1 cup of the simmering broth at a time, stirring frequently until it is almost absorbed. Then add another cup, and so on and so on until the risotto is puffed and the rice kernels have a soft bite with just a bit of firmness at their core.

9. Reduce the heat to low and add the cubed cheese, stirring to melt the cheese.

10. Add the white truffle oil and butter, stirring to incorporate the flavours and serve piping hot.


Vietnamese Home Cooking

But they offer more than bon regards. They are highly functional, particularly for
slow-cooked vaisselle. . But even with these precautions, it's meilleur to use a clay pot
over no higher than medium heat, another reason why these beautiful pots are .

Éditeur: Presse à dix vitesses

In his eagerly awaited first cookbook, award-winning chef Charles Phan from San Francisco's Slanted Door restaurant introduces traditional Vietnamese cooking to home cooks by focusing on fundamental techniques and ingredients. When Charles Phan opened his now-legendary restaurant, The Slanted Door, in 1995, he introduced American diners to a new world of Vietnamese food: robustly flavored, subtly nuanced, authentic yet influenced by local ingredients, and, ultimately, entirely approachable. In this same spirit of tradition and innovation, Phan presents a landmark collection based on the premise that with an understanding of its central techniques and fundamental ingredients, Vietnamese home cooking can be as attainable and understandable as American, French, or Italian. With solid instruction and encouraging guidance, perfectly crispy imperial rolls, tender steamed dumplings, delicately flavored whole fish, and meaty lemongrass beef stew are all deliciously close at hand. Abundant photography detailing techniques and equipment, and vibrant shots taken on location in Vietnam, make for equal parts elucidation and inspiration. And with master recipes for stocks and sauces, a photographic guide to ingredients, and tips on choosing a wok and seasoning a clay pot, this definitive reference will finally secure Vietnamese food in the home cook’s repertoire. Infused with the author’s stories and experiences, from his early days as a refugee to his current culinary success, Vietnamese Home Cooking is a personal and accessible guide to real Vietnamese cuisine from one of its leading voices.


My Five: Sexiest Proteins for a Dinner Party

Truly, I never met an ingredient I didn’t like, except maybe sea slugs. But that omnivorous ardor doesn’t mean I don’t have favorites. When I’m planning a dinner party, I always mentally summon up my protein faves (unless my vegan daughter is attending!), and start the menu planning from there.

Here they are, in no particular order:

1) Crabe

The real-deal Maryland crab feast…at Costa’s, my favorite Baltimore-area crabhouse, in suburban Dundalk

I am generally in LOVE with shellfish, and it’s oh so hard to pick a fave. But I think the sweet, rich, haunting meat of the crab has got to get my vote. To me, there’s nothing better than finding a way to use whole, live crabs from the Chesapeake Bay, the southeast coast, and the Gulf of Mexico. My idea of crab heaven, of course, is going to a crabhouse in Baltimore, and picking the hours away with a bushel or two of spice-packed, steamed crabs. But you can make ’em at home for your guests, too. I also like simply boiling live crabs (unspiced!) on Saturday, stacking them on platters overnight in the refigerator, then serving them cold as a Sunday afternoon feast. If I can’t do the whole-crab thing, my next-best crab ingredient is refrigerated lump crabmeat (over $20/lb), which I can handle in a million ways: crab cakes, crab salad, crab-stuffed deviled eggs, crab gratin, French crepes stuffed with creamy crab, Indian crab and shrimp sautés with curry leaf, crab lumps tossed with linguine and garlic, etc. etc.

2) Homard

An unforgettable lobster risotto made for me on my birthday a few years ago by Christian Delouvrier at La Mangeoire in New York City

Alright, alright…so I picked another shellfish item! (This list could well have had oysters and shrimp, too!) How does one decide? It is true that crabmeat causes fewer texture problems than lobster meat does…lobster can be stringy and tough…but the flavor of lobster, at its just-out-of-the-Maine-sea best, can be more intense than the flavor of crab. Purist that I am, I love nothing more, of course, than whole steamed lobsters (2-3 lbs. is my ideal weight), served only with melted butter, fresh coleslaw, and steaming ears of summer-sweet corn. Of course, I wouldn’t be adverse to adding a chilly mug of pilsener, or a super-cold bottle of dry German Riesling, preferably aged. But I love lobster meat as an ingredient, too, in-shell or out. I use lobster shells like crazy for pink French sauces. Lobster bisque. Lobster fra diavolo…wow! Lobster tacos! Lobster in a Cantonese or Sichuan stir-fry. Lobster with south Indian spices. Lobster forever!

3) Sea Urchin

An amazing combo, tasted just last week at Takashi in New York City, of nori, shiso leaf, raw beef, uni and wasabi

I had compartmentalized this ingredient, for a while: uni is the ultimate bite at a sushi meal, the item to which all other items lead. The topper. (It’s true that not everyone feels this way…but an amazing percentage of sushi-lovers do!) And I stil look to uni as my Mariano Rivera at the sushi bar. Some years ago, the field expanded for me…to other sushi-bar uni applications, never forgetting the great deep-fried uni-and-shiso roll that Nobu Matsuhisu introduced in Beverly Hills. And I followed suit by going uni-crazy in my amuses selection at dinner parties: nothing ennobles your first glass of Champagne like a blob of sea urchin on some fish or other. (My latest triumph, combining two of my loves: uni on a warm bite of lobster on a spoon with a touch of soy sauce and a tangle of micro-greens on top.) But then the walls really came down. After I started eating raw sea urchin (which is not actually roe…but gonads!) all around the Mediterranean, I started incorporating those fluffy, creamy intimations of heaven into a million things. Sea urchin pasta (as they do in Mondello, Sicily, with just a little tomato and garlic). Sea urchin risotto. Any seafood sauce of any kind, knocked out of the park with a few tablespoons of sea urchin blended in (you don’t even have to tell!). It’s true I haven’t gone sea-urchin/Mexican yet…but I’m thinking about it!

4) Foie gras

Can anything top in sensuality a perfectly prepared slice of foie gras terrine?

Oy. There are more controversies here than you can shake a stick at. First things first: I do not support the banning of foie gras in California, or anywhere else. I have seen the actual duck/goose feeding multiple times in SW France (le gavage), and the animals are treated with love, vastly enjoying their super-sized corn meals. As Paula Wolfert once said, “All things considered, I’d rather be a duck in Gascony than a Tyson chicken.” Astonishing revelation: I do live with the uneasy sense that perhaps we are all mad for killing animals and eating them. But I see no reason to say “Hamburgers are fine while foie gras is immoral.” That said (or unsaid), let me move on to the gastronomic controversy: foie gras chaud, or foie gras terrine? And how does this affect your dinner party? Most Americans came to foie gras through seared slices of it at fancy restaurants, starting in America in the 1980s. I am bonkers for the alchemy of warm foie gras (meat turned into quivering custard), and I often buy a whole foie gras to sear some for a dinner party (try fat cubes of it, sprinkled with Wondra, seared in duck fat for a minute or so, tossed with a well-dressed salad!) But, like many in France, I am ultimately a terrine man the length of that taste, as the cold terrine melts on your tongue, is unique in the world of fine dining. And for your dinner party, all you have to do is pick up the phone and order a terrine from D’artagnan. My advice: after you slice it, serve it simply. Don’t spoof it up with too many things. In other words, ignore the accompanying photo! Of course, if you really want to dazzle your gathering…buy raw liver instead, then give yourself over to the foie gras terrine recipe in the Robuchon book that was co-authored with Patricia Wells. Not too difficult…and positively wonderful! Just make sure there are no PETA people on your guest list!

A dazzling array of sausages at the main market in Oporto, Portugal

Ah ! So you thought that at my dinner parties the main course is based on venison, filet of beef, rack of lamb, roast duck, huh? Well, yeah, sometimes it is. However, I always give sausages (great sausages…the kind you buy by mail-order) a good conceptual shot before I make the final choice. For, truth be told, the joy of cutting into a popping squirting casing of beautifully chopped and seasoned meat , for me, is usually greater than the joy of cutting into something merely primal. Cured French garlic sausage…or the Italian equivalent…or fresh Italian sausages with fennel for grilling. Spanish and Portuguese sausages, led by chorizo, headed to the stewpot. The orange-scented loukaniko of Greece. The astonishing variety of central European sausages…from German wurst, to Polish kielbasa. You want to know my idea of a good time? Order in six different weenies from Central European butchers, prepare a French-accented mound of sauerkraut, pile on the wurst, and bring a steaming platter of choucroute happiness to your guests. Hell, I even get excited about ONE great sausage—like an artisanal kielbasa, from the East Village Meat Market in New York City—boiled up with some cabbage and potatoes!


Moroccan Ras el Hanout

I’m in love with the flavors of Morocco: exotic spice blends, sensual floral notes, fruit and honey, briny olives, preserved lemons fiery Harissa moist, tender braises charcoal grilled kebabs, silky sauces, couscous.

If there’s one thing that is the hook for me though, it’s the spices. My family’s roots are Mennonite and in that culinary tradition, allspice, nutmeg, and cinnamon are associated with gingerbread and oatmeal cookies, not with chicken stew. There was no dish served in my childhood home that contained cumin. I didn’t taste cardamom until I was in my teens, and rose petals and lavender as flavorings came considerably later. I may have come late to the flavors of North Africa and the Middle East, but I am making up for it now.

This past Christmas, I worked up a formula for a fragrant North African-Middle Eastern spice blend called baharat, which includes a generous dose of fragrant spices—sweet paprika, black pepper, cumin, coriander, cinnamon, cardamom, cloves, and nutmeg. But instead of using the spice blend in a savory braise, I used it in Moon over Tunisia (Baharat) Cookies. The aroma and flavor were hauntingly evocative. After that success, I began playing around with a close relative of baharat–ras el hanout–which is reputed to be the soul of Moroccan cooking.

And what is the difference between baharat and ras el hanout? I will go out on a limb and say that although ras el hanout contains many of the same spices as baharat, it should not contain cumin or paprika. Paula Wolfert, renowned author of Couscous and Other Good Food from Morocco, says it should also not contain fenugreek, coriander seeds, mustard seeds, or poppy seeds. Ras el hanout often contains 30 or more spices, however, some of them aphrodisiacs. The name means head-of-the-shop, and each spice shop owner crafts his own very special, closely guarded blend.

Nevertheless, the two blends can be quite similar, depending on the cook doing the concocting. This is especially true in commercial blends. If you plan to purchase a ready-made blend, be sure to check the ingredients on the jar. Why buy a jar of ras el hanout spice blend if it contains the same spices as the curry blend in your cupboard?

It’s infinitely better, and certainly more fun, to make your own spice blends. You can control the quality of the spices that go into the blend and create a blend that is uniquely yours. The only things you need are the spices themselves and a small coffee grinder that you use solely for grinding spices. An inexpensive Krups coffee grinder will do the trick.

Now about those spices. If you have easy access to a specialty spice store that stocks Middle Eastern, Mediterranean, and Indian spices, such as Tenzing Momo in Seattle’s Pike Place Market, you should be able to find all of the spices specified in this recipe. If not, however, you may not be able to locate dried ginger root, galangal, and orris root.

No worries on the ginger root front. You can substitute powdered ginger. Galangal and orris root are listed as optional, although they add an elusive something if you can get them. Galangal belongs to the ginger family and has a gingery, peppery, lemony bite. Orris root comes from the rhizome of the Florentine iris and lends floral, berry-like, and woodsy notes. (The easiest way to sample the flavors of these spices is to add a tablespoon of spice to a tea cup, pour boiling water over the top, wait 5 minutes, and sip.)

In my experimentation, both galangal and orris root were overshadowed by the more assertive flavors of the other spices in the blend. For floral notes, rose petals and lavender (available in tea shops) come through loud and clear. In fact, you must be careful not to overdo them. But do be alert when purchasing culinary grade rose buds or petals. If possible, smell them before purchasing. They should smell very much like fresh roses and should not have a woodsy, musky aroma.

I’ll be using ras el hanout in a few recipes in the coming months, beginning next week with Spring Chicken Tagine with Baby Artichokes, Green Olives, Preserved Lemon, and Apricots. But don’t wait until then to make this fragrant spice blend. It’s wonderful in coffee, hot or iced. Just add a teaspoon or so to dark roast coffee beans before grinding and then prepare coffee as usual.

My Ras el Hanout

I like to tweak this Moroccan spice blend. Each new batch is a little different. However, I always try to achieve a harmonious balance in which no single spice dominates. When I use ras el hanout in a dish, I often add a bit more of one or two of the spices, depending on the flavor profile I am trying to achieve. If I want a noticeable flavor and aroma of rose petal, for instance, I will add more to the dish. I might even add cumin and paprika, which are not usually included in the ras el hanout blend. The point is, ras el hanout is endlessly adaptable, and you should feel free to make it your own.

1 tablespoon black peppercorns
1 tablespoon white peppercorns
1 cuillère à soupe de macis moulu
1 cuillère à soupe de curcuma moulu
1 tablespoon dried rosebud petals
1 tablespoon dried ginger root (or ground ginger)
1 tablespoon galangal, optional
1 tablespoon orris root, optional
1 teaspoon dried lavender
½ teaspoon dried anise seed
½ teaspoon crushed red pepper, optional
12 allspice berries
10 green cardamom pods
2 whole nutmegs, crushed
2 cloves
1 bâton de cannelle, cassé

  1. To crush nutmegs, put into a Ziploc bag, seal, and then hit a few times with a mallet. The cinnamon stick can be broken in the same way.
  2. Measure all ingredients and add to a small coffee grinder used only for grinding spices.
  3. Pulse the grinder to begin and then let it run to grind the spices to a powder.
  4. Store airtight, in a cool, dark location. A utiliser dans les 6 mois.

More LunaCafe Spice Blends

Cookin’ with Gas (inspiration from around the web)

About Susan S. Bradley

Intrepid cook, food writer, culinary instructor, creator of the LunaCafe blog, author of Pacific Northwest Palate: Four Seasons of Great Cooking, and former director of the Northwest Culinary Academy.


THE SAVORY FEAST by H. Lamar Thomas

Introducing a new section, THE SAVORY FEAST, which features a blend of poetry and the art of cooking as brought to us by Athens, Georgia Chef & poet, H. Lamar Thomas. Since it s getting close to the end of summer, I thought it would be a good time to sing the praises of the good ol Hamburger!

Editor's Note: These articles come from HLT's monthly column in Southern Distinction Magazineso references to stores, etc, are site specific to the Athens, GA area.

YOU BETTER START GRILLING, THE COALS ARE READY NOW
CAUSE THE BURGERS THEY ARE A CHANGING

Wherever in the world I live my favorite foods tend to be grilled over charcoal, wok/saut ed over ultra high heat or slow roasted. The in-between is exactly that, in between. Charcoal is one of those things that every cuisine has and loves it is an equalizer across the vast foodscape of the world. What we put upon the grill over this charcoal is what changes things. Hamburgers or, burger in general, is our exploration today. I am keeping it Southern, so don t talk burnt meat as BBQ, we are talking charcoal, grill and smoke, no burn, no gas, and no hot dog bun or yellow mustard. From 1833 at Delmonico s in New York City to Athens, GA of the 21st century the burger has seen many incarnations.

We are lucky to have the variety of clean meats and seasonings that we do. Just imagine the pantry of thirty years ago, for even in that close age there was a thing or two missing, and yet there was also a thing or two that they had on us. That thing was the free time to enjoy being together at the grill and at the table. My brick mason father had built a barbeque pit out of river slate and sleek, white to tan natural stone brick. It was beautiful and it burned wood charcoal not briquettes, but lump charcoal and wood and that is where the flavor is, in the smoke.

Always use grass fed beef, sustainable seafoods and as close to home bred turkey as you can find. When using tofu Fooks has it fresh, as well as one hour away at Super H Mart on Pleasanthill Road where you can get it straight from the tofu cooker all warm and delicious. Super H has it as spinach, carrot and regular.

Lump Charcoal brands: Big Green Egg (available at Birchmare Pool and Spa on Oneta Street in Athens), Crazy Good, Cowboy Lump, Royal Oak Lump, Royal Oak Brazilian and any coconut lump charcoal that you can find. I made the mistake of using Kingsford Lump (the ash king to me) in my BGE and had to clean it out and brush down the inside to get it all out of there, really, the grill actually rejected it and would not properly burn it. I do know that there are a lot of good woods like hickory, cherry, pecan, mesquite (small doses) and Jack Daniels barrel, out there that can be soaked in water and added to the coals to put the flavor into the smoke. As a note, Royal Oak produces Big Green Egg Lump charcoal, so. it s up to you which to buy, BGE or high end Royal Oak. Here is the web address for the best information on lump charcoals:
www.nakedwhiz.com/lumprankpoll.htm

Don t use instant light charcoal as it adds petroleum taste to the meat. I assume you know your grill so I won t go any further on this part other than to say that to take it up to as high heat as it will accept and then adjust your grill so that the temperature is down to a degree that you are comfortable grilling on. Suggested temperatures are between 250 (for smoke grilling) degrees and 650 degrees (ceramic grills and the Weber kettle). Spend the money, get a good grill.

So OK, hamburgers are a Coney Island discovery but it was the dreamy South and those modernist Californians who advanced this ground patty into a thing of divine invention. Ground fatty beef, ground dark and a little white meat turkey, seafood burgers that consist of a fatty fish like halibut or Pacific salmon and some crab and shrimp to balance it out, and a black bean burger are what we will be cooking. There are also a couple of slaw recipes to keep the mood of the outdoors and summertime going.

TRUFFLE AND GORGONAZOLA BEEF BURGER

My Favorite beef burger? Ground hangar and sirloin with duck fat, truffles or truffle oil, gorgonzola cheese and guajilla pepper. It is best to grind the duck fat together with the meat so that it is completely incorporated. If you don t have duck fat then use good old heart bursting lard. The thing is the fat. The fat binds and at the same time makes it juicier which means more flavors holding longer on the tongue, and yes that means tastier. If none of this is around then use bacon fat. If no bacon fat then use extra beef fat. If no beef fat then use butter. If no butter then use a high quality antibiotic free pasteurized cream cheese.
The gorgonzola has to be the dry style not the creamy for the meat to properly hold together. Gorgonzola of course is sweeter and has more subtle flavors than it s robust cousin, bleu cheese. Gorgonzola is green veined which in many cheese lover circles means sweet and salty, rich, creamy, deep flavors that are not as immediate to the senses as bleu cheese. Gorgonzola and ground meat are genuinely attracted to each other in ways that are no different than classic New York cheddar and roast beef sandwiches, one is absorbed by the other such that the flavors combine and become richer rather than disappearing into one another.

Guajilla is a Southwestern American pepper that is similar to New Mexico pepper in that it has a medium heat and is kinda sweet which means great companion to the other ingredients to our beef burger. You will see these peppers in the dry herb section in the Mexican and Latin aisle at the grocery store, or just go to a Super Mercado and buy it there, and while you are in the Latin grocery store buy some Aji Amarillo pepper and give it a whirl with your summertime ceviche dishes for quick taste of the spicy sea.

Fresh ground really does matter. Buy what you like and cut into cubes that will fit into your Kitchen Aide grinder attachment, or whatever kind of meat grinder you have.
1 pound sirloin, cut into cubes
1 pound hangar, cut in cubes, fat and all
4 ounces duck fat (or any of the suggested)
1 teaspoon coarse sea salt
1 teaspoon guajilla pepper
teaspoon cumin
teaspoon ground coriander
4 ounces dry gorgonzola
1/3 cup panko bread crumbs

Rub the cubed meats with the fats and spices. Grind. Fold and knead the gorgonzola and panko lightly into the mix. Do not mix a lot, just enough to incorporate it. Pat the meat into 7 ounce patties. This should give you six or seven burgers depending on you and your scale.

Of course this burger is best on any soft kaiser bread or even a California style batard. Lettuce, red onion, tomatoes and a good seasoned mayonnaise always add to the thrill of the ketchup scene. To get your mayonnaise into the Southwestern thing add a teaspoon of Cholula into a cup mayonnaise and mix them together.

And what s an outdoor grill party without slaw y all? Not much, not much at all, so here is a fun tasty slaw:

Southwestern Cabbage Slaw
1 red cabbage, shredded
2 carrots, shredded
2 red apples, peeled and diced
red onion, fine dice
cup cilantro, chopped
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
cup olive oil
1 tablespoon white granulated sugar
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café d'ail, émincé
teaspoon table salt
teaspoon fine ground black pepper

Now we will quietly shuffle from the beef section over into the once seasonal cooling chamber of fowl. Keep your birds separate. Grind only the turkey for this recipe. You will use leg and breast meat in order to get a bit of real flavor into it. If it is all breast meat then you might as well just do tofu, which ain t all bad, it s just not as flavorful. You want flavor. Leg and thigh meat have flavor. Breast meat is more about texture and low fat. Grind fresh, grind your own keep this rule steady and don t go for the preground meats in the grocers cooler unless you ask the butcher on duty to do for you, then you know what is going into your body.
I like ground turkey burgers and tend to give them a heavy hand with the seasonings of the subcontinent India and Bangladesh. The spice mix is garam masala. Garam (hot) masala (spice) is easy to make and even easier to buy. But I have found that it s always more rewarding to make my own in the good old molcajete, which is a huge mortar and pestle made of Thai granite river rock. You can buy the Mexican and South American ones made of lava rock as well. You cure it by crushing sea salt and rice into it to clean the dust and loose pieces out. Once this is done you have a remarkable piece of kitchen equipment. A two cup or larger molcajete is used for making tortilla batter, salsa, crushing herbs and spices and really good pesto.

The first recipe for garam masala is by Madhur Jaffrey. Look for her books on Indian cuisine they are essential for Westerners exploring the many cuisines of India.

GARAM MASALA MADHUR JAFFREY
1 tablespoon cardamom seeds
1 bark cinnamon or 1 tablespoon
1 teaspoon black cumin (shahjeera)
1 cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à café de grains de poivre noir
teaspoon nutmeg
Mix together and grind by hand in your mortar and pestle or use a coffee grinder, both work equally well.

GARAM MASALA SOUTHEAST ASIA
You will toast the ingredients before grinding them together for this one. I have adapted it somewhat so that the ingredients are more easily found at a regular grocery store. If you cannot find them all then go to Dekalb Farmers Market and have the best afternoon ever just going through all of the worlds produce and dry goods.
2 tablespoons cardamom
5 cloves
(the pods, if not then one tablespoon powder)
2 pieces mace 
(the pods, if not then one tablespoon powder)
2 cuillères à café de cannelle
5 tablespoons cumin
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
1 tablespoons fennel seeds 

1 teaspoon black peppercorns 

1/2 teaspoon fenugreek

After toasting immediately grind and set aside. Store in a cool dark place in an airtight container.

Now you can add ginger, sesame seeds, turmeric, bay leaves, star anise, garlic and even lemon grass to build your own favorite flavor garam masala. I like to add bay leaves and ginger. Here s the cool part: you can make it any way you like the taste to be once you have learned the pungent and aromatic taste that a classic garam masala is able to produce in your various dishes. Garam masala, though the name implies hot is not a HOT spice blend. It is aromatic and is used in high heat cooking. Add at the end of the cook cycle, not at the beginning as it will lessen somewhat as it cooks.

GARAM MASALA ATHENS, GEORGIA
You can find most of these ingredients at Fooks on Baxter Street in Athens, and if you cannot find them then ask Karen where you can get them or if she can get them in for you. She is the owner of Fooks and loves food so once you get her going on ingredients and cool flavors she will help you out any way she can. Great little store, great addition to our city. Also you can find a lot of this at Earthfare in Little Five Points, this is one of those places that has a just about everything healthy and Eastern, and of course lot s of organics.
1 teaspoon cardamom, ground
1 teaspoons ginger, ground
4 tablespoons coriander seeds
1 tablespoons cumin seed
1 teaspoons black cumin seeds (if you can t find then use sesame)
teaspoons black cardamom (optional, if you can find it use it)]
teaspoons cloves, ground
teaspoons cinnamon, ground
teaspoons crushed bay leaves
1 tablespoons black peppercorns
2 tablespoons honey granules

Again, toast the spices and then grind them into a powder. Mettre de côté. These masala mixes will keep for several months.

Let s cook: grind the turkey.
1 pound turkey thigh with skin, chopped
8 ounces turkey leg with skin, chopped
8 ounces turkey breast
3 jaunes d'oeufs
1 cuillère à café de sel de mer
1 teaspoon ground white pepper
Grind it all together. Set aside to cool in refrigerator. When it is 40 degrees take it out of the refrigerator and pat into burgers. Make 8. Be gentle.

Grill at 450 degrees until they are 140 degrees internal temperature. You can keep track of this with any number of grill thermometers that you insert, set the temperature and alarm and it will tell you when it is ready. At this point dust each turkey burger with a half teaspoon of your garam masala.

If you cannot find a good eggplant relish then just brush 8 thick slices of eggplant with a strong extra virgin olive oil and a teaspoon salt and grill with the turkey burgers. The cheese here is Sweetgrass Gouda. Sweetgrass dairy is a southern Georgia cheese maker whose Gouda has a grassy and sharp tendency that brings out the more sublime nature of the cheeses.
8 slices Sweetgrass gouda, 1 ounce each
8 slices big hearty summer tomato, any kind
4 ounces eggplant relish or grilled eggplant
8 big potato kaiser buns

Melt the havarti on top the burgers during the last two minutes grill time. Toast the buns and press the eggplant into the bun. Set burger on top then the tomato. If you need a sauce then a little Major Grey s Chutney will do fine and if you do use chutney on this burger then you will want to spice up the turkey a bit more with Pickapeppa Sauce or the new reliable Jalapeno Tabasco.

The side for this one is a watermelon radish salad. If you have access to wild greens like dandelion, mint, various chicory and even Jerusalem artichokes then use them in this little relish mix to bring out more of the flavors of Georgia.

BACKYARD HARVEST SWEET N SOUR RADISH SALAD
2 cups thinly shredded watermelon radish (2 medium size radishes)
1/1 cup napa cabbage, shredded
1/2 cuillère à café de sel
1 tablespoon fresh ginger, minced on a microplane
1 tablespoon Mirin
1 cuillère à soupe de sucre
Combine ingredients and chill.

Now get those fish stick and filet O fish images out of your head and I ll be back in a few minutes after you are cured of this affliction. Our seafood burger consists of good, fresh fish and scallops and no frozen at sea bits of dyed and processed things and stuff.

We will top our seafood burger with a Mediterranean spice mix from Northern Africa (Morocco and Tunisia actually) that is used throughout the Middle East and of course here in America as a table spice and as an ingredient. Harissa is sharp and yet somewhat soothing at the same time. This recipe is straight from the master of Mid-East cooking Paula Wolfert s book Mediterranean Cooking. There are also three other harissa recipes that I have adapted over the years. Once you learn the basics of this spice mix/table condiment you will really get into the possible variations.

HARISSA
1 pod each ancho, guajilla and New Mexico peppers
1 gousse d'ail, écrasée
1 teaspoon coriander, ground
1 teaspoon caraway seeds, ground
1 red bell pepper, roasted and peeled
1 teaspoon Mediterranean sea salt
2 ounces Sicilian extra virgin olive oil
Toast everything except the oil until it begins to smoke, Transfer to your mortar and pestle and grind to a powder, then add the olive oil and make it into a paste. This is a basic harissa. Harissa is another one of those mixes that will easily become a standard in your refrigerator right next to salsa, pesto, ketchup, brown mustard and seasoned mayonnaise.

HARISSA ATHENS, GA
3 ounces dried red chilies. If you have anchos, add or use only ancho. It s up to your tastes.
1 clove small garlic, peeled and crushed in your pestle.
1 teaspoon ground coriander seed
1 teaspoon ground caraway seed
1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 medium red bell pepper, roasted and peeled
1 cuillère à café de sel
4 ounces virgin olive oil (if you can, use Spanish for this)

First roast the red bell pepper in your oven at 450. It will take about 20 minutes. You want it to turn black, but not burned. Watch closely, and don t worry about opening the oven too frequently. When it has cooked, wrap it in plastic wrap and refrigerate.

When it has cooled, unwrap it and drop it into cold water. Peel the blackened skin off of the pepper. Be careful not to tear it up too much. Some of it will come apart, but that s no big deal as long as you keep most of the flesh intact. Rub the seeds and pith (the white part) out of the pepper with your fingers. Mettre de côté.

Here s the tricky part: sometimes I like the seeds in hot peppers for their extra heat. If you just want the flavor of the flesh of the pepper, break off the stem and shake out the seeds, then soak the peppers in very hot water for at least thirty minutes. Drain and dry the peppers with a paper towel, or if you have one, a cheese cloth. Now, put all the ingredients except the oil into a food processor (or use your mortar and pestle) and grind them into a paste. Slowly pour in the oil until it becomes a thick paste. That s a classic harissa.

You can play with the flavors by adding cardamom, cloves, cinnamon, and cilantro. It s a great condiment and once you learn how to use it you will find hundreds of places to mix it in. When you are cooking with harissa, just heat 4 tablespoons oil and stir in 1 teaspoon of tomato paste, cook it through and then add a tablespoon of harissa, then add the liquids that you want to cook into a sauce. In the present case we ll use apple juice and white wine, but that does not restrict your options, as tomato fillets and tomato juice, or cream, or chicken stock all work.

TABLE CONDIMENT:
1/4 cup harissa
2 cuillères à soupe de jus de pomme
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 tablespoon white balsamic vinegar or yuzu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Mix it all together in a bowl. From this you can add harissa to salad dressings, brush it on meats, stir into rice or cous cous, or add to a favorite sauce to bring out a distinct North African flavor.

Still with me now? The reason I give all of these alternate sauce, relish and condiment recipes is so you will be better equipped to always offer something new yet familiar with your meals. Keeping it new and interesting while at the same time comforting is quite the challenge but is a challenge easily me when you know more and more about the world of cuisine.

SEABURGER ATHENS 2008
Now that we have all of the sauces and toppings lined up let s make that burger. If halibut season is going well then use this fish or black cod, and if neither then wild salmon or striped bass there is always something good happening. Arctic charr are doing very well as a farm fish. It is a kind of salmon but will live well in fresh water long enough to harvest.
1 pound halibut, fillet
pound bay scallops
pound arctic charr, fillet (if not available use Pacific salmon)
1/3 pound tofu (this will bind it all together)
1 ounce tapioca starch (for more binding)
1 tablespoon Hawaiian pink sea salt
1 tablespoon turmeric

This preparation is different from the others, as we will grind this in the food processor. Pulse one third of the ingredients at a time in the machine. Put in one third, pulse in fifteen second intervals until it is somewhat coarse and fluffy.
When you have coarse cut all of the seafood set it aside and let it rest.
Pat into 8 burgers and then dust with toasted breadcrumbs. Grill on very high heat. On the last turn paint each burger with the Athens, GA Harissa. Let it cook for two minutes after seasoning.
12 slices sour dough bread, real fresh sour dough
1 ounce grain mustard
1 ounce ketchup
2 ounces bread and butter pickles, chopped

Combine the mustard, ketchup and pickles together and brush on the sour dough bread. Place the grilled seaburger on the bread and eat. The best things with this are french fries, onion rings, spinach salad with apple harissa and sweet iced tea.
I hope your afternoons are like lemony sweet iced tea, like creamy iced coffee, like a cool glass of lemonade, a Dr. Pepper or Sprite, or even just lazily sipped like a tall glass of Red Zinger tea, hhhmmm and yum and then that Viet love letter the taro and coconut smoothie. Yeah, let yourself linger a bit and just enjoy a lazy summer day, maybe even tell someone that you love them, that you care, that you want to have them over to share dinner sometime. This is the hottest month, so make it cool, make it loving, make a great burger and eat like there is no tomorrow.

FOR JORDY MAE, FOR DAN, FOR A LIFE OF LOVE

Seasick on humidity and sticky hot winds,
Watching roses wilt beneath the unforgiving sun
I reach over to this glass I remember a friend passed,
This tender sweet orange pekoe tea,
Yeah, there s more than one way to beat the heat,
There is a way to make it all better.
Sipping, nodding my head to Drive By Truckers
On the stereo, singing on about Ronnie and Neal,
Singing about that light at the 40 Watt.
Looking around and back to the house,
Looking for love on a heatstroke day,
And I find it there by the counter in the kitchen
Making the salads to match all my burgers,
And her smile is like honey and smoke,
Like the steam off of ice at the top of my glass
She is cool, she is warm,
She is all woman In one beautiful frame,
In one tiny voice she is grace and love,
And me, I am her husband,
And all of this makes any day great,
All of this, even if I were alone would
Be a beautiful day, a beautiful day
To do something warm, something loving
For any one of my friends, Don, BJ, Mike or Tom,
For any day with friends is a good day,
And any day with friends, love and a smoky grill
Is a fantastic day, is almost as good
As a day out fly fishing on the sea,
Passing the time casting for snook with a beloved friend,
Fishing for that champion jack just another cast away.
And for all the friends who ve come and gone
I raise a chicken leg and thank God for you all
For you all who are brothers in study and life,
In poetry, food and philosophy we are all one.