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Un avant-goût de l'Argentine avec le chef Aarón Sánchez

Un avant-goût de l'Argentine avec le chef Aarón Sánchez

Le génie culinaire américano-mexicain rencontre les vins argentins de premier plan alors que le chef Aarón Sánchez s'associe à la marque de vin Terrazas de los Andes pour des activations de vente au détail et d'autres projets en 2016. « [Ce partenariat] était quelque chose d'authentique et de biologique », a déclaré Sánchez. « Une fois que j'ai commencé à avoir des Terrazas et que les gens m'ont engagé et m'ont informé de ce qu'était le vin il y a environ quatre ou cinq ans, j'ai commencé à devenir un fan. » Après être passé de fan à ambassadeur de la marque, le chef de renommée nationale et star de la télévision a rencontré des membres de Terrazas et de la société mère Moët Hennessey pour une tournée (plutôt fabuleuse) à Mendoza, en Argentine. Le repas quotidien a obtenu un accès exclusif alors que le chef Sánchez a goûté, siroté et exploré le domaine de Terrazas et la région environnante de Mendoza. Voici le scoop sur ce qui s'est passé sur cet indulgent Argentine visite (mais évitez de baver sur votre chemise ou votre écran).

Visites, dégustations et Torrontes

Le directeur du domaine Terrazas, Herve Birnie-Scott, a lancé l'expérience avec une visite du grand domaine viticole de style espagnol, suivie d'une dégustation complète du portefeuille de vins de Terrazas - des agrumes Reserva Torontes 2014 au Single Parcel complexe et raréfié. Malbec 2009. Parmi les nombreuses variétés de la marque Terrazas, telles que le produit phare Reserva et Altos del Plata, le chef cuisinier a semblé le plus satisfait du Single Vineyard Las Compuertas Malbec, un vin haut de gamme issu de vignes de Mendoza non greffées datant de 1929. « C'est si beau , et cela n'a rien à voir avec le Vieux Monde », a déclaré Sánchez en dégustant l'effort 2011 de Single Vineyard. « C'est vraiment comme le premier vin du Nouveau Monde que les gens peuvent dire : « Vous voulez goûter le rouge du Nouveau Monde ? Ça y est.'"

Plus tard, les chefs exécutifs de Terrazas Noelia Squizziatto et Manuel Debandi ont organisé un dîner informel dans la somptueuse maison d'hôtes contemporaine du domaine, avec des plats associés à la Reserva Torrontes 2014 du domaine. Pendant cocktail heure, Sánchez et compagnie se sont réunis autour d'un feu de camp autour de la pièce de résistance du repas en attente: deux gros filets de saumon charnus, fumant régulièrement sur un gril traditionnel au feu de bois. Après de légères bouchées telles qu'un délicat camembert enrobé de filo avec un chutney de mangue, le puissant couple apparaîtra plus tard comme des suprêmes en portion glacés à la sauce chimichurri… le tout en accord avec le cépage indigène et piquant.

Du Mercado à l'Asado

Dans la matinée, Sánchez a rejoint les chefs Noelia et Manuel au marché principal du centre-ville de Mendoza, Mercado Central, pour ramasser des provisions pour l'après-midi asado (barbecue) de retour sur le terrain de la maison d'hôtes de Terrazas. "Je n'essaie jamais de planifier un plat avant d'aller au marché… l'idée est que le marché va vous parler un peu et voir ce que vous voulez", a déclaré Sánchez à propos de son approche habituelle. Sánchez a admis que ce marché central particulier était plus modeste par rapport à ceux aux multiples facettes qu'il avait visités au Mexique, mais il était ravi de voir la moelle osseuse et les «gros ris de veau succulents» proposés.

De retour à la Guest House, le trio a principalement suivi la manière traditionnelle argentine de l'asado, une expérience qu'aucun estomac ne doit prendre à la légère : assiettes assorties de Picada (plateau de viandes et fromages) en entrée, empanadas en terre cuite au four et tranches épaisses provoletas (disques de provolone mi-durs grillés garnis d'herbes et d'épices) pour vous rassasier davantage, et le déluge de viandes fraîches et mijotées du feu de bois parrilla (grill), le tout accompagné d'amples portions de vin rouge. De la parrilla, les favoris standard de chorizo (saucisse de porc), morcille (boudin noir), chinchulines (andouillettes), mollejas (pains sucrés), matambre de cerdo (porc bifteck de flanc), et des coupes de steak familières brillaient dans chaque assiette, tandis que Sánchez faisait preuve de ses racines mexicaines en préparant un calabacitas con queso (courgettes au fromage), une recette gourmande et prête pour l'automne transmise par sa grand-mère. Ajoutez plusieurs verres de rouges juteux comme Terrazas Single Vineyard et Reserva Malbec, et nous nous sommes tous demandés comment nous allions préparer le dîner.

De la musique à nos langues

Il est difficile d'imaginer la région viticole de Mendoza - le cœur de la Argentinel'industrie du vin de , prospère dans des conditions aussi désertiques, mais l'approvisionnement toujours en écoulement des Andes et l'ingéniosité de l'irrigation rendent tout cela possible. Dans le vignoble Las Compuertas de Terrazas, le vigneron Gustavo Ursomarso a dirigé Sánchez six pieds sous terre (sol de vignoble déterré) pour illustrer la diversité du sol et la remarquable rétention d'humidité pour leur célèbre gamme Single Vineyard. Avec la rivière Mendoza à proximité, ce vignoble particulier n'a besoin d'être irrigué que deux fois par an pour maintenir les capacités viticoles du sol profond.

Plus tard, nous avons remplacé nos chaussures et nos bottes sales par des chaussures plus habillées pour le dîner d'interprétation du vignoble unique de Terrazas, une somptueuse (et cérébrale) soirée aux chandelles organisée par M. Birnie-Scott dans la maison d'hôtes. Les millésimes d'un seul vignoble associés à notre plat ne seraient pas une surprise, mais l'inclusion du violoncelliste José Luis Di Marco (de l'Orquesta Filarmonica de Mendoza) fournissant des «accords musicaux» avec chaque verre était certainement une torsion. "Il y a quelque chose de spécial dans la saveur, le goût et la musique", a déclaré Birnie-Scott avant notre dîner, "[and] ces sens vont au cerveau droit - le cerveau de l'émotion, le cerveau de l'image." Des airs de J.S. La "Suite No. 3, Bouree" de Bach était synchronisée avec les notes légères et fruitées de Las Compuertas Malbec 2011, tandis que les cordes sombres du "Cinema Paradiso Theme" d'E. Morricone complétaient le goût profond et mûr de Los Aromos Cabernet Sauvignon 2003.

Grand Cru, Grand Jour

Après une soirée fabuleuse, nous sommes partis pour Los Chulengos, une vaste propriété familiale estancia (ranch) à quelque 8 000 pieds de haut près de la frontière des Andes chiliennes. Le patriarche Dapper Don Palma et sa famille ont montré au chef Sánchez et à notre groupe l'hospitalité argentine par excellence dans leur confortable ranch privé - avec un asado traditionnel complet, bien sûr. Picada assortie avec des verres de mousseux Baron B vin (du domaine cousin de Terrazas Chandon Argentina) nous a retenus avant notre randonnée spectaculaire et froide en montagne à cheval, et, après avoir laissé le temps aux doigts et aux orteils de décongeler dans la cheminée de leur maison, nous avons été nourris d'empanadas charnues et moelleuses fraîchement sorties d'un extérieur four d'argile avec de succulentes coupes de côtes courtes, de filet et de matambre de bœuf grillées à la parrilla.

Il était logique pour l'équipe de Moët Hennessy de sortir la gamme du Grand Cru de Terrazas - le puissant et élégant Cheval des Andes - en une occasion aussi mémorable. Et les esprits, peut-être grâce aux verres du mélange Cheval des Andes 2011, étaient au rendez-vous dans la salle à manger alors que le chef Sánchez et l'aîné Don Palma ont eu des conversations à cœur ouvert dans leur langue espagnole. Si ce qui a été discuté à la table se concrétise, le monde pourrait assister à une sorte de collaboration entre Sánchez et Palma sur un futur restaurant argentin aux États-Unis (croyez-moi… vous voulez que cela se produise).

Une finale pétillante

Avec toute l'inspiration dont le chef Sánchez pouvait avoir besoin pour la collaboration œnogastronomique de Terrazas, l'expérience Mendoza s'est terminée de manière étincelante avec une visite à Chandon Argentina, le tout premier domaine viticole international de Moët & Chandon, fondé en 1959. Herve Birnie-Scott a dirigé la visite approfondie des exploitations massives de vins mousseux, et elle a été suivie de dégustations de mousseux secs (Chandon Extra Brut et Brut Nature) et de sélections plus sucrées telles que Baron B Rose 2012 et Delice Demi-Sec. Comme quelques gorgées de Terrazas de los Andes essayées lors de notre voyage, de nombreux vins mousseux de ce Chandon en particulier ne sont pas vendus aux États-Unis... ce qui est une raison de plus pour vous de venir goûter et apprécier les fruits (fermentés) de Argentine.


Carnitas Tacos d'Aaron Sanchez, dans Immigrant Cookbook

Recette de Le livre de cuisine des immigrants, © Aarón Sánchez, compilé et édité par Leyla Moushabeck.

Lors de grands rassemblements, ce plat était un favori de la famille. Pendant les étés à El Paso, nous rassemblions tout le monde et organisions ces énormes fêtes, et les tacos carnitas étaient toujours un grand succès. C'est un plat commun qui est riche et riche en saveurs, et certains des meilleurs souvenirs d'enfance que j'ai sont de manger ce plat avec ma famille et mes proches.

3½ lb (1,5 kg) d'épaule de porc désossée

3 à 4 tasses (11/3 à 1¾ lb/600 à 800 g) de graisse de porc fondue ou de saindoux (ou plus, si nécessaire pour couvrir la majeure partie de la viande)

Une demi-boîte de 7 oz (200 g) de piments chipotle, en adobo, ou plus au goût

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 bâton de canella (cannelle mexicaine)

1 tasse (7 oz/200 g) de cassonade

1 tasse (8 oz/225 g) de sel casher

1 tasse (240 ml) de crème ou aigre mexicaine

½ tasse (3½ oz/100 g) d'oignons rouges marinés

½ tasse (4 oz/115 g) de piments jalapeño marinés (facultatif)

Tranches de concombre, graines enlevées

1 bouquet de coriandre, feuilles séparées

Dans une marmite non réactive, mélanger les ingrédients de la saumure avec suffisamment d'eau pour couvrir le porc (environ 8 ½ tasses/2 litres). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Ajouter le porc dans la casserole et réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures.

Une fois le porc saumuré, préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Retirez le porc de la saumure, essuyez-le avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 5 cm (2 po).

Dans un grand faitout, chauffer la graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter les morceaux de porc, couvrir la casserole et faire rôtir au four jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures. Transférer la viande dans un bol à mélanger en éliminant l'huile. Hacher finement les chipotles et les ajouter à la viande avec leur sauce. Ajouter le jus d'orange et de citron vert, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Pour assembler, tartiner chaque tortilla de crème, si vous en utilisez, et garnir d'une généreuse quantité de porc assaisonné. Saupoudrer d'oignons marinés et de jalapeños, si vous en utilisez, et garnir de tranches de concombre, de coriandre et d'un filet de citron vert frais.

OIGNONS ROUGES MARINÉS OU PIMENTS JALAPEÑO

Donne environ 1 pinte (1 lb/450 g)

1 à 1¼ tasse (240 à 300 ml) de vinaigre de vin blanc

1 tasse (4 oz/115 g) d'oignon rouge ou de piments jalapeño tranchés finement

Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et porter à ébullition en remuant pour dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Placez les tranches d'oignon ou de jalapeño dans un bocal ou une baignoire, versez le mélange de vinaigre pour les couvrir complètement, scellez et réfrigérez pendant au moins une heure avant utilisation, ou jusqu'à plusieurs jours.


Carnitas Tacos d'Aaron Sanchez, dans Immigrant Cookbook

Recette de Le livre de cuisine des immigrants, © Aarón Sánchez, compilé et édité par Leyla Moushabeck.

Lors de grands rassemblements, ce plat était un favori de la famille. Pendant les étés à El Paso, nous rassemblions tout le monde et organisions ces énormes fêtes, et les tacos carnitas étaient toujours un grand succès. C'est un plat commun qui est riche et riche en saveurs, et certains des meilleurs souvenirs d'enfance que j'ai sont de manger ce plat avec ma famille et mes proches.

3½ lb (1,5 kg) d'épaule de porc désossée

3 à 4 tasses (11/3 à 1¾ lb/600 à 800 g) de graisse de porc fondue ou de saindoux (ou plus, si nécessaire pour couvrir la majeure partie de la viande)

Une demi-boîte de 7 oz (200 g) de piments chipotle, en adobo, ou plus au goût

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 bâton de canella (cannelle mexicaine)

1 tasse (7 oz/200 g) de cassonade

1 tasse (8 oz/225 g) de sel casher

1 tasse (240 ml) de crème ou aigre mexicaine

½ tasse (3½ oz/100 g) d'oignons rouges marinés

½ tasse (4 oz/115 g) de piments jalapeño marinés (facultatif)

Tranches de concombre, graines enlevées

1 bouquet de coriandre, feuilles séparées

Dans une marmite non réactive, mélanger les ingrédients de la saumure avec suffisamment d'eau pour couvrir le porc (environ 8 ½ tasses/2 litres). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Ajouter le porc dans la casserole et réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures.

Une fois le porc saumuré, préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Retirez le porc de la saumure, essuyez-le avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 5 cm (2 po).

Dans un grand faitout, chauffer la graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter les morceaux de porc, couvrir la casserole et faire rôtir au four jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures. Transférer la viande dans un bol à mélanger en éliminant l'huile. Hacher finement les chipotles et les ajouter à la viande avec leur sauce. Ajouter le jus d'orange et de citron vert, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Pour assembler, tartiner chaque tortilla de crème, si vous en utilisez, et garnir d'une généreuse quantité de porc assaisonné. Saupoudrer d'oignons marinés et de jalapeños, si vous en utilisez, et garnir de tranches de concombre, de coriandre et d'un filet de citron vert frais.

OIGNONS ROUGES MARINÉS OU PIMENTS JALAPEÑO

Donne environ 1 pinte (1 lb/450 g)

1 à 1¼ tasse (240 à 300 ml) de vinaigre de vin blanc

1 tasse (4 oz/115 g) d'oignon rouge ou de piments jalapeños tranchés finement

Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et porter à ébullition en remuant pour dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Placez les tranches d'oignon ou de jalapeño dans un bocal ou une baignoire, versez le mélange de vinaigre pour les couvrir complètement, scellez et réfrigérez pendant au moins une heure avant utilisation, ou jusqu'à plusieurs jours.


Carnitas Tacos d'Aaron Sanchez, dans Immigrant Cookbook

Recette de Le livre de cuisine des immigrants, © Aarón Sánchez, compilé et édité par Leyla Moushabeck.

Lors de grands rassemblements, ce plat était un favori de la famille. Pendant les étés à El Paso, nous rassemblions tout le monde et organisions ces énormes fêtes, et les tacos carnitas étaient toujours un grand succès. C'est un plat commun qui est riche et riche en saveurs, et certains des meilleurs souvenirs d'enfance que j'ai sont de manger ce plat avec ma famille et mes proches.

3½ lb (1,5 kg) d'épaule de porc désossée

3 à 4 tasses (11/3 à 1¾ lb/600 à 800 g) de graisse de porc fondue ou de saindoux (ou plus, si nécessaire pour couvrir la majeure partie de la viande)

Une demi-boîte de 7 oz (200 g) de piments chipotle, en adobo, ou plus au goût

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 bâton de canella (cannelle mexicaine)

1 tasse (7 oz/200 g) de cassonade

1 tasse (8 oz/225 g) de sel casher

1 tasse (240 ml) de crème ou aigre mexicaine

½ tasse (3½ oz/100 g) d'oignons rouges marinés

½ tasse (4 oz/115 g) de piments jalapeño marinés (facultatif)

Tranches de concombre, graines enlevées

1 bouquet de coriandre, feuilles séparées

Dans une marmite non réactive, mélanger les ingrédients de la saumure avec suffisamment d'eau pour couvrir le porc (environ 8 ½ tasses/2 litres). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Ajouter le porc dans la casserole et réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures.

Une fois le porc saumuré, préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Retirez le porc de la saumure, séchez-le avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 5 cm (2 po).

Dans un grand faitout, chauffer la graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter les morceaux de porc, couvrir la casserole et faire rôtir au four jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures. Transférer la viande dans un bol à mélanger en éliminant l'huile. Hacher finement les chipotles et les ajouter à la viande avec leur sauce. Ajouter le jus d'orange et de citron vert, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Pour assembler, tartiner chaque tortilla de crème, si vous en utilisez, et garnir d'une généreuse quantité de porc assaisonné. Saupoudrer d'oignons marinés et de jalapeños, si vous en utilisez, et garnir de tranches de concombre, de coriandre et d'un filet de citron vert frais.

OIGNONS ROUGES MARINÉS OU PIMENTS JALAPEÑO

Donne environ 1 pinte (1 lb/450 g)

1 à 1¼ tasse (240 à 300 ml) de vinaigre de vin blanc

1 tasse (4 oz/115 g) d'oignon rouge ou de piments jalapeño tranchés finement

Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et porter à ébullition en remuant pour dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Placez les tranches d'oignon ou de jalapeño dans un bocal ou une baignoire, versez le mélange de vinaigre pour les couvrir complètement, scellez et réfrigérez pendant au moins une heure avant utilisation, ou jusqu'à plusieurs jours.


Carnitas Tacos d'Aaron Sanchez, dans Immigrant Cookbook

Recette de Le livre de cuisine des immigrants, © Aarón Sánchez, compilé et édité par Leyla Moushabeck.

Lors de grands rassemblements, ce plat était un favori de la famille. Pendant les étés à El Paso, nous rassemblions tout le monde et organisions ces énormes fêtes, et les tacos carnitas étaient toujours un grand succès. C'est un plat commun qui est riche et riche en saveurs, et certains des meilleurs souvenirs d'enfance que j'ai sont de manger ce plat avec ma famille et mes proches.

3½ lb (1,5 kg) d'épaule de porc désossée

3 à 4 tasses (11/3 à 1¾ lb/600 à 800 g) de graisse de porc fondue ou de saindoux (ou plus, si nécessaire pour couvrir la majeure partie de la viande)

Une demi-boîte de 7 oz (200 g) de piments chipotle, en adobo, ou plus au goût

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 bâton de canella (cannelle mexicaine)

1 tasse (7 oz/200 g) de cassonade

1 tasse (8 oz/225 g) de sel casher

1 tasse (240 ml) de crème ou aigre mexicaine

½ tasse (3½ oz/100 g) d'oignons rouges marinés

½ tasse (4 oz/115 g) de piments jalapeño marinés (facultatif)

Tranches de concombre, graines enlevées

1 bouquet de coriandre, feuilles séparées

Dans une marmite non réactive, mélanger les ingrédients de la saumure avec suffisamment d'eau pour couvrir le porc (environ 8 ½ tasses/2 litres). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Ajouter le porc dans la casserole et réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures.

Une fois le porc saumuré, préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Retirez le porc de la saumure, séchez-le avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 5 cm (2 po).

Dans un grand faitout, chauffer la graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter les morceaux de porc, couvrir la casserole et faire rôtir au four jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures. Transférer la viande dans un bol à mélanger en éliminant l'huile. Hacher finement les chipotles et les ajouter à la viande avec leur sauce. Ajouter le jus d'orange et de citron vert, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Pour assembler, tartiner chaque tortilla de crème, si vous en utilisez, et garnir d'une généreuse quantité de porc assaisonné. Saupoudrer d'oignons marinés et de jalapeños, si vous en utilisez, et garnir de tranches de concombre, de coriandre et d'un filet de citron vert frais.

OIGNONS ROUGES MARINÉS OU PIMENTS JALAPEÑO

Donne environ 1 pinte (1 lb/450 g)

1 à 1¼ tasse (240 à 300 ml) de vinaigre de vin blanc

1 tasse (4 oz/115 g) d'oignon rouge ou de piments jalapeños tranchés finement

Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et porter à ébullition en remuant pour dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Placez les tranches d'oignon ou de jalapeño dans un bocal ou une baignoire, versez le mélange de vinaigre pour les recouvrir complètement, fermez et réfrigérez pendant au moins une heure avant utilisation, ou jusqu'à plusieurs jours.


Carnitas Tacos d'Aaron Sanchez, dans Immigrant Cookbook

Recette de Le livre de cuisine des immigrants, © Aarón Sánchez, compilé et édité par Leyla Moushabeck.

Lors de grands rassemblements, ce plat était un favori de la famille. Pendant les étés à El Paso, nous rassemblions tout le monde et organisions ces énormes fêtes, et les tacos carnitas étaient toujours un grand succès. C'est un plat commun qui est riche et riche en saveurs, et certains des meilleurs souvenirs d'enfance que j'ai sont de manger ce plat avec ma famille et mes proches.

3½ lb (1,5 kg) d'épaule de porc désossée

3 à 4 tasses (11/3 à 1¾ lb/600 à 800 g) de graisse de porc fondue ou de saindoux (ou plus, si nécessaire pour couvrir la majeure partie de la viande)

Une demi-boîte de 7 oz (200 g) de piments chipotle, en adobo, ou plus au goût

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 bâton de canella (cannelle du Mexique)

1 tasse (7 oz/200 g) de cassonade

1 tasse (8 oz/225 g) de sel casher

1 tasse (240 ml) de crème ou aigre mexicaine

½ tasse (3½ oz/100 g) d'oignons rouges marinés

½ tasse (4 oz/115 g) de piments jalapeño marinés (facultatif)

Tranches de concombre, graines enlevées

1 bouquet de coriandre, feuilles séparées

Dans une marmite non réactive, mélanger les ingrédients de la saumure avec suffisamment d'eau pour couvrir le porc (environ 8 ½ tasses/2 litres). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Ajouter le porc dans la casserole et réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures.

Une fois le porc saumuré, préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Retirez le porc de la saumure, séchez-le avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 5 cm (2 po).

Dans un grand faitout, chauffer la graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter les morceaux de porc, couvrir la casserole et faire rôtir au four jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures. Transférer la viande dans un bol à mélanger en éliminant l'huile. Hacher finement les chipotles et les ajouter à la viande avec leur sauce. Ajouter le jus d'orange et de citron vert, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Pour assembler, tartiner chaque tortilla de crème, si vous en utilisez, et garnir d'une généreuse quantité de porc assaisonné. Saupoudrer d'oignons marinés et de jalapeños, si vous en utilisez, et garnir de tranches de concombre, de coriandre et d'un filet de citron vert frais.

OIGNONS ROUGES MARINÉS OU PIMENTS JALAPEÑO

Donne environ 1 pinte (1 lb/450 g)

1 à 1¼ tasse (240 à 300 ml) de vinaigre de vin blanc

1 tasse (4 oz/115 g) d'oignon rouge ou de piments jalapeño tranchés finement

Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et porter à ébullition en remuant pour dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Placez les tranches d'oignon ou de jalapeño dans un bocal ou une baignoire, versez le mélange de vinaigre pour les recouvrir complètement, fermez et réfrigérez pendant au moins une heure avant utilisation, ou jusqu'à plusieurs jours.


Carnitas Tacos d'Aaron Sanchez, dans Immigrant Cookbook

Recette de Le livre de cuisine des immigrants, © Aarón Sánchez, compilé et édité par Leyla Moushabeck.

Lors de grands rassemblements, ce plat était un favori de la famille. Pendant les étés à El Paso, nous rassemblions tout le monde et organisions ces énormes fêtes, et les tacos carnitas étaient toujours un grand succès. C'est un plat commun qui est riche et riche en saveurs, et certains des meilleurs souvenirs d'enfance que j'ai sont de manger ce plat avec ma famille et mes proches.

3½ lb (1,5 kg) d'épaule de porc désossée

3 à 4 tasses (11/3 à 1¾ lb/600 à 800 g) de graisse de porc fondue ou de saindoux (ou plus, si nécessaire pour couvrir la majeure partie de la viande)

Une demi-boîte de 7 oz (200 g) de piments chipotle, en adobo, ou plus au goût

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 bâton de canella (cannelle du Mexique)

1 tasse (7 oz/200 g) de cassonade

1 tasse (8 oz/225 g) de sel casher

1 tasse (240 ml) de crème ou aigre mexicaine

½ tasse (3½ oz/100 g) d'oignons rouges marinés

½ tasse (4 oz/115 g) de piments jalapeño marinés (facultatif)

Tranches de concombre, graines enlevées

1 bouquet de coriandre, feuilles séparées

Dans une marmite non réactive, mélanger les ingrédients de la saumure avec suffisamment d'eau pour couvrir le porc (environ 8 ½ tasses/2 litres). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Ajouter le porc dans la casserole et réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures.

Une fois le porc saumuré, préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Retirez le porc de la saumure, essuyez-le avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 5 cm (2 po).

Dans un grand faitout, chauffer la graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter les morceaux de porc, couvrir la casserole et faire rôtir au four jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures. Transférer la viande dans un bol à mélanger en éliminant l'huile. Hacher finement les chipotles et les ajouter à la viande avec leur sauce. Ajouter le jus d'orange et de citron vert, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Pour assembler, tartiner chaque tortilla de crème, si vous en utilisez, et garnir d'une généreuse quantité de porc assaisonné. Saupoudrer d'oignons marinés et de jalapeños, si vous en utilisez, et garnir de tranches de concombre, de coriandre et d'un filet de citron vert frais.

OIGNONS ROUGES MARINÉS OU PIMENTS JALAPEÑO

Donne environ 1 pinte (1 lb/450 g)

1 à 1¼ tasse (240 à 300 ml) de vinaigre de vin blanc

1 tasse (4 oz/115 g) d'oignon rouge ou de piments jalapeño tranchés finement

Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et porter à ébullition en remuant pour dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Placez les tranches d'oignon ou de jalapeño dans un bocal ou une baignoire, versez le mélange de vinaigre pour les couvrir complètement, scellez et réfrigérez pendant au moins une heure avant utilisation, ou jusqu'à plusieurs jours.


Carnitas Tacos d'Aaron Sanchez, dans Immigrant Cookbook

Recette de Le livre de cuisine des immigrants, © Aarón Sánchez, compilé et édité par Leyla Moushabeck.

Lors de grands rassemblements, ce plat était un favori de la famille. Pendant les étés à El Paso, nous rassemblions tout le monde et organisions ces énormes fêtes, et les tacos carnitas étaient toujours un grand succès. C'est un plat commun qui est riche et riche en saveurs, et certains des meilleurs souvenirs d'enfance que j'ai sont de manger ce plat avec ma famille et mes proches.

3½ lb (1,5 kg) d'épaule de porc désossée

3 à 4 tasses (11/3 à 1¾ lb/600 à 800 g) de graisse de porc fondue ou de saindoux (ou plus, si nécessaire pour couvrir la majeure partie de la viande)

Une demi-boîte de 7 oz (200 g) de piments chipotle, en adobo, ou plus au goût

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 bâton de canella (cannelle du Mexique)

1 tasse (7 oz/200 g) de cassonade

1 tasse (8 oz/225 g) de sel casher

1 tasse (240 ml) de crème ou aigre mexicaine

½ tasse (3½ oz/100 g) d'oignons rouges marinés

½ tasse (4 oz/115 g) de piments jalapeño marinés (facultatif)

Tranches de concombre, graines enlevées

1 bouquet de coriandre, feuilles séparées

Dans une marmite non réactive, mélanger les ingrédients de la saumure avec suffisamment d'eau pour couvrir le porc (environ 8 ½ tasses/2 litres). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Ajouter le porc dans la casserole et réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures.

Une fois le porc saumuré, préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Retirez le porc de la saumure, séchez-le avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 5 cm (2 po).

Dans un grand faitout, chauffer la graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter les morceaux de porc, couvrir la casserole et faire rôtir au four jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures. Transférer la viande dans un bol à mélanger en éliminant l'huile. Hacher finement les chipotles et les ajouter à la viande avec leur sauce. Ajouter le jus d'orange et de citron vert, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Pour assembler, tartiner chaque tortilla de crème, si vous en utilisez, et garnir d'une généreuse quantité de porc assaisonné. Saupoudrer d'oignons marinés et de jalapeños, si vous en utilisez, et garnir de tranches de concombre, de coriandre et d'un filet de citron vert frais.

OIGNONS ROUGES MARINÉS OU PIMENTS JALAPEÑO

Donne environ 1 pinte (1 lb/450 g)

1 à 1¼ tasse (240 à 300 ml) de vinaigre de vin blanc

1 tasse (4 oz/115 g) d'oignon rouge ou de piments jalapeño tranchés finement

Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et porter à ébullition en remuant pour dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Placez les tranches d'oignon ou de jalapeño dans un bocal ou une baignoire, versez le mélange de vinaigre pour les recouvrir complètement, fermez et réfrigérez pendant au moins une heure avant utilisation, ou jusqu'à plusieurs jours.


Carnitas Tacos d'Aaron Sanchez, dans Immigrant Cookbook

Recette de Le livre de cuisine des immigrants, © Aarón Sánchez, compilé et édité par Leyla Moushabeck.

Lors de grands rassemblements, ce plat était un favori de la famille. Pendant les étés à El Paso, nous rassemblions tout le monde et organisions ces énormes fêtes, et les tacos carnitas étaient toujours un grand succès. C'est un plat commun qui est riche et riche en saveurs, et certains des meilleurs souvenirs d'enfance que j'ai sont de manger ce plat avec ma famille et mes proches.

3½ lb (1,5 kg) d'épaule de porc désossée

3 à 4 tasses (11/3 à 1¾ lb/600 à 800 g) de graisse de porc fondue ou de saindoux (ou plus, si nécessaire pour couvrir la majeure partie de la viande)

Une demi-boîte de 7 oz (200 g) de piments chipotle, en adobo, ou plus au goût

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 bâton de canella (cannelle mexicaine)

1 tasse (7 oz/200 g) de cassonade

1 tasse (8 oz/225 g) de sel casher

1 tasse (240 ml) de crème ou aigre mexicaine

½ tasse (3½ oz/100 g) d'oignons rouges marinés

½ tasse (4 oz/115 g) de piments jalapeño marinés (facultatif)

Tranches de concombre, graines enlevées

1 bouquet de coriandre, feuilles séparées

Dans une marmite non réactive, mélanger les ingrédients de la saumure avec suffisamment d'eau pour couvrir le porc (environ 8 ½ tasses/2 litres). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Ajouter le porc dans la casserole et réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures.

Une fois le porc saumuré, préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Retirez le porc de la saumure, séchez-le avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 5 cm (2 po).

Dans un grand faitout, chauffer la graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter les morceaux de porc, couvrir la casserole et faire rôtir au four jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures. Transférer la viande dans un bol à mélanger en éliminant l'huile. Hacher finement les chipotles et les ajouter à la viande avec leur sauce. Ajouter le jus d'orange et de citron vert, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Pour assembler, tartiner chaque tortilla de crème, si vous en utilisez, et garnir d'une généreuse quantité de porc assaisonné. Saupoudrer d'oignons marinés et de jalapeños, si vous en utilisez, et garnir de tranches de concombre, de coriandre et d'un filet de citron vert frais.

OIGNONS ROUGES MARINÉS OU PIMENTS JALAPEÑO

Donne environ 1 pinte (1 lb/450 g)

1 à 1¼ tasse (240 à 300 ml) de vinaigre de vin blanc

1 tasse (4 oz/115 g) d'oignon rouge ou de piments jalapeño tranchés finement

Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le sel et porter à ébullition en remuant pour dissoudre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Placez les tranches d'oignon ou de jalapeño dans un bocal ou une baignoire, versez le mélange de vinaigre pour les couvrir complètement, scellez et réfrigérez pendant au moins une heure avant utilisation, ou jusqu'à plusieurs jours.


Carnitas Tacos d'Aaron Sanchez, dans Immigrant Cookbook

Recette de Le livre de cuisine des immigrants, © Aarón Sánchez, compilé et édité par Leyla Moushabeck.

Lors de grands rassemblements, ce plat était un favori de la famille. Pendant les étés à El Paso, nous rassemblions tout le monde et organisions ces énormes fêtes, et les tacos carnitas étaient toujours un grand succès. C'est un plat commun qui est riche et riche en saveurs, et certains des meilleurs souvenirs d'enfance que j'ai sont de manger ce plat avec ma famille et mes proches.

3½ lb (1,5 kg) d'épaule de porc désossée

3 à 4 tasses (11/3 à 1¾ lb/600 à 800 g) de graisse de porc fondue ou de saindoux (ou plus, si nécessaire pour couvrir la majeure partie de la viande)

Une demi-boîte de 7 oz (200 g) de piments chipotle, en adobo, ou plus au goût

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 bâton de canella (cannelle mexicaine)

1 tasse (7 oz/200 g) de cassonade

1 tasse (8 oz/225 g) de sel casher

1 tasse (240 ml) de crème ou aigre mexicaine

½ tasse (3½ oz/100 g) d'oignons rouges marinés

½ tasse (4 oz/115 g) de piments jalapeño marinés (facultatif)

Tranches de concombre, graines enlevées

1 bouquet de coriandre, feuilles séparées

Dans une marmite non réactive, mélanger les ingrédients de la saumure avec suffisamment d'eau pour couvrir le porc (environ 8 ½ tasses/2 litres). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Ajouter le porc dans la casserole et réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures.

Une fois le porc saumuré, préchauffer le four à 275 °F (135 °C). Retirez le porc de la saumure, séchez-le avec du papier absorbant et coupez-le en morceaux de 5 cm (2 po).

Dans un grand faitout, chauffer la graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter les morceaux de porc, couvrir la casserole et faire rôtir au four jusqu'à ce que la viande soit très tendre, environ 2 heures. Transférer la viande dans un bol à mélanger en éliminant l'huile. Hacher finement les chipotles et les ajouter à la viande avec leur sauce. Ajouter le jus d'orange et de citron vert, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Pour assembler, tartiner chaque tortilla de crème, si vous en utilisez, et garnir d'une généreuse quantité de porc assaisonné. Saupoudrer d'oignons marinés et de jalapeños, si vous en utilisez, et garnir de tranches de concombre, de coriandre et d'un filet de citron vert frais.

OIGNONS ROUGES MARINÉS OU PIMENTS JALAPEÑO

Donne environ 1 pinte (1 lb/450 g)

1 à 1¼ tasse (240 à 300 ml) de vinaigre de vin blanc

1 tasse (4 oz/115 g) d'oignon rouge ou de piments jalapeño tranchés finement

In a small pot, combine the vinegar, sugar, and salt and bring to a boil, stirring to dissolve. Remove from the heat and cool to room temperature. Place the onion or jalapeño slices in a jar or tub, pour in the vinegar mixture to completely cover them, seal, and refrigerate for at least one hour before using, or for up to several days.


Carnitas Tacos by Aaron Sanchez, in the Immigrant Cookbook

Recette de The Immigrant Cookbook, © Aarón Sánchez, compiled and edited by Leyla Moushabeck.

At large gatherings, this dish was a family favorite. During summers in El Paso, we would get everyone together and throw these huge fiestas, and the carnitas tacos were always a big hit. It’s a communal dish that is rich and layered in flavor, and some of the best childhood memories I have are of eating this dish with family and loved ones.

3½ lb (1.5 kg) boneless pork shoulder

3–4 cups (11/3–1¾ lb/600–800g) rendered pork fat or lard (or more, if needed to mostly cover the meat)

Half a 7 oz (200 g) can chipotle peppers, in adobo, or more to taste

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 stick canella (Mexican cinnamon)

1 cup (7 oz/200 g) brown sugar

1 cup (8 oz/225 g) kosher salt

1 cup (240 ml) Mexican crema or sour

½ cup (3½ oz/100 g) pickled red onions

½ cup (4 oz/115 g) pickled jalapeño peppers (optional)

Cucumber slices, seeds removed

1 bunch cilantro, leaves separated

In a nonreactive stockpot, combine the brine ingredients with enough water to cover the pork (about 8½ cups/2 liters). Bring to a boil, then remove from the heat and let cool completely. Add the pork to the pot, and refrigerate for at least 12 hours or up to 24 hours.

Once the pork has brined, preheat the oven to 275°F (135°C). Remove the pork from the brine, patting it dry with paper towels, and cut it into 2 inch (5 cm) pieces.

In a large Dutch oven, heat the fat over medium heat until it melts. Add the pork pieces, cover the pot, and roast in the oven until the meat is very tender, about 2 hours. Transfer the meat to a mixing bowl, discarding the oil. Finely chop the chipotles and add them to the meat with their sauce. Add the orange and lime juice, toss to combine, and season with salt and pepper to taste.

To assemble, spread each tortilla with crema, if using, and top with a generous amount of the seasoned pork. Sprinkle with the pickled onions and jalapeños, if using, and top with cucumber slices, cilantro, and a squeeze of fresh lime.

PICKLED RED ONIONS OR JALAPEÑO PEPPERS

Makes about 1 pint (1 lb/450 g)

1–1¼ cups (240–300 ml) white wine vinegar

1 cup (4 oz/115g) thinly sliced red onion or jalapeño peppers

In a small pot, combine the vinegar, sugar, and salt and bring to a boil, stirring to dissolve. Remove from the heat and cool to room temperature. Place the onion or jalapeño slices in a jar or tub, pour in the vinegar mixture to completely cover them, seal, and refrigerate for at least one hour before using, or for up to several days.


Voir la vidéo: The breakfast food video in Argentina (Décembre 2021).