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Le processus de brassage

Le processus de brassage

Voici quelque chose que vous entendez souvent ici à UChicago : c'est bien dans la pratique, mais comment cela tient-il en théorie ? Dans cet article, nous allons brièvement passer en revue la théorie de la préparation du café. Dans notre prochain article, nous vous donnerons le guide étape par étape pour brasser avec une presse française, mais ici, nous allons le parcourir de manière conceptuelle. Nous pensons que le processus de préparation du café est beaucoup plus riche (et le café meilleur, peut-être à cause de biais cognitifs) si vous avez une idée de ce que vous faites exactement pour produire une tasse riche et savoureuse.

Premièrement, lors de la préparation du café, nous ne saurions trop insister sur l'importance du café fraîchement moulu. Le café, sous sa forme de haricot vert prétorréfié, se conserve neuf mois avant de perdre sa saveur. Le café torréfié conserve sa saveur pendant peut-être au plus quatre semaines, et le café moulu ne dure que neuf minutes. Pour le bien de votre palais, faites de votre mieux pour moudre le café juste avant de le préparer et conservez les grains entiers dans des récipients hermétiques. Lorsque vous achetez du café, achetez-le chez un torréfacteur local et vérifiez sa fraîcheur en regardant la date de torréfaction.

Après avoir moulu le café, vous penserez à ajouter l'eau chaude. Mais une fois que vous l'aurez fait, vous verrez de la mousse apparaître. C'est ce qu'on appelle la "floraison". Le café fraîchement torréfié contient encore beaucoup de dioxyde de carbone dans la matrice cellulosique qu'est le café, et l'ajout d'eau chaude expulse le dioxyde de carbone, provoquant la formation d'une « croûte ».

La raison pour laquelle nous fleurissons pendant une courte période (pour chasser le dioxyde de carbone) est que lorsque le dioxyde de carbone sort, l'eau ne peut pas accéder au sol aussi facilement pour dissoudre les composés savoureux et aromatiques pour produire du café.

Voyons un peu ce qui se passe lors de l'extraction. Le café contient de nombreux composés solubles (acides, acides aminés, sucres et alcaloïdes) et ils se dissolvent tous à des vitesses différentes. Lors de l'extraction, l'eau pénètre dans la matrice cellulosique du marc de café et dissout les composés présents dans le marc. Un petit acronyme que nous gardons en tête en pensant à l'extraction est SaRTT (presque comme l'humaniste français, Sarte).

  • Superficie (taille de mouture, surface disponible pour l'eau pour extraire les composés dissous, affecte la vitesse d'extraction)
  • Rapport (le poids du café par rapport à l'eau chaude affecte la force de l'infusion)
  • Temps (la durée d'infusion affecte la quantité extraite)
  • Température (la température de l'eau affecte la vitesse d'extraction)

Nous avons brièvement abordé tout cela dans les articles précédents, mais peut-être pas tellement dans le contexte du brassage. Tous les facteurs sont SaRTT affectent les taux d'extraction des différents composés du café, affectant ainsi les proportions des différents composés et éventuellement le profil de goût et de saveur de la tasse.

La dernière étape du brassage est la séparation du marc de café du nectar liquide (contenant tous ces délicieux composés dissous) du café. La plupart des méthodes d'infusion utilisent une forme de filtre (en papier ou en métal), et le choix du filtre affecte la saveur et la sensation du café. Par exemple, les filtres en papier retiennent plus d'huiles et de fines que le grillage (d'une presse française), produisant une tasse plus propre.

Tout est un peu abstrait et scientifique à ce stade, mais revenez et lisez le guide étape par étape que nous avons dans le prochain article et peut-être que les choses auront un sens.

La publication The Brewing Process est apparue en premier sur Spoon University.


Le guide du débutant pour le brassage d'extraits

L'une des meilleures choses à propos d'être un homebrewer est la polyvalence. Vous pouvez brasser de la lager, de la stout ou même des créations expérimentales qui enfreignent toutes les règles du homebrewing. Vous pouvez construire votre propre cuve à purée et perfectionner votre processus de brassage du début à la fin. Ou, si vous êtes du genre opportun, vous pouvez ignorer le mash tun en faveur du brassage d'extrait.

Ne vous laissez pas berner en pensant à cette approche comme un raccourci ou une technique de débutant. Les extraits de malt peuvent produire des bières qui sont tout aussi bonnes et parfois même meilleures que celles créées avec un brassage tout grain.


Le guide du débutant pour extraire le brassage

L'une des meilleures choses à propos d'être un homebrewer est la polyvalence. Vous pouvez brasser de la lager, de la stout ou même des créations expérimentales qui enfreignent toutes les règles du homebrewing. Vous pouvez construire votre propre cuve à purée et perfectionner votre processus de brassage du début à la fin. Ou, si vous êtes du genre opportun, vous pouvez ignorer le mash tun en faveur du brassage d'extrait.

Ne vous laissez pas berner en pensant à cette approche comme un raccourci ou une technique de débutant. Les extraits de malt peuvent produire des bières qui sont tout aussi bonnes et parfois même meilleures que celles créées avec un brassage tout grain.


Le guide du débutant pour extraire le brassage

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Ne vous laissez pas berner en pensant à cette approche comme un raccourci ou une technique de débutant. Les extraits de malt peuvent produire des bières tout aussi bonnes, et parfois même meilleures, que celles créées avec un brassage tout grain.


Le guide du débutant pour extraire le brassage

L'une des meilleures choses à propos d'être un homebrewer est la polyvalence. Vous pouvez brasser de la lager, de la stout ou même des créations expérimentales qui enfreignent toutes les règles du homebrewing. Vous pouvez construire votre propre cuve à purée et perfectionner votre processus de brassage du début à la fin. Ou, si vous êtes du genre opportun, vous pouvez ignorer le mash tun en faveur du brassage d'extrait.

Ne vous laissez pas berner en pensant à cette approche comme un raccourci ou une technique de débutant. Les extraits de malt peuvent produire des bières tout aussi bonnes, et parfois même meilleures, que celles créées avec un brassage tout grain.


Le guide du débutant pour le brassage d'extraits

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Le guide du débutant pour extraire le brassage

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Voir la vidéo: Le processus de brassage dOMER. FR (Janvier 2022).