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Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin

Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin

Par Richard Vayda

Fraîchement sortie de sa plus récente nomination pour un James Beard Award, Suzanne Goin – célèbre chef, restauratrice et auteure de livres de cuisine – a charmé et informé nos étudiants et participants de l'industrie en tant que dernière invitée de la série en cours d'ICE, Rencontrez les entrepreneurs culinaires. Les conférenciers invités sont des chefs d'entreprise renommés de la restauration de tous les coins de l'industrie - viticulteurs, boulangers, chefs, distillateurs, restaurateurs, propriétaires de bars, fromagers et plus encore - qui sont invités à partager leurs expériences, leurs réussites et leurs conseils aux aspirants entrepreneurs. Bien que chaque invité apporte une histoire unique et inspirante à raconter, en raison de ma propre expérience culinaire française, j'étais particulièrement ravi de modérer cette discussion avec Suzanne, et les deux heures n'ont pas déçu.

Goin a commencé par raconter comment un intérêt précoce pour la cuisine a jeté les bases de sa carrière dans l'industrie alimentaire. Cette curiosité l'a conduite dans des endroits extraordinaires, d'abord un stage au légendaire Ma Maison (appelé par Zagat l'un des "13 restaurants qui ont changé la cuisine de LA pour toujours") tout en fréquentant le lycée de Los Angeles. Après s'être dirigée vers l'est pour des études de premier cycle à l'Université Brown, Goin a repris sa carrière dans la restauration en travaillant dans des établissements célèbres comme Chez Panisse, propriété de la légendaire chef Alice Waters à Berkeley, Californie, et Olives, le premier restaurant du chef Todd English, en Boston, MA.


Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin - Recettes

Caroline Styne et Suzanne Goin ont pris un bref répit du mode expansion à A.O.C.

Oui, la chef Suzanne Goin et sa partenaire Caroline Styne ont travaillé pour des restaurateurs et entrepreneurs accomplis comme Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel et Sean MacPherson, mais c'est arrivé au point où le duo a cultivé son propre arbre généalogique culinaire. , car ils ont inspiré plusieurs chefs et membres du personnel à ouvrir leurs propres établissements. Le partenariat a débuté en 1998 avec Lucques, étendu à A.O.C. et Tavern, et comprendra bientôt des succursales de The Larder à Beverly Hills, sur Burton Way et à LAX. Goin et Styne ont également un restaurant Montecito en préparation, et Goin publie un A.O.C. Livre de cuisine cet automne. Le 13 février, nous nous sommes rencontrés au deuxième étage de l'A.O.C. version 2.0, où Goin et Styne (finalistes du prix James Beard 2013 pour chef exceptionnel et restaurateur exceptionnel) ont partagé leurs idées sur des sujets tels que le partenariat, l'expansion et la charité.

Qu'est-ce que la nouvelle A.O.C. l'espace vous permet de faire avec le concept que vous ne pouviez pas faire avant ?

Styne : A.O.C. avait atteint l'âge de 10 ans, et nous examinions l'espace dans lequel nous nous trouvions auparavant et réfléchissions à la façon dont nous pourrions faire quelque chose de spécial, faire un petit remodelage, faire un remodelage majeur pour lui offrir un petit cadeau d'anniversaire. Cet espace est devenu disponible. Suzanne et moi convoitons cet espace depuis très, très longtemps. C'est un endroit classique de L.A. Il y a ce magnifique patio que nous n'avions pas à l'ancien emplacement. Cela nous a en quelque sorte donné une chance de redémarrer un peu le concept, de le peaufiner.

Goin : Nous avons un bar complet ici, ce que nous n'avions pas. D'une certaine manière, on a presque l'impression que c'était notre maison de départ, et nous avons grandi un peu et emménagé dans la maison de nos rêves. Avoir la salle privée, avoir de l'alcool plein et avoir le patio sont les améliorations évidentes, mais nous sommes tous les deux très attachés à ce bâtiment et avons passé du temps ici au fil des ans. Caroline avait l'habitude de manger chez Joe Allen avec son père et Orso. L'extérieur, la cheminée et les arbres, on adore ça. Nous savions que nous ne voulions pas ouvrir un autre restaurant, alors quand cela est devenu disponible, nous ne pouvions pas passer à côté.

À quel moment avez-vous réalisé que vous pouviez bien travailler ensemble et que vous devriez probablement être partenaires ?

Goin : Nous avons eu beaucoup de chance. Beaucoup de gens ont probablement notre histoire, jusqu'à ce que deux ans après l'ouverture du restaurant et que tout implose. Nous ne nous connaissions pas très bien. C'était un sentiment instinctif, un sentiment émotionnel. La bonne chose était que nous nous sommes rencontrés grâce à des amis communs. J'étais un chef qui cherchait des petits espaces, et j'allais ouvrir tout seul. Caroline cherchait des espaces de restauration et n'avait pas de chef, et cherchait un chef. Ces amis nous ont présentés. C'était étrange. Nous essayions tous les deux de faire la même chose sous des angles différents, mais c'était assez rapide. Nous nous sommes rencontrés et sommes sortis dîner et avons dit : « Devrions-nous commencer à regarder les espaces ensemble ? » Je me souviens de mon avocat à l'époque, qui est notre avocat maintenant, a dit: "Tout d'abord, d'accord, la connaissez-vous?" Non. « Avez-vous déjà travaillé avec elle ? » Non. « Connaissez-vous quelqu'un qui a déjà travaillé avec elle ? » Non, mais je sais juste. Comme nous cherchions l'espace qui est devenu Lucques – cela nous a pris environ un an et demi – ce qui était très pénible à l'époque, mais en fait une bonne chose. Nous avons appris à nous connaître. Plus de 15 ans, c'est comme le mariage. Il y a des hauts et des bas. Au fur et à mesure que vous parcourez toutes ces choses ensemble, les partenariats se dissolvent ou se renforcent. Nous étions dans la catégorie devenir plus fort.

Combien pouvez-vous prendre de plus ? Vous avez un restaurant qui ouvre dans la rue et vous en avez un à Montecito, et c'est tout ce que je sais.

Goin: Nous faisons un Larder au nouveau terminal Tom Bradley. Nous sommes bons en ce moment. Nous n'avons plus besoin de travailler sur des projets.

Goin : Nous avons beaucoup de fers au feu, ce qui s'est produit parce qu'au fil des ans, les gens vous abordent à propos de choses, et des opportunités se présentent et vous les vérifiez. 90% du temps, ils ne fonctionnent pas. Lorsque des choses intéressantes se présentent, « Nous allons poursuivre », parce que probablement l'autre chose ne se produira pas. Ensuite, tout s'est passé et était en quelque sorte trop beau pour ne pas le faire. C'était un peu la cerise sur le gâteau, car tout le reste était en mouvement. Ensuite, cela est arrivé et nous sommes très attachés émotionnellement à cet espace, alors nous nous sommes dit: "Ouais, c'est un peu fou, mais..."

Styne : Nous nous sommes en quelque sorte plongés là-dedans plus librement qu'autre chose, et nous avons tous les deux été très choqués par nous-mêmes lorsque nous avons fait cela.

Goin : À l'extérieur, vous auriez regardé cela et vous auriez dit : « Non, vous ne devriez pas faire ça. Mauvaise idée."

Au fur et à mesure que vous vous développez, est-ce que cela devient plus difficile à embaucher, ou est-ce davantage un sous-produit de la formation ?

Goin : C'est plus difficile parce que vous avez besoin de plus de personnes, mais une chose que nous avons pu faire - et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons pu réaliser tous ces projets - c'est que nous avons recruté des personnes formidables, mais nous avons également recruté des personnes que nous 'ai travaillé avec pendant longtemps. La plupart de mes managers et cuisiniers ont commencé tôt avec moi, ils sont restés avec moi et nous travaillons ensemble depuis longtemps, et ils continuent de progresser. Cela a bien fonctionné, car ils me connaissent, ils connaissent le style, ils connaissent les agriculteurs, ils savent tout cuisiner, ils connaissent le style de gestion, la culture du lieu, et ce qui est bien, c'est que de nouvelles choses arrivent, c'est une façon pour moi d'élever les gens, plutôt que de les faire partir ailleurs. Vous pouvez les garder dans la famille, ce qui est génial & #8230Quand nous avons ouvert ici, nous avons dû embaucher plus de cuisiniers, car nous avons ouvert pour le déjeuner et le brunch ici. C'est autre chose, nous déjeunons et brunchons ici, et la cuisine est plus grande, nous avons donc dû embaucher des personnes, mais j'avais une très bonne équipe de base, ce qui a facilité les choses. Nous avons eu beaucoup de gens qui sont venus essayer, mais les personnes clés - c'est aussi ce qui guide notre expansion - si quelque chose arrive et que nous n'avons pas de personne avec qui nous pouvons l'associer, alors nous ne le faisons pas. Montecito, par exemple, mon chef de cuisine à Lucques et notre manager ici – ils sont en couple et se marient en avril – ils sont tous les deux originaires de cette région et souhaitent s'y installer. Il est prêt pour la prochaine étape. Plutôt que de les perdre, c'est en quelque sorte une chance pour eux de faire quelque chose, puis ils nous donnent quelque chose. Cela fonctionne plutôt bien, mais si nous n'avions pas cette équipe en place, nous n'aurions jamais accepté de le faire.

Il y a des points communs dans votre style de cuisine entre les restaurants, mais maintenant que vous avez plusieurs emplacements de concepts uniques…

…Comment travaillez-vous pour vous différencier, ou même ?

Goin : Je le pense vraiment. Entre Lucques et A.O.C., je pense que les formats sont très différents. Nous avons aussi un four à bois ici, ce qui, je pense, est un gros moteur. Cela rend intrinsèquement certains plats plus A.O.C.-ish. Je pense d'une certaine manière quand je pense à A.O.C. et je pense d'une certaine manière quand je pense à Lucques. De plus, avec le Larder, qui est le seul concept que nous faisons, c'est plus décontracté - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - qu'ici ou Lucques. Il y a des moments où je propose une bonne salade et je me dis : « Attends, devrais-je faire celle-ci là-bas ou devrais-je faire celle-là ? » Ou pendant la saison, m'assurer que je fais différentes choses à différents endroits. De plus, j'ai différents acteurs clés à chaque endroit qui apporteront des idées.

Styne : J'ai une situation similaire devant la maison. L'avantage d'ouvrir de nouveaux endroits, c'est que cela vous donne l'opportunité de faire évoluer les gens et de leur donner des opportunités de croissance et de leur donner l'excitation du nouveau, plutôt que de rester coincé à un endroit dans leur carrière.

Goin : Apprendre avec les centimes de quelqu'un d'autre, c'est énorme. J'ai ouvert un restaurant au tout début de ma carrière – j'étais une fille de garde-manger – mais nous avons ouvert un restaurant et même si c'était il y a une vingtaine d'années à Providence, Rhode Island, quand nous sommes allés ouvrir Lucques, j'ai définitivement eu un meilleure idée de ce qu'il faut faire et de quoi il s'agit, après l'avoir fait une fois auparavant.

Que doit être une personne pour travailler chez A.O.C. contre Lucques contre Larder ? Est-ce le même type de personne ?

Styne : Je pense que nous recherchons généralement le même type de personne. Il y a définitivement une culture dans notre entreprise dans son ensemble, et les gens avec qui nous aimons travailler ont tendance à se ressembler. Chaque restaurant a sa propre personnalité en termes de personnel. Le personnel de la réception de Lucques est un peu plus âgé et plus mature. Le personnel ici est un peu plus jeune et un peu plus funky, un groupe de geeks du vin.

Goin : Lors de la fête de Noël du personnel, ils se sont dit : « Qui sont ces gens ? »

Styne : Chez Tavern, nous avons un mélange des deux, conduit par ceux qui sont plus disposés à conduire vers le Westside. Ils ont chacun leur personnalité, mais nous recherchons généralement des personnes bienveillantes et attentionnées. C'est la clé, des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font et aiment la nourriture, et se soucient de l'hospitalité d'une manière décontractée mais correcte.

Quel genre de questions poseriez-vous lorsque vous rencontrez quelqu'un pour déterminer cela ?

Styne : Je demande généralement des choses comme : « Que diraient les gens de vous qui ont travaillé avec vous ? » Je leur pose beaucoup de questions sur ce qu'ils ont apprécié dans chacun de leurs emplois, car cela peut nous donner un bon aperçu de ce qui les motive. "C'est un gros générateur d'argent et je rapporte de l'argent à la maison", c'est généralement quand je me dis "Au suivant". Tout le monde est là pour gagner sa vie, mais nous ne pouvons pas être tous motivés par cela. S'ils disent ce qu'ils ont reçu des gens avec qui ils travaillent, ou l'enthousiasme qu'ils tirent du restaurant dans son ensemble. Cela peut nous en dire plus sur un candidat au travail que sur le montant d'argent qu'il gagne.

Qu'en est-il lorsque vous embauchez pour la cuisine? Quel genre de personne recherchez-vous ?

Goin : Je cherche quelqu'un qui se soucie de la nourriture et qui est ce vrai cuisinier de restaurant. Je recherche des personnes inconditionnelles qui ne se soucient pas du nombre d'heures qu'elles vont travailler. Ils veulent tellement le faire qu'ils ne se soucient pas de ce qu'il faut pour le faire. Je demande toujours : « Comment êtes-vous venu à la nourriture et à la cuisine ? » Je suis toujours intéressé d'entendre leur histoire. Certaines personnes ont grandi en mangeant de la bonne nourriture et en cuisinant avec leur grand-mère. Je dis toujours : « Les très bons cuisiniers viennent d'une très bonne éducation culinaire, ou d'une très mauvaise éducation alimentaire. J'aime juste vraiment entendre. Vous pouvez entendre s'il s'agit d'une liste d'endroits où ils ont travaillé, ou « J'aime vraiment… »

Était-il acquis que vous travailleriez tous les deux dans la restauration pour gagner votre vie, ou avez-vous envisagé d'autres carrières ?


Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin - Recettes

Caroline Styne et Suzanne Goin ont pris un bref répit du mode expansion à A.O.C.

Oui, la chef Suzanne Goin et sa partenaire Caroline Styne ont travaillé pour des restaurateurs et entrepreneurs accomplis comme Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel et Sean MacPherson, mais c'est arrivé au point où le duo a cultivé son propre arbre généalogique culinaire. , car ils ont inspiré plusieurs chefs et membres du personnel à ouvrir leurs propres établissements. Le partenariat a débuté en 1998 avec Lucques, étendu à A.O.C. et Tavern, et comprendra bientôt des succursales de The Larder à Beverly Hills, sur Burton Way et à LAX. Goin et Styne ont également un restaurant Montecito en préparation, et Goin publie un A.O.C. Livre de cuisine cet automne. Le 13 février, nous nous sommes rencontrés au deuxième étage de l'A.O.C. version 2.0, où Goin et Styne (finalistes du prix James Beard 2013 pour chef exceptionnel et restaurateur exceptionnel) ont partagé leurs idées sur des sujets tels que le partenariat, l'expansion et la charité.

Qu'est-ce que la nouvelle A.O.C. l'espace vous permet de faire avec le concept que vous ne pouviez pas faire avant ?

Styne : A.O.C. avait atteint l'âge de 10 ans, et nous examinions l'espace dans lequel nous nous trouvions auparavant et réfléchissions à la façon dont nous pourrions faire quelque chose de spécial, faire un petit remodelage, faire un remodelage majeur pour lui offrir un petit cadeau d'anniversaire. Cet espace est devenu disponible. Suzanne et moi convoitons cet espace depuis très, très longtemps. C'est un endroit classique de L.A. Il y a ce magnifique patio que nous n'avions pas à l'ancien emplacement. Cela nous a en quelque sorte donné une chance de redémarrer un peu le concept, de le peaufiner.

Goin : Nous avons un bar complet ici, ce que nous n'avions pas. D'une certaine manière, on a presque l'impression que c'était notre maison de départ, et nous avons grandi un peu et emménagé dans la maison de nos rêves. Avoir la salle privée, avoir de l'alcool plein et avoir le patio sont les améliorations évidentes, mais nous sommes tous les deux très attachés à ce bâtiment et avons passé du temps ici au fil des ans. Caroline avait l'habitude de manger chez Joe Allen avec son père et Orso. L'extérieur, la cheminée et les arbres, on adore ça. Nous savions que nous ne voulions pas ouvrir un autre restaurant, alors quand cela est devenu disponible, nous ne pouvions pas passer à côté.

À quel moment avez-vous réalisé que vous pouviez bien travailler ensemble et que vous devriez probablement être partenaires ?

Goin : Nous avons eu beaucoup de chance. Beaucoup de gens ont probablement notre histoire, jusqu'à ce que deux ans après l'ouverture du restaurant et que tout implose. Nous ne nous connaissions pas très bien. C'était un sentiment instinctif, un sentiment émotionnel. La bonne chose était que nous nous sommes rencontrés grâce à des amis communs. J'étais un chef qui cherchait des petits espaces, et j'allais ouvrir tout seul. Caroline cherchait des espaces de restauration et n'avait pas de chef, et cherchait un chef. Ces amis nous ont présentés. C'était étrange. Nous essayions tous les deux de faire la même chose sous des angles différents, mais c'était assez rapide. Nous nous sommes rencontrés et sommes sortis dîner et avons dit : « Devrions-nous commencer à regarder les espaces ensemble ? » Je me souviens de mon avocat à l'époque, qui est notre avocat maintenant, a dit: "Tout d'abord, d'accord, la connaissez-vous?" Non. « Avez-vous déjà travaillé avec elle ? » Non. « Connaissez-vous quelqu'un qui a déjà travaillé avec elle ? » Non, mais je sais juste. Comme nous cherchions l'espace qui est devenu Lucques – cela nous a pris environ un an et demi – ce qui était très pénible à l'époque, mais en fait une bonne chose. Nous avons appris à nous connaître. Plus de 15 ans, c'est comme le mariage. Il y a des hauts et des bas. Au fur et à mesure que vous parcourez toutes ces choses ensemble, les partenariats se dissolvent ou se renforcent. Nous étions dans la catégorie devenir plus fort.

Combien pouvez-vous prendre de plus ? Vous avez un restaurant qui ouvre dans la rue et vous en avez un à Montecito, et c'est tout ce que je sais.

Goin: Nous faisons un Larder au nouveau terminal Tom Bradley. Nous sommes bons en ce moment. Nous n'avons plus besoin de travailler sur des projets.

Goin : Nous avons beaucoup de fers au feu, ce qui s'est produit parce qu'au fil des ans, les gens vous abordent à propos de choses, et des opportunités se présentent et vous les vérifiez. 90% du temps, ils ne fonctionnent pas. Lorsque des choses intéressantes se présentent, « Nous allons poursuivre », parce que probablement l'autre chose ne se produira pas. Ensuite, tout s'est passé et était en quelque sorte trop beau pour ne pas le faire. C'était un peu la cerise sur le gâteau, car tout le reste était en mouvement. Ensuite, cela est arrivé et nous sommes très attachés émotionnellement à cet espace, alors nous nous sommes dit: "Ouais, c'est un peu fou, mais..."

Styne : Nous nous sommes en quelque sorte plongés là-dedans plus librement qu'autre chose, et nous avons tous les deux été très choqués par nous-mêmes lorsque nous avons fait cela.

Goin : À l'extérieur, vous auriez regardé cela et vous auriez dit : « Non, vous ne devriez pas faire ça. Mauvaise idée."

Au fur et à mesure que vous vous développez, est-ce que cela devient plus difficile à embaucher, ou est-ce davantage un sous-produit de la formation ?

Goin : C'est plus difficile parce que vous avez besoin de plus de personnes, mais une chose que nous avons pu faire - et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons pu réaliser tous ces projets - c'est que nous avons recruté des personnes formidables, mais nous avons également recruté des personnes que nous 'ai travaillé avec pendant longtemps. La plupart de mes managers et cuisiniers ont commencé tôt avec moi, ils sont restés avec moi et nous travaillons ensemble depuis longtemps, et ils continuent de progresser.Cela a bien fonctionné, car ils me connaissent, ils connaissent le style, ils connaissent les agriculteurs, ils savent tout cuisiner, ils connaissent le style de gestion, la culture du lieu, et ce qui est bien, c'est que de nouvelles choses arrivent, c'est une façon pour moi d'élever les gens, plutôt que de les faire partir ailleurs. Vous pouvez les garder dans la famille, ce qui est génial & #8230Quand nous avons ouvert ici, nous avons dû embaucher plus de cuisiniers, car nous avons ouvert pour le déjeuner et le brunch ici. C'est autre chose, nous déjeunons et brunchons ici, et la cuisine est plus grande, nous avons donc dû embaucher des personnes, mais j'avais une très bonne équipe de base, ce qui a facilité les choses. Nous avons eu beaucoup de gens qui sont venus essayer, mais les personnes clés - c'est aussi ce qui guide notre expansion - si quelque chose arrive et que nous n'avons pas de personne avec qui nous pouvons l'associer, alors nous ne le faisons pas. Montecito, par exemple, mon chef de cuisine à Lucques et notre manager ici – ils sont en couple et se marient en avril – ils sont tous les deux originaires de cette région et souhaitent s'y installer. Il est prêt pour la prochaine étape. Plutôt que de les perdre, c'est en quelque sorte une chance pour eux de faire quelque chose, puis ils nous donnent quelque chose. Cela fonctionne plutôt bien, mais si nous n'avions pas cette équipe en place, nous n'aurions jamais accepté de le faire.

Il y a des points communs dans votre style de cuisine entre les restaurants, mais maintenant que vous avez plusieurs emplacements de concepts uniques…

…Comment travaillez-vous pour vous différencier, ou même ?

Goin : Je le pense vraiment. Entre Lucques et A.O.C., je pense que les formats sont très différents. Nous avons aussi un four à bois ici, ce qui, je pense, est un gros moteur. Cela rend intrinsèquement certains plats plus A.O.C.-ish. Je pense d'une certaine manière quand je pense à A.O.C. et je pense d'une certaine manière quand je pense à Lucques. De plus, avec le Larder, qui est le seul concept que nous faisons, c'est plus décontracté - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - qu'ici ou Lucques. Il y a des moments où je propose une bonne salade et je me dis : « Attends, devrais-je faire celle-ci là-bas ou devrais-je faire celle-là ? » Ou pendant la saison, m'assurer que je fais différentes choses à différents endroits. De plus, j'ai différents acteurs clés à chaque endroit qui apporteront des idées.

Styne : J'ai une situation similaire devant la maison. L'avantage d'ouvrir de nouveaux endroits, c'est que cela vous donne l'opportunité de faire évoluer les gens et de leur donner des opportunités de croissance et de leur donner l'excitation du nouveau, plutôt que de rester coincé à un endroit dans leur carrière.

Goin : Apprendre avec les centimes de quelqu'un d'autre, c'est énorme. J'ai ouvert un restaurant au tout début de ma carrière – j'étais une fille de garde-manger – mais nous avons ouvert un restaurant et même si c'était il y a une vingtaine d'années à Providence, Rhode Island, quand nous sommes allés ouvrir Lucques, j'ai définitivement eu un meilleure idée de ce qu'il faut faire et de quoi il s'agit, après l'avoir fait une fois auparavant.

Que doit être une personne pour travailler chez A.O.C. contre Lucques contre Larder ? Est-ce le même type de personne ?

Styne : Je pense que nous recherchons généralement le même type de personne. Il y a définitivement une culture dans notre entreprise dans son ensemble, et les gens avec qui nous aimons travailler ont tendance à se ressembler. Chaque restaurant a sa propre personnalité en termes de personnel. Le personnel de la réception de Lucques est un peu plus âgé et plus mature. Le personnel ici est un peu plus jeune et un peu plus funky, un groupe de geeks du vin.

Goin : Lors de la fête de Noël du personnel, ils se sont dit : « Qui sont ces gens ? »

Styne : Chez Tavern, nous avons un mélange des deux, conduit par ceux qui sont plus disposés à conduire vers le Westside. Ils ont chacun leur personnalité, mais nous recherchons généralement des personnes bienveillantes et attentionnées. C'est la clé, des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font et aiment la nourriture, et se soucient de l'hospitalité d'une manière décontractée mais correcte.

Quel genre de questions poseriez-vous lorsque vous rencontrez quelqu'un pour déterminer cela ?

Styne : Je demande généralement des choses comme : « Que diraient les gens de vous qui ont travaillé avec vous ? » Je leur pose beaucoup de questions sur ce qu'ils ont apprécié dans chacun de leurs emplois, car cela peut nous donner un bon aperçu de ce qui les motive. "C'est un gros générateur d'argent et je rapporte de l'argent à la maison", c'est généralement quand je me dis "Au suivant". Tout le monde est là pour gagner sa vie, mais nous ne pouvons pas être tous motivés par cela. S'ils disent ce qu'ils ont reçu des gens avec qui ils travaillent, ou l'enthousiasme qu'ils tirent du restaurant dans son ensemble. Cela peut nous en dire plus sur un candidat au travail que sur le montant d'argent qu'il gagne.

Qu'en est-il lorsque vous embauchez pour la cuisine? Quel genre de personne recherchez-vous ?

Goin : Je cherche quelqu'un qui se soucie de la nourriture et qui est ce vrai cuisinier de restaurant. Je recherche des personnes inconditionnelles qui ne se soucient pas du nombre d'heures qu'elles vont travailler. Ils veulent tellement le faire qu'ils ne se soucient pas de ce qu'il faut pour le faire. Je demande toujours : « Comment êtes-vous venu à la nourriture et à la cuisine ? » Je suis toujours intéressé d'entendre leur histoire. Certaines personnes ont grandi en mangeant de la bonne nourriture et en cuisinant avec leur grand-mère. Je dis toujours : « Les très bons cuisiniers viennent d'une très bonne éducation culinaire, ou d'une très mauvaise éducation alimentaire. J'aime juste vraiment entendre. Vous pouvez entendre s'il s'agit d'une liste d'endroits où ils ont travaillé, ou « J'aime vraiment… »

Était-il acquis que vous travailleriez tous les deux dans la restauration pour gagner votre vie, ou avez-vous envisagé d'autres carrières ?


Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin - Recettes

Caroline Styne et Suzanne Goin ont pris un bref répit du mode expansion à A.O.C.

Oui, la chef Suzanne Goin et sa partenaire Caroline Styne ont travaillé pour des restaurateurs et entrepreneurs accomplis comme Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel et Sean MacPherson, mais c'est arrivé au point où le duo a cultivé son propre arbre généalogique culinaire. , car ils ont inspiré plusieurs chefs et membres du personnel à ouvrir leurs propres établissements. Le partenariat a débuté en 1998 avec Lucques, étendu à A.O.C. et Tavern, et comprendra bientôt des succursales de The Larder à Beverly Hills, sur Burton Way et à LAX. Goin et Styne ont également un restaurant Montecito en préparation, et Goin publie un A.O.C. Livre de cuisine cet automne. Le 13 février, nous nous sommes rencontrés au deuxième étage de l'A.O.C. version 2.0, où Goin et Styne (finalistes du prix James Beard 2013 pour chef exceptionnel et restaurateur exceptionnel) ont partagé leurs idées sur des sujets tels que le partenariat, l'expansion et la charité.

Qu'est-ce que la nouvelle A.O.C. l'espace vous permet de faire avec le concept que vous ne pouviez pas faire avant ?

Styne : A.O.C. avait atteint l'âge de 10 ans, et nous examinions l'espace dans lequel nous nous trouvions auparavant et réfléchissions à la façon dont nous pourrions faire quelque chose de spécial, faire un petit remodelage, faire un remodelage majeur pour lui offrir un petit cadeau d'anniversaire. Cet espace est devenu disponible. Suzanne et moi convoitons cet espace depuis très, très longtemps. C'est un endroit classique de L.A. Il y a ce magnifique patio que nous n'avions pas à l'ancien emplacement. Cela nous a en quelque sorte donné une chance de redémarrer un peu le concept, de le peaufiner.

Goin : Nous avons un bar complet ici, ce que nous n'avions pas. D'une certaine manière, on a presque l'impression que c'était notre maison de départ, et nous avons grandi un peu et emménagé dans la maison de nos rêves. Avoir la salle privée, avoir de l'alcool plein et avoir le patio sont les améliorations évidentes, mais nous sommes tous les deux très attachés à ce bâtiment et avons passé du temps ici au fil des ans. Caroline avait l'habitude de manger chez Joe Allen avec son père et Orso. L'extérieur, la cheminée et les arbres, on adore ça. Nous savions que nous ne voulions pas ouvrir un autre restaurant, alors quand cela est devenu disponible, nous ne pouvions pas passer à côté.

À quel moment avez-vous réalisé que vous pouviez bien travailler ensemble et que vous devriez probablement être partenaires ?

Goin : Nous avons eu beaucoup de chance. Beaucoup de gens ont probablement notre histoire, jusqu'à ce que deux ans après l'ouverture du restaurant et que tout implose. Nous ne nous connaissions pas très bien. C'était un sentiment instinctif, un sentiment émotionnel. La bonne chose était que nous nous sommes rencontrés grâce à des amis communs. J'étais un chef qui cherchait des petits espaces, et j'allais ouvrir tout seul. Caroline cherchait des espaces de restauration et n'avait pas de chef, et cherchait un chef. Ces amis nous ont présentés. C'était étrange. Nous essayions tous les deux de faire la même chose sous des angles différents, mais c'était assez rapide. Nous nous sommes rencontrés et sommes sortis dîner et avons dit : « Devrions-nous commencer à regarder les espaces ensemble ? » Je me souviens de mon avocat à l'époque, qui est notre avocat maintenant, a dit: "Tout d'abord, d'accord, la connaissez-vous?" Non. « Avez-vous déjà travaillé avec elle ? » Non. « Connaissez-vous quelqu'un qui a déjà travaillé avec elle ? » Non, mais je sais juste. Comme nous cherchions l'espace qui est devenu Lucques – cela nous a pris environ un an et demi – ce qui était très pénible à l'époque, mais en fait une bonne chose. Nous avons appris à nous connaître. Plus de 15 ans, c'est comme le mariage. Il y a des hauts et des bas. Au fur et à mesure que vous parcourez toutes ces choses ensemble, les partenariats se dissolvent ou se renforcent. Nous étions dans la catégorie devenir plus fort.

Combien pouvez-vous prendre de plus ? Vous avez un restaurant qui ouvre dans la rue et vous en avez un à Montecito, et c'est tout ce que je sais.

Goin: Nous faisons un Larder au nouveau terminal Tom Bradley. Nous sommes bons en ce moment. Nous n'avons plus besoin de travailler sur des projets.

Goin : Nous avons beaucoup de fers au feu, ce qui s'est produit parce qu'au fil des ans, les gens vous abordent à propos de choses, et des opportunités se présentent et vous les vérifiez. 90% du temps, ils ne fonctionnent pas. Lorsque des choses intéressantes se présentent, « Nous allons poursuivre », parce que probablement l'autre chose ne se produira pas. Ensuite, tout s'est passé et était en quelque sorte trop beau pour ne pas le faire. C'était un peu la cerise sur le gâteau, car tout le reste était en mouvement. Ensuite, cela est arrivé et nous sommes très attachés émotionnellement à cet espace, alors nous nous sommes dit: "Ouais, c'est un peu fou, mais..."

Styne : Nous nous sommes en quelque sorte plongés là-dedans plus librement qu'autre chose, et nous avons tous les deux été très choqués par nous-mêmes lorsque nous avons fait cela.

Goin : À l'extérieur, vous auriez regardé cela et vous auriez dit : « Non, vous ne devriez pas faire ça. Mauvaise idée."

Au fur et à mesure que vous vous développez, est-ce que cela devient plus difficile à embaucher, ou est-ce davantage un sous-produit de la formation ?

Goin : C'est plus difficile parce que vous avez besoin de plus de personnes, mais une chose que nous avons pu faire - et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons pu réaliser tous ces projets - c'est que nous avons recruté des personnes formidables, mais nous avons également recruté des personnes que nous 'ai travaillé avec pendant longtemps. La plupart de mes managers et cuisiniers ont commencé tôt avec moi, ils sont restés avec moi et nous travaillons ensemble depuis longtemps, et ils continuent de progresser. Cela a bien fonctionné, car ils me connaissent, ils connaissent le style, ils connaissent les agriculteurs, ils savent tout cuisiner, ils connaissent le style de gestion, la culture du lieu, et ce qui est bien, c'est que de nouvelles choses arrivent, c'est une façon pour moi d'élever les gens, plutôt que de les faire partir ailleurs. Vous pouvez les garder dans la famille, ce qui est génial & #8230Quand nous avons ouvert ici, nous avons dû embaucher plus de cuisiniers, car nous avons ouvert pour le déjeuner et le brunch ici. C'est autre chose, nous déjeunons et brunchons ici, et la cuisine est plus grande, nous avons donc dû embaucher des personnes, mais j'avais une très bonne équipe de base, ce qui a facilité les choses. Nous avons eu beaucoup de gens qui sont venus essayer, mais les personnes clés - c'est aussi ce qui guide notre expansion - si quelque chose arrive et que nous n'avons pas de personne avec qui nous pouvons l'associer, alors nous ne le faisons pas. Montecito, par exemple, mon chef de cuisine à Lucques et notre manager ici – ils sont en couple et se marient en avril – ils sont tous les deux originaires de cette région et souhaitent s'y installer. Il est prêt pour la prochaine étape. Plutôt que de les perdre, c'est en quelque sorte une chance pour eux de faire quelque chose, puis ils nous donnent quelque chose. Cela fonctionne plutôt bien, mais si nous n'avions pas cette équipe en place, nous n'aurions jamais accepté de le faire.

Il y a des points communs dans votre style de cuisine entre les restaurants, mais maintenant que vous avez plusieurs emplacements de concepts uniques…

…Comment travaillez-vous pour vous différencier, ou même ?

Goin : Je le pense vraiment. Entre Lucques et A.O.C., je pense que les formats sont très différents. Nous avons aussi un four à bois ici, ce qui, je pense, est un gros moteur. Cela rend intrinsèquement certains plats plus A.O.C.-ish. Je pense d'une certaine manière quand je pense à A.O.C. et je pense d'une certaine manière quand je pense à Lucques. De plus, avec le Larder, qui est le seul concept que nous faisons, c'est plus décontracté - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - qu'ici ou Lucques. Il y a des moments où je propose une bonne salade et je me dis : « Attends, devrais-je faire celle-ci là-bas ou devrais-je faire celle-là ? » Ou pendant la saison, m'assurer que je fais différentes choses à différents endroits. De plus, j'ai différents acteurs clés à chaque endroit qui apporteront des idées.

Styne : J'ai une situation similaire devant la maison. L'avantage d'ouvrir de nouveaux endroits, c'est que cela vous donne l'opportunité de faire évoluer les gens et de leur donner des opportunités de croissance et de leur donner l'excitation du nouveau, plutôt que de rester coincé à un endroit dans leur carrière.

Goin : Apprendre avec les centimes de quelqu'un d'autre, c'est énorme. J'ai ouvert un restaurant au tout début de ma carrière – j'étais une fille de garde-manger – mais nous avons ouvert un restaurant et même si c'était il y a une vingtaine d'années à Providence, Rhode Island, quand nous sommes allés ouvrir Lucques, j'ai définitivement eu un meilleure idée de ce qu'il faut faire et de quoi il s'agit, après l'avoir fait une fois auparavant.

Que doit être une personne pour travailler chez A.O.C. contre Lucques contre Larder ? Est-ce le même type de personne ?

Styne : Je pense que nous recherchons généralement le même type de personne. Il y a définitivement une culture dans notre entreprise dans son ensemble, et les gens avec qui nous aimons travailler ont tendance à se ressembler. Chaque restaurant a sa propre personnalité en termes de personnel. Le personnel de la réception de Lucques est un peu plus âgé et plus mature. Le personnel ici est un peu plus jeune et un peu plus funky, un groupe de geeks du vin.

Goin : Lors de la fête de Noël du personnel, ils se sont dit : « Qui sont ces gens ? »

Styne : Chez Tavern, nous avons un mélange des deux, conduit par ceux qui sont plus disposés à conduire vers le Westside. Ils ont chacun leur personnalité, mais nous recherchons généralement des personnes bienveillantes et attentionnées. C'est la clé, des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font et aiment la nourriture, et se soucient de l'hospitalité d'une manière décontractée mais correcte.

Quel genre de questions poseriez-vous lorsque vous rencontrez quelqu'un pour déterminer cela ?

Styne : Je demande généralement des choses comme : « Que diraient les gens de vous qui ont travaillé avec vous ? » Je leur pose beaucoup de questions sur ce qu'ils ont apprécié dans chacun de leurs emplois, car cela peut nous donner un bon aperçu de ce qui les motive. "C'est un gros générateur d'argent et je rapporte de l'argent à la maison", c'est généralement quand je me dis "Au suivant". Tout le monde est là pour gagner sa vie, mais nous ne pouvons pas être tous motivés par cela. S'ils disent ce qu'ils ont reçu des gens avec qui ils travaillent, ou l'enthousiasme qu'ils tirent du restaurant dans son ensemble. Cela peut nous en dire plus sur un candidat au travail que sur le montant d'argent qu'il gagne.

Qu'en est-il lorsque vous embauchez pour la cuisine? Quel genre de personne recherchez-vous ?

Goin : Je cherche quelqu'un qui se soucie de la nourriture et qui est ce vrai cuisinier de restaurant. Je recherche des personnes inconditionnelles qui ne se soucient pas du nombre d'heures qu'elles vont travailler. Ils veulent tellement le faire qu'ils ne se soucient pas de ce qu'il faut pour le faire. Je demande toujours : « Comment êtes-vous venu à la nourriture et à la cuisine ? » Je suis toujours intéressé d'entendre leur histoire. Certaines personnes ont grandi en mangeant de la bonne nourriture et en cuisinant avec leur grand-mère. Je dis toujours : « Les très bons cuisiniers viennent d'une très bonne éducation culinaire, ou d'une très mauvaise éducation alimentaire. J'aime juste vraiment entendre. Vous pouvez entendre s'il s'agit d'une liste d'endroits où ils ont travaillé, ou « J'aime vraiment… »

Était-il acquis que vous travailleriez tous les deux dans la restauration pour gagner votre vie, ou avez-vous envisagé d'autres carrières ?


Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin - Recettes

Caroline Styne et Suzanne Goin ont pris un bref répit du mode expansion à A.O.C.

Oui, la chef Suzanne Goin et sa partenaire Caroline Styne ont travaillé pour des restaurateurs et entrepreneurs accomplis comme Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel et Sean MacPherson, mais c'est arrivé au point où le duo a cultivé son propre arbre généalogique culinaire. , car ils ont inspiré plusieurs chefs et membres du personnel à ouvrir leurs propres établissements. Le partenariat a débuté en 1998 avec Lucques, étendu à A.O.C. et Tavern, et comprendra bientôt des succursales de The Larder à Beverly Hills, sur Burton Way et à LAX. Goin et Styne ont également un restaurant Montecito en préparation, et Goin publie un A.O.C. Livre de cuisine cet automne. Le 13 février, nous nous sommes rencontrés au deuxième étage de l'A.O.C. version 2.0, où Goin et Styne (finalistes du prix James Beard 2013 pour chef exceptionnel et restaurateur exceptionnel) ont partagé leurs idées sur des sujets tels que le partenariat, l'expansion et la charité.

Qu'est-ce que la nouvelle A.O.C. l'espace vous permet de faire avec le concept que vous ne pouviez pas faire avant ?

Styne : A.O.C. avait atteint l'âge de 10 ans, et nous examinions l'espace dans lequel nous nous trouvions auparavant et réfléchissions à la façon dont nous pourrions faire quelque chose de spécial, faire un petit remodelage, faire un remodelage majeur pour lui offrir un petit cadeau d'anniversaire. Cet espace est devenu disponible. Suzanne et moi convoitons cet espace depuis très, très longtemps. C'est un endroit classique de L.A. Il y a ce magnifique patio que nous n'avions pas à l'ancien emplacement. Cela nous a en quelque sorte donné une chance de redémarrer un peu le concept, de le peaufiner.

Goin : Nous avons un bar complet ici, ce que nous n'avions pas. D'une certaine manière, on a presque l'impression que c'était notre maison de départ, et nous avons grandi un peu et emménagé dans la maison de nos rêves. Avoir la salle privée, avoir de l'alcool plein et avoir le patio sont les améliorations évidentes, mais nous sommes tous les deux très attachés à ce bâtiment et avons passé du temps ici au fil des ans.Caroline avait l'habitude de manger chez Joe Allen avec son père et Orso. L'extérieur, la cheminée et les arbres, on adore ça. Nous savions que nous ne voulions pas ouvrir un autre restaurant, alors quand cela est devenu disponible, nous ne pouvions pas passer à côté.

À quel moment avez-vous réalisé que vous pouviez bien travailler ensemble et que vous devriez probablement être partenaires ?

Goin : Nous avons eu beaucoup de chance. Beaucoup de gens ont probablement notre histoire, jusqu'à ce que deux ans après l'ouverture du restaurant et que tout implose. Nous ne nous connaissions pas très bien. C'était un sentiment instinctif, un sentiment émotionnel. La bonne chose était que nous nous sommes rencontrés grâce à des amis communs. J'étais un chef qui cherchait des petits espaces, et j'allais ouvrir tout seul. Caroline cherchait des espaces de restauration et n'avait pas de chef, et cherchait un chef. Ces amis nous ont présentés. C'était étrange. Nous essayions tous les deux de faire la même chose sous des angles différents, mais c'était assez rapide. Nous nous sommes rencontrés et sommes sortis dîner et avons dit : « Devrions-nous commencer à regarder les espaces ensemble ? » Je me souviens de mon avocat à l'époque, qui est notre avocat maintenant, a dit: "Tout d'abord, d'accord, la connaissez-vous?" Non. « Avez-vous déjà travaillé avec elle ? » Non. « Connaissez-vous quelqu'un qui a déjà travaillé avec elle ? » Non, mais je sais juste. Comme nous cherchions l'espace qui est devenu Lucques – cela nous a pris environ un an et demi – ce qui était très pénible à l'époque, mais en fait une bonne chose. Nous avons appris à nous connaître. Plus de 15 ans, c'est comme le mariage. Il y a des hauts et des bas. Au fur et à mesure que vous parcourez toutes ces choses ensemble, les partenariats se dissolvent ou se renforcent. Nous étions dans la catégorie devenir plus fort.

Combien pouvez-vous prendre de plus ? Vous avez un restaurant qui ouvre dans la rue et vous en avez un à Montecito, et c'est tout ce que je sais.

Goin: Nous faisons un Larder au nouveau terminal Tom Bradley. Nous sommes bons en ce moment. Nous n'avons plus besoin de travailler sur des projets.

Goin : Nous avons beaucoup de fers au feu, ce qui s'est produit parce qu'au fil des ans, les gens vous abordent à propos de choses, et des opportunités se présentent et vous les vérifiez. 90% du temps, ils ne fonctionnent pas. Lorsque des choses intéressantes se présentent, « Nous allons poursuivre », parce que probablement l'autre chose ne se produira pas. Ensuite, tout s'est passé et était en quelque sorte trop beau pour ne pas le faire. C'était un peu la cerise sur le gâteau, car tout le reste était en mouvement. Ensuite, cela est arrivé et nous sommes très attachés émotionnellement à cet espace, alors nous nous sommes dit: "Ouais, c'est un peu fou, mais..."

Styne : Nous nous sommes en quelque sorte plongés là-dedans plus librement qu'autre chose, et nous avons tous les deux été très choqués par nous-mêmes lorsque nous avons fait cela.

Goin : À l'extérieur, vous auriez regardé cela et vous auriez dit : « Non, vous ne devriez pas faire ça. Mauvaise idée."

Au fur et à mesure que vous vous développez, est-ce que cela devient plus difficile à embaucher, ou est-ce davantage un sous-produit de la formation ?

Goin : C'est plus difficile parce que vous avez besoin de plus de personnes, mais une chose que nous avons pu faire - et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons pu réaliser tous ces projets - c'est que nous avons recruté des personnes formidables, mais nous avons également recruté des personnes que nous 'ai travaillé avec pendant longtemps. La plupart de mes managers et cuisiniers ont commencé tôt avec moi, ils sont restés avec moi et nous travaillons ensemble depuis longtemps, et ils continuent de progresser. Cela a bien fonctionné, car ils me connaissent, ils connaissent le style, ils connaissent les agriculteurs, ils savent tout cuisiner, ils connaissent le style de gestion, la culture du lieu, et ce qui est bien, c'est que de nouvelles choses arrivent, c'est une façon pour moi d'élever les gens, plutôt que de les faire partir ailleurs. Vous pouvez les garder dans la famille, ce qui est génial & #8230Quand nous avons ouvert ici, nous avons dû embaucher plus de cuisiniers, car nous avons ouvert pour le déjeuner et le brunch ici. C'est autre chose, nous déjeunons et brunchons ici, et la cuisine est plus grande, nous avons donc dû embaucher des personnes, mais j'avais une très bonne équipe de base, ce qui a facilité les choses. Nous avons eu beaucoup de gens qui sont venus essayer, mais les personnes clés - c'est aussi ce qui guide notre expansion - si quelque chose arrive et que nous n'avons pas de personne avec qui nous pouvons l'associer, alors nous ne le faisons pas. Montecito, par exemple, mon chef de cuisine à Lucques et notre manager ici – ils sont en couple et se marient en avril – ils sont tous les deux originaires de cette région et souhaitent s'y installer. Il est prêt pour la prochaine étape. Plutôt que de les perdre, c'est en quelque sorte une chance pour eux de faire quelque chose, puis ils nous donnent quelque chose. Cela fonctionne plutôt bien, mais si nous n'avions pas cette équipe en place, nous n'aurions jamais accepté de le faire.

Il y a des points communs dans votre style de cuisine entre les restaurants, mais maintenant que vous avez plusieurs emplacements de concepts uniques…

…Comment travaillez-vous pour vous différencier, ou même ?

Goin : Je le pense vraiment. Entre Lucques et A.O.C., je pense que les formats sont très différents. Nous avons aussi un four à bois ici, ce qui, je pense, est un gros moteur. Cela rend intrinsèquement certains plats plus A.O.C.-ish. Je pense d'une certaine manière quand je pense à A.O.C. et je pense d'une certaine manière quand je pense à Lucques. De plus, avec le Larder, qui est le seul concept que nous faisons, c'est plus décontracté - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - qu'ici ou Lucques. Il y a des moments où je propose une bonne salade et je me dis : « Attends, devrais-je faire celle-ci là-bas ou devrais-je faire celle-là ? » Ou pendant la saison, m'assurer que je fais différentes choses à différents endroits. De plus, j'ai différents acteurs clés à chaque endroit qui apporteront des idées.

Styne : J'ai une situation similaire devant la maison. L'avantage d'ouvrir de nouveaux endroits, c'est que cela vous donne l'opportunité de faire évoluer les gens et de leur donner des opportunités de croissance et de leur donner l'excitation du nouveau, plutôt que de rester coincé à un endroit dans leur carrière.

Goin : Apprendre avec les centimes de quelqu'un d'autre, c'est énorme. J'ai ouvert un restaurant au tout début de ma carrière – j'étais une fille de garde-manger – mais nous avons ouvert un restaurant et même si c'était il y a une vingtaine d'années à Providence, Rhode Island, quand nous sommes allés ouvrir Lucques, j'ai définitivement eu un meilleure idée de ce qu'il faut faire et de quoi il s'agit, après l'avoir fait une fois auparavant.

Que doit être une personne pour travailler chez A.O.C. contre Lucques contre Larder ? Est-ce le même type de personne ?

Styne : Je pense que nous recherchons généralement le même type de personne. Il y a définitivement une culture dans notre entreprise dans son ensemble, et les gens avec qui nous aimons travailler ont tendance à se ressembler. Chaque restaurant a sa propre personnalité en termes de personnel. Le personnel de la réception de Lucques est un peu plus âgé et plus mature. Le personnel ici est un peu plus jeune et un peu plus funky, un groupe de geeks du vin.

Goin : Lors de la fête de Noël du personnel, ils se sont dit : « Qui sont ces gens ? »

Styne : Chez Tavern, nous avons un mélange des deux, conduit par ceux qui sont plus disposés à conduire vers le Westside. Ils ont chacun leur personnalité, mais nous recherchons généralement des personnes bienveillantes et attentionnées. C'est la clé, des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font et aiment la nourriture, et se soucient de l'hospitalité d'une manière décontractée mais correcte.

Quel genre de questions poseriez-vous lorsque vous rencontrez quelqu'un pour déterminer cela ?

Styne : Je demande généralement des choses comme : « Que diraient les gens de vous qui ont travaillé avec vous ? » Je leur pose beaucoup de questions sur ce qu'ils ont apprécié dans chacun de leurs emplois, car cela peut nous donner un bon aperçu de ce qui les motive. "C'est un gros générateur d'argent et je rapporte de l'argent à la maison", c'est généralement quand je me dis "Au suivant". Tout le monde est là pour gagner sa vie, mais nous ne pouvons pas être tous motivés par cela. S'ils disent ce qu'ils ont reçu des gens avec qui ils travaillent, ou l'enthousiasme qu'ils tirent du restaurant dans son ensemble. Cela peut nous en dire plus sur un candidat au travail que sur le montant d'argent qu'il gagne.

Qu'en est-il lorsque vous embauchez pour la cuisine? Quel genre de personne recherchez-vous ?

Goin : Je cherche quelqu'un qui se soucie de la nourriture et qui est ce vrai cuisinier de restaurant. Je recherche des personnes inconditionnelles qui ne se soucient pas du nombre d'heures qu'elles vont travailler. Ils veulent tellement le faire qu'ils ne se soucient pas de ce qu'il faut pour le faire. Je demande toujours : « Comment êtes-vous venu à la nourriture et à la cuisine ? » Je suis toujours intéressé d'entendre leur histoire. Certaines personnes ont grandi en mangeant de la bonne nourriture et en cuisinant avec leur grand-mère. Je dis toujours : « Les très bons cuisiniers viennent d'une très bonne éducation culinaire, ou d'une très mauvaise éducation alimentaire. J'aime juste vraiment entendre. Vous pouvez entendre s'il s'agit d'une liste d'endroits où ils ont travaillé, ou « J'aime vraiment… »

Était-il acquis que vous travailleriez tous les deux dans la restauration pour gagner votre vie, ou avez-vous envisagé d'autres carrières ?


Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin - Recettes

Caroline Styne et Suzanne Goin ont pris un bref répit du mode expansion à A.O.C.

Oui, la chef Suzanne Goin et sa partenaire Caroline Styne ont travaillé pour des restaurateurs et entrepreneurs accomplis comme Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel et Sean MacPherson, mais c'est arrivé au point où le duo a cultivé son propre arbre généalogique culinaire. , car ils ont inspiré plusieurs chefs et membres du personnel à ouvrir leurs propres établissements. Le partenariat a débuté en 1998 avec Lucques, étendu à A.O.C. et Tavern, et comprendra bientôt des succursales de The Larder à Beverly Hills, sur Burton Way et à LAX. Goin et Styne ont également un restaurant Montecito en préparation, et Goin publie un A.O.C. Livre de cuisine cet automne. Le 13 février, nous nous sommes rencontrés au deuxième étage de l'A.O.C. version 2.0, où Goin et Styne (finalistes du prix James Beard 2013 pour chef exceptionnel et restaurateur exceptionnel) ont partagé leurs idées sur des sujets tels que le partenariat, l'expansion et la charité.

Qu'est-ce que la nouvelle A.O.C. l'espace vous permet de faire avec le concept que vous ne pouviez pas faire avant ?

Styne : A.O.C. avait atteint l'âge de 10 ans, et nous examinions l'espace dans lequel nous nous trouvions auparavant et réfléchissions à la façon dont nous pourrions faire quelque chose de spécial, faire un petit remodelage, faire un remodelage majeur pour lui offrir un petit cadeau d'anniversaire. Cet espace est devenu disponible. Suzanne et moi convoitons cet espace depuis très, très longtemps. C'est un endroit classique de L.A. Il y a ce magnifique patio que nous n'avions pas à l'ancien emplacement. Cela nous a en quelque sorte donné une chance de redémarrer un peu le concept, de le peaufiner.

Goin : Nous avons un bar complet ici, ce que nous n'avions pas. D'une certaine manière, on a presque l'impression que c'était notre maison de départ, et nous avons grandi un peu et emménagé dans la maison de nos rêves. Avoir la salle privée, avoir de l'alcool plein et avoir le patio sont les améliorations évidentes, mais nous sommes tous les deux très attachés à ce bâtiment et avons passé du temps ici au fil des ans. Caroline avait l'habitude de manger chez Joe Allen avec son père et Orso. L'extérieur, la cheminée et les arbres, on adore ça. Nous savions que nous ne voulions pas ouvrir un autre restaurant, alors quand cela est devenu disponible, nous ne pouvions pas passer à côté.

À quel moment avez-vous réalisé que vous pouviez bien travailler ensemble et que vous devriez probablement être partenaires ?

Goin : Nous avons eu beaucoup de chance. Beaucoup de gens ont probablement notre histoire, jusqu'à ce que deux ans après l'ouverture du restaurant et que tout implose. Nous ne nous connaissions pas très bien. C'était un sentiment instinctif, un sentiment émotionnel. La bonne chose était que nous nous sommes rencontrés grâce à des amis communs. J'étais un chef qui cherchait des petits espaces, et j'allais ouvrir tout seul. Caroline cherchait des espaces de restauration et n'avait pas de chef, et cherchait un chef. Ces amis nous ont présentés. C'était étrange. Nous essayions tous les deux de faire la même chose sous des angles différents, mais c'était assez rapide. Nous nous sommes rencontrés et sommes sortis dîner et avons dit : « Devrions-nous commencer à regarder les espaces ensemble ? » Je me souviens de mon avocat à l'époque, qui est notre avocat maintenant, a dit: "Tout d'abord, d'accord, la connaissez-vous?" Non. « Avez-vous déjà travaillé avec elle ? » Non. « Connaissez-vous quelqu'un qui a déjà travaillé avec elle ? » Non, mais je sais juste. Comme nous cherchions l'espace qui est devenu Lucques – cela nous a pris environ un an et demi – ce qui était très pénible à l'époque, mais en fait une bonne chose. Nous avons appris à nous connaître. Plus de 15 ans, c'est comme le mariage. Il y a des hauts et des bas. Au fur et à mesure que vous parcourez toutes ces choses ensemble, les partenariats se dissolvent ou se renforcent. Nous étions dans la catégorie devenir plus fort.

Combien pouvez-vous prendre de plus ? Vous avez un restaurant qui ouvre dans la rue et vous en avez un à Montecito, et c'est tout ce que je sais.

Goin: Nous faisons un Larder au nouveau terminal Tom Bradley. Nous sommes bons en ce moment. Nous n'avons plus besoin de travailler sur des projets.

Goin : Nous avons beaucoup de fers au feu, ce qui s'est produit parce qu'au fil des ans, les gens vous abordent à propos de choses, et des opportunités se présentent et vous les vérifiez. 90% du temps, ils ne fonctionnent pas. Lorsque des choses intéressantes se présentent, « Nous allons poursuivre », parce que probablement l'autre chose ne se produira pas. Ensuite, tout s'est passé et était en quelque sorte trop beau pour ne pas le faire. C'était un peu la cerise sur le gâteau, car tout le reste était en mouvement. Ensuite, cela est arrivé et nous sommes très attachés émotionnellement à cet espace, alors nous nous sommes dit: "Ouais, c'est un peu fou, mais..."

Styne : Nous nous sommes en quelque sorte plongés là-dedans plus librement qu'autre chose, et nous avons tous les deux été très choqués par nous-mêmes lorsque nous avons fait cela.

Goin : À l'extérieur, vous auriez regardé cela et vous auriez dit : « Non, vous ne devriez pas faire ça. Mauvaise idée."

Au fur et à mesure que vous vous développez, est-ce que cela devient plus difficile à embaucher, ou est-ce davantage un sous-produit de la formation ?

Goin : C'est plus difficile parce que vous avez besoin de plus de personnes, mais une chose que nous avons pu faire - et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons pu réaliser tous ces projets - c'est que nous avons recruté des personnes formidables, mais nous avons également recruté des personnes que nous 'ai travaillé avec pendant longtemps. La plupart de mes managers et cuisiniers ont commencé tôt avec moi, ils sont restés avec moi et nous travaillons ensemble depuis longtemps, et ils continuent de progresser. Cela a bien fonctionné, car ils me connaissent, ils connaissent le style, ils connaissent les agriculteurs, ils savent tout cuisiner, ils connaissent le style de gestion, la culture du lieu, et ce qui est bien, c'est que de nouvelles choses arrivent, c'est une façon pour moi d'élever les gens, plutôt que de les faire partir ailleurs. Vous pouvez les garder dans la famille, ce qui est génial & #8230Quand nous avons ouvert ici, nous avons dû embaucher plus de cuisiniers, car nous avons ouvert pour le déjeuner et le brunch ici. C'est autre chose, nous déjeunons et brunchons ici, et la cuisine est plus grande, nous avons donc dû embaucher des personnes, mais j'avais une très bonne équipe de base, ce qui a facilité les choses. Nous avons eu beaucoup de gens qui sont venus essayer, mais les personnes clés - c'est aussi ce qui guide notre expansion - si quelque chose arrive et que nous n'avons pas de personne avec qui nous pouvons l'associer, alors nous ne le faisons pas. Montecito, par exemple, mon chef de cuisine à Lucques et notre manager ici – ils sont en couple et se marient en avril – ils sont tous les deux originaires de cette région et souhaitent s'y installer. Il est prêt pour la prochaine étape. Plutôt que de les perdre, c'est en quelque sorte une chance pour eux de faire quelque chose, puis ils nous donnent quelque chose. Cela fonctionne plutôt bien, mais si nous n'avions pas cette équipe en place, nous n'aurions jamais accepté de le faire.

Il y a des points communs dans votre style de cuisine entre les restaurants, mais maintenant que vous avez plusieurs emplacements de concepts uniques…

…Comment travaillez-vous pour vous différencier, ou même ?

Goin : Je le pense vraiment. Entre Lucques et A.O.C., je pense que les formats sont très différents. Nous avons aussi un four à bois ici, ce qui, je pense, est un gros moteur. Cela rend intrinsèquement certains plats plus A.O.C.-ish. Je pense d'une certaine manière quand je pense à A.O.C. et je pense d'une certaine manière quand je pense à Lucques. De plus, avec le Larder, qui est le seul concept que nous faisons, c'est plus décontracté - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - qu'ici ou Lucques. Il y a des moments où je propose une bonne salade et je me dis : « Attends, devrais-je faire celle-ci là-bas ou devrais-je faire celle-là ? » Ou pendant la saison, m'assurer que je fais différentes choses à différents endroits. De plus, j'ai différents acteurs clés à chaque endroit qui apporteront des idées.

Styne : J'ai une situation similaire devant la maison. L'avantage d'ouvrir de nouveaux endroits, c'est que cela vous donne l'opportunité de faire évoluer les gens et de leur donner des opportunités de croissance et de leur donner l'excitation du nouveau, plutôt que de rester coincé à un endroit dans leur carrière.

Goin : Apprendre avec les centimes de quelqu'un d'autre, c'est énorme. J'ai ouvert un restaurant au tout début de ma carrière – j'étais une fille de garde-manger – mais nous avons ouvert un restaurant et même si c'était il y a une vingtaine d'années à Providence, Rhode Island, quand nous sommes allés ouvrir Lucques, j'ai définitivement eu un meilleure idée de ce qu'il faut faire et de quoi il s'agit, après l'avoir fait une fois auparavant.

Que doit être une personne pour travailler chez A.O.C. contre Lucques contre Larder ? Est-ce le même type de personne ?

Styne : Je pense que nous recherchons généralement le même type de personne. Il y a définitivement une culture dans notre entreprise dans son ensemble, et les gens avec qui nous aimons travailler ont tendance à se ressembler. Chaque restaurant a sa propre personnalité en termes de personnel. Le personnel de la réception de Lucques est un peu plus âgé et plus mature. Le personnel ici est un peu plus jeune et un peu plus funky, un groupe de geeks du vin.

Goin : Lors de la fête de Noël du personnel, ils se sont dit : « Qui sont ces gens ? »

Styne : Chez Tavern, nous avons un mélange des deux, conduit par ceux qui sont plus disposés à conduire vers le Westside. Ils ont chacun leur personnalité, mais nous recherchons généralement des personnes bienveillantes et attentionnées. C'est la clé, des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font et aiment la nourriture, et se soucient de l'hospitalité d'une manière décontractée mais correcte.

Quel genre de questions poseriez-vous lorsque vous rencontrez quelqu'un pour déterminer cela ?

Styne : Je demande généralement des choses comme : « Que diraient les gens de vous qui ont travaillé avec vous ? » Je leur pose beaucoup de questions sur ce qu'ils ont apprécié dans chacun de leurs emplois, car cela peut nous donner un bon aperçu de ce qui les motive."C'est un gros générateur d'argent et je rapporte de l'argent à la maison", c'est généralement quand je me dis "Au suivant". Tout le monde est là pour gagner sa vie, mais nous ne pouvons pas être tous motivés par cela. S'ils disent ce qu'ils ont reçu des gens avec qui ils travaillent, ou l'enthousiasme qu'ils tirent du restaurant dans son ensemble. Cela peut nous en dire plus sur un candidat au travail que sur le montant d'argent qu'il gagne.

Qu'en est-il lorsque vous embauchez pour la cuisine? Quel genre de personne recherchez-vous ?

Goin : Je cherche quelqu'un qui se soucie de la nourriture et qui est ce vrai cuisinier de restaurant. Je recherche des personnes inconditionnelles qui ne se soucient pas du nombre d'heures qu'elles vont travailler. Ils veulent tellement le faire qu'ils ne se soucient pas de ce qu'il faut pour le faire. Je demande toujours : « Comment êtes-vous venu à la nourriture et à la cuisine ? » Je suis toujours intéressé d'entendre leur histoire. Certaines personnes ont grandi en mangeant de la bonne nourriture et en cuisinant avec leur grand-mère. Je dis toujours : « Les très bons cuisiniers viennent d'une très bonne éducation culinaire, ou d'une très mauvaise éducation alimentaire. J'aime juste vraiment entendre. Vous pouvez entendre s'il s'agit d'une liste d'endroits où ils ont travaillé, ou « J'aime vraiment… »

Était-il acquis que vous travailleriez tous les deux dans la restauration pour gagner votre vie, ou avez-vous envisagé d'autres carrières ?


Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin - Recettes

Caroline Styne et Suzanne Goin ont pris un bref répit du mode expansion à A.O.C.

Oui, la chef Suzanne Goin et sa partenaire Caroline Styne ont travaillé pour des restaurateurs et entrepreneurs accomplis comme Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel et Sean MacPherson, mais c'est arrivé au point où le duo a cultivé son propre arbre généalogique culinaire. , car ils ont inspiré plusieurs chefs et membres du personnel à ouvrir leurs propres établissements. Le partenariat a débuté en 1998 avec Lucques, étendu à A.O.C. et Tavern, et comprendra bientôt des succursales de The Larder à Beverly Hills, sur Burton Way et à LAX. Goin et Styne ont également un restaurant Montecito en préparation, et Goin publie un A.O.C. Livre de cuisine cet automne. Le 13 février, nous nous sommes rencontrés au deuxième étage de l'A.O.C. version 2.0, où Goin et Styne (finalistes du prix James Beard 2013 pour chef exceptionnel et restaurateur exceptionnel) ont partagé leurs idées sur des sujets tels que le partenariat, l'expansion et la charité.

Qu'est-ce que la nouvelle A.O.C. l'espace vous permet de faire avec le concept que vous ne pouviez pas faire avant ?

Styne : A.O.C. avait atteint l'âge de 10 ans, et nous examinions l'espace dans lequel nous nous trouvions auparavant et réfléchissions à la façon dont nous pourrions faire quelque chose de spécial, faire un petit remodelage, faire un remodelage majeur pour lui offrir un petit cadeau d'anniversaire. Cet espace est devenu disponible. Suzanne et moi convoitons cet espace depuis très, très longtemps. C'est un endroit classique de L.A. Il y a ce magnifique patio que nous n'avions pas à l'ancien emplacement. Cela nous a en quelque sorte donné une chance de redémarrer un peu le concept, de le peaufiner.

Goin : Nous avons un bar complet ici, ce que nous n'avions pas. D'une certaine manière, on a presque l'impression que c'était notre maison de départ, et nous avons grandi un peu et emménagé dans la maison de nos rêves. Avoir la salle privée, avoir de l'alcool plein et avoir le patio sont les améliorations évidentes, mais nous sommes tous les deux très attachés à ce bâtiment et avons passé du temps ici au fil des ans. Caroline avait l'habitude de manger chez Joe Allen avec son père et Orso. L'extérieur, la cheminée et les arbres, on adore ça. Nous savions que nous ne voulions pas ouvrir un autre restaurant, alors quand cela est devenu disponible, nous ne pouvions pas passer à côté.

À quel moment avez-vous réalisé que vous pouviez bien travailler ensemble et que vous devriez probablement être partenaires ?

Goin : Nous avons eu beaucoup de chance. Beaucoup de gens ont probablement notre histoire, jusqu'à ce que deux ans après l'ouverture du restaurant et que tout implose. Nous ne nous connaissions pas très bien. C'était un sentiment instinctif, un sentiment émotionnel. La bonne chose était que nous nous sommes rencontrés grâce à des amis communs. J'étais un chef qui cherchait des petits espaces, et j'allais ouvrir tout seul. Caroline cherchait des espaces de restauration et n'avait pas de chef, et cherchait un chef. Ces amis nous ont présentés. C'était étrange. Nous essayions tous les deux de faire la même chose sous des angles différents, mais c'était assez rapide. Nous nous sommes rencontrés et sommes sortis dîner et avons dit : « Devrions-nous commencer à regarder les espaces ensemble ? » Je me souviens de mon avocat à l'époque, qui est notre avocat maintenant, a dit: "Tout d'abord, d'accord, la connaissez-vous?" Non. « Avez-vous déjà travaillé avec elle ? » Non. « Connaissez-vous quelqu'un qui a déjà travaillé avec elle ? » Non, mais je sais juste. Comme nous cherchions l'espace qui est devenu Lucques – cela nous a pris environ un an et demi – ce qui était très pénible à l'époque, mais en fait une bonne chose. Nous avons appris à nous connaître. Plus de 15 ans, c'est comme le mariage. Il y a des hauts et des bas. Au fur et à mesure que vous parcourez toutes ces choses ensemble, les partenariats se dissolvent ou se renforcent. Nous étions dans la catégorie devenir plus fort.

Combien pouvez-vous prendre de plus ? Vous avez un restaurant qui ouvre dans la rue et vous en avez un à Montecito, et c'est tout ce que je sais.

Goin: Nous faisons un Larder au nouveau terminal Tom Bradley. Nous sommes bons en ce moment. Nous n'avons plus besoin de travailler sur des projets.

Goin : Nous avons beaucoup de fers au feu, ce qui s'est produit parce qu'au fil des ans, les gens vous abordent à propos de choses, et des opportunités se présentent et vous les vérifiez. 90% du temps, ils ne fonctionnent pas. Lorsque des choses intéressantes se présentent, « Nous allons poursuivre », parce que probablement l'autre chose ne se produira pas. Ensuite, tout s'est passé et était en quelque sorte trop beau pour ne pas le faire. C'était un peu la cerise sur le gâteau, car tout le reste était en mouvement. Ensuite, cela est arrivé et nous sommes très attachés émotionnellement à cet espace, alors nous nous sommes dit: "Ouais, c'est un peu fou, mais..."

Styne : Nous nous sommes en quelque sorte plongés là-dedans plus librement qu'autre chose, et nous avons tous les deux été très choqués par nous-mêmes lorsque nous avons fait cela.

Goin : À l'extérieur, vous auriez regardé cela et vous auriez dit : « Non, vous ne devriez pas faire ça. Mauvaise idée."

Au fur et à mesure que vous vous développez, est-ce que cela devient plus difficile à embaucher, ou est-ce davantage un sous-produit de la formation ?

Goin : C'est plus difficile parce que vous avez besoin de plus de personnes, mais une chose que nous avons pu faire - et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons pu réaliser tous ces projets - c'est que nous avons recruté des personnes formidables, mais nous avons également recruté des personnes que nous 'ai travaillé avec pendant longtemps. La plupart de mes managers et cuisiniers ont commencé tôt avec moi, ils sont restés avec moi et nous travaillons ensemble depuis longtemps, et ils continuent de progresser. Cela a bien fonctionné, car ils me connaissent, ils connaissent le style, ils connaissent les agriculteurs, ils savent tout cuisiner, ils connaissent le style de gestion, la culture du lieu, et ce qui est bien, c'est que de nouvelles choses arrivent, c'est une façon pour moi d'élever les gens, plutôt que de les faire partir ailleurs. Vous pouvez les garder dans la famille, ce qui est génial & #8230Quand nous avons ouvert ici, nous avons dû embaucher plus de cuisiniers, car nous avons ouvert pour le déjeuner et le brunch ici. C'est autre chose, nous déjeunons et brunchons ici, et la cuisine est plus grande, nous avons donc dû embaucher des personnes, mais j'avais une très bonne équipe de base, ce qui a facilité les choses. Nous avons eu beaucoup de gens qui sont venus essayer, mais les personnes clés - c'est aussi ce qui guide notre expansion - si quelque chose arrive et que nous n'avons pas de personne avec qui nous pouvons l'associer, alors nous ne le faisons pas. Montecito, par exemple, mon chef de cuisine à Lucques et notre manager ici – ils sont en couple et se marient en avril – ils sont tous les deux originaires de cette région et souhaitent s'y installer. Il est prêt pour la prochaine étape. Plutôt que de les perdre, c'est en quelque sorte une chance pour eux de faire quelque chose, puis ils nous donnent quelque chose. Cela fonctionne plutôt bien, mais si nous n'avions pas cette équipe en place, nous n'aurions jamais accepté de le faire.

Il y a des points communs dans votre style de cuisine entre les restaurants, mais maintenant que vous avez plusieurs emplacements de concepts uniques…

…Comment travaillez-vous pour vous différencier, ou même ?

Goin : Je le pense vraiment. Entre Lucques et A.O.C., je pense que les formats sont très différents. Nous avons aussi un four à bois ici, ce qui, je pense, est un gros moteur. Cela rend intrinsèquement certains plats plus A.O.C.-ish. Je pense d'une certaine manière quand je pense à A.O.C. et je pense d'une certaine manière quand je pense à Lucques. De plus, avec le Larder, qui est le seul concept que nous faisons, c'est plus décontracté - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - qu'ici ou Lucques. Il y a des moments où je propose une bonne salade et je me dis : « Attends, devrais-je faire celle-ci là-bas ou devrais-je faire celle-là ? » Ou pendant la saison, m'assurer que je fais différentes choses à différents endroits. De plus, j'ai différents acteurs clés à chaque endroit qui apporteront des idées.

Styne : J'ai une situation similaire devant la maison. L'avantage d'ouvrir de nouveaux endroits, c'est que cela vous donne l'opportunité de faire évoluer les gens et de leur donner des opportunités de croissance et de leur donner l'excitation du nouveau, plutôt que de rester coincé à un endroit dans leur carrière.

Goin : Apprendre avec les centimes de quelqu'un d'autre, c'est énorme. J'ai ouvert un restaurant au tout début de ma carrière – j'étais une fille de garde-manger – mais nous avons ouvert un restaurant et même si c'était il y a une vingtaine d'années à Providence, Rhode Island, quand nous sommes allés ouvrir Lucques, j'ai définitivement eu un meilleure idée de ce qu'il faut faire et de quoi il s'agit, après l'avoir fait une fois auparavant.

Que doit être une personne pour travailler chez A.O.C. contre Lucques contre Larder ? Est-ce le même type de personne ?

Styne : Je pense que nous recherchons généralement le même type de personne. Il y a définitivement une culture dans notre entreprise dans son ensemble, et les gens avec qui nous aimons travailler ont tendance à se ressembler. Chaque restaurant a sa propre personnalité en termes de personnel. Le personnel de la réception de Lucques est un peu plus âgé et plus mature. Le personnel ici est un peu plus jeune et un peu plus funky, un groupe de geeks du vin.

Goin : Lors de la fête de Noël du personnel, ils se sont dit : « Qui sont ces gens ? »

Styne : Chez Tavern, nous avons un mélange des deux, conduit par ceux qui sont plus disposés à conduire vers le Westside. Ils ont chacun leur personnalité, mais nous recherchons généralement des personnes bienveillantes et attentionnées. C'est la clé, des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font et aiment la nourriture, et se soucient de l'hospitalité d'une manière décontractée mais correcte.

Quel genre de questions poseriez-vous lorsque vous rencontrez quelqu'un pour déterminer cela ?

Styne : Je demande généralement des choses comme : « Que diraient les gens de vous qui ont travaillé avec vous ? » Je leur pose beaucoup de questions sur ce qu'ils ont apprécié dans chacun de leurs emplois, car cela peut nous donner un bon aperçu de ce qui les motive. "C'est un gros générateur d'argent et je rapporte de l'argent à la maison", c'est généralement quand je me dis "Au suivant". Tout le monde est là pour gagner sa vie, mais nous ne pouvons pas être tous motivés par cela. S'ils disent ce qu'ils ont reçu des gens avec qui ils travaillent, ou l'enthousiasme qu'ils tirent du restaurant dans son ensemble. Cela peut nous en dire plus sur un candidat au travail que sur le montant d'argent qu'il gagne.

Qu'en est-il lorsque vous embauchez pour la cuisine? Quel genre de personne recherchez-vous ?

Goin : Je cherche quelqu'un qui se soucie de la nourriture et qui est ce vrai cuisinier de restaurant. Je recherche des personnes inconditionnelles qui ne se soucient pas du nombre d'heures qu'elles vont travailler. Ils veulent tellement le faire qu'ils ne se soucient pas de ce qu'il faut pour le faire. Je demande toujours : « Comment êtes-vous venu à la nourriture et à la cuisine ? » Je suis toujours intéressé d'entendre leur histoire. Certaines personnes ont grandi en mangeant de la bonne nourriture et en cuisinant avec leur grand-mère. Je dis toujours : « Les très bons cuisiniers viennent d'une très bonne éducation culinaire, ou d'une très mauvaise éducation alimentaire. J'aime juste vraiment entendre. Vous pouvez entendre s'il s'agit d'une liste d'endroits où ils ont travaillé, ou « J'aime vraiment… »

Était-il acquis que vous travailleriez tous les deux dans la restauration pour gagner votre vie, ou avez-vous envisagé d'autres carrières ?


Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin - Recettes

Caroline Styne et Suzanne Goin ont pris un bref répit du mode expansion à A.O.C.

Oui, la chef Suzanne Goin et sa partenaire Caroline Styne ont travaillé pour des restaurateurs et entrepreneurs accomplis comme Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel et Sean MacPherson, mais c'est arrivé au point où le duo a cultivé son propre arbre généalogique culinaire. , car ils ont inspiré plusieurs chefs et membres du personnel à ouvrir leurs propres établissements. Le partenariat a débuté en 1998 avec Lucques, étendu à A.O.C. et Tavern, et comprendra bientôt des succursales de The Larder à Beverly Hills, sur Burton Way et à LAX. Goin et Styne ont également un restaurant Montecito en préparation, et Goin publie un A.O.C. Livre de cuisine cet automne. Le 13 février, nous nous sommes rencontrés au deuxième étage de l'A.O.C. version 2.0, où Goin et Styne (finalistes du prix James Beard 2013 pour chef exceptionnel et restaurateur exceptionnel) ont partagé leurs idées sur des sujets tels que le partenariat, l'expansion et la charité.

Qu'est-ce que la nouvelle A.O.C. l'espace vous permet de faire avec le concept que vous ne pouviez pas faire avant ?

Styne : A.O.C. avait atteint l'âge de 10 ans, et nous examinions l'espace dans lequel nous nous trouvions auparavant et réfléchissions à la façon dont nous pourrions faire quelque chose de spécial, faire un petit remodelage, faire un remodelage majeur pour lui offrir un petit cadeau d'anniversaire. Cet espace est devenu disponible. Suzanne et moi convoitons cet espace depuis très, très longtemps. C'est un endroit classique de L.A. Il y a ce magnifique patio que nous n'avions pas à l'ancien emplacement. Cela nous a en quelque sorte donné une chance de redémarrer un peu le concept, de le peaufiner.

Goin : Nous avons un bar complet ici, ce que nous n'avions pas. D'une certaine manière, on a presque l'impression que c'était notre maison de départ, et nous avons grandi un peu et emménagé dans la maison de nos rêves. Avoir la salle privée, avoir de l'alcool plein et avoir le patio sont les améliorations évidentes, mais nous sommes tous les deux très attachés à ce bâtiment et avons passé du temps ici au fil des ans. Caroline avait l'habitude de manger chez Joe Allen avec son père et Orso. L'extérieur, la cheminée et les arbres, on adore ça. Nous savions que nous ne voulions pas ouvrir un autre restaurant, alors quand cela est devenu disponible, nous ne pouvions pas passer à côté.

À quel moment avez-vous réalisé que vous pouviez bien travailler ensemble et que vous devriez probablement être partenaires ?

Goin : Nous avons eu beaucoup de chance. Beaucoup de gens ont probablement notre histoire, jusqu'à ce que deux ans après l'ouverture du restaurant et que tout implose. Nous ne nous connaissions pas très bien. C'était un sentiment instinctif, un sentiment émotionnel. La bonne chose était que nous nous sommes rencontrés grâce à des amis communs. J'étais un chef qui cherchait des petits espaces, et j'allais ouvrir tout seul. Caroline cherchait des espaces de restauration et n'avait pas de chef, et cherchait un chef. Ces amis nous ont présentés. C'était étrange. Nous essayions tous les deux de faire la même chose sous des angles différents, mais c'était assez rapide. Nous nous sommes rencontrés et sommes sortis dîner et avons dit : « Devrions-nous commencer à regarder les espaces ensemble ? » Je me souviens de mon avocat à l'époque, qui est notre avocat maintenant, a dit: "Tout d'abord, d'accord, la connaissez-vous?" Non. « Avez-vous déjà travaillé avec elle ? » Non. « Connaissez-vous quelqu'un qui a déjà travaillé avec elle ? » Non, mais je sais juste. Comme nous cherchions l'espace qui est devenu Lucques – cela nous a pris environ un an et demi – ce qui était très pénible à l'époque, mais en fait une bonne chose. Nous avons appris à nous connaître. Plus de 15 ans, c'est comme le mariage. Il y a des hauts et des bas. Au fur et à mesure que vous parcourez toutes ces choses ensemble, les partenariats se dissolvent ou se renforcent. Nous étions dans la catégorie devenir plus fort.

Combien pouvez-vous prendre de plus ? Vous avez un restaurant qui ouvre dans la rue et vous en avez un à Montecito, et c'est tout ce que je sais.

Goin: Nous faisons un Larder au nouveau terminal Tom Bradley. Nous sommes bons en ce moment. Nous n'avons plus besoin de travailler sur des projets.

Goin : Nous avons beaucoup de fers au feu, ce qui s'est produit parce qu'au fil des ans, les gens vous abordent à propos de choses, et des opportunités se présentent et vous les vérifiez. 90% du temps, ils ne fonctionnent pas. Lorsque des choses intéressantes se présentent, « Nous allons poursuivre », parce que probablement l'autre chose ne se produira pas. Ensuite, tout s'est passé et était en quelque sorte trop beau pour ne pas le faire. C'était un peu la cerise sur le gâteau, car tout le reste était en mouvement. Ensuite, cela est arrivé et nous sommes très attachés émotionnellement à cet espace, alors nous nous sommes dit: "Ouais, c'est un peu fou, mais..."

Styne : Nous nous sommes en quelque sorte plongés là-dedans plus librement qu'autre chose, et nous avons tous les deux été très choqués par nous-mêmes lorsque nous avons fait cela.

Goin : À l'extérieur, vous auriez regardé cela et vous auriez dit : « Non, vous ne devriez pas faire ça. Mauvaise idée."

Au fur et à mesure que vous vous développez, est-ce que cela devient plus difficile à embaucher, ou est-ce davantage un sous-produit de la formation ?

Goin : C'est plus difficile parce que vous avez besoin de plus de personnes, mais une chose que nous avons pu faire - et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons pu réaliser tous ces projets - c'est que nous avons recruté des personnes formidables, mais nous avons également recruté des personnes que nous 'ai travaillé avec pendant longtemps. La plupart de mes managers et cuisiniers ont commencé tôt avec moi, ils sont restés avec moi et nous travaillons ensemble depuis longtemps, et ils continuent de progresser. Cela a bien fonctionné, car ils me connaissent, ils connaissent le style, ils connaissent les agriculteurs, ils savent tout cuisiner, ils connaissent le style de gestion, la culture du lieu, et ce qui est bien, c'est que de nouvelles choses arrivent, c'est une façon pour moi d'élever les gens, plutôt que de les faire partir ailleurs. Vous pouvez les garder dans la famille, ce qui est génial & #8230Quand nous avons ouvert ici, nous avons dû embaucher plus de cuisiniers, car nous avons ouvert pour le déjeuner et le brunch ici. C'est autre chose, nous déjeunons et brunchons ici, et la cuisine est plus grande, nous avons donc dû embaucher des personnes, mais j'avais une très bonne équipe de base, ce qui a facilité les choses. Nous avons eu beaucoup de gens qui sont venus essayer, mais les personnes clés - c'est aussi ce qui guide notre expansion - si quelque chose arrive et que nous n'avons pas de personne avec qui nous pouvons l'associer, alors nous ne le faisons pas.Montecito, par exemple, mon chef de cuisine à Lucques et notre manager ici – ils sont en couple et se marient en avril – ils sont tous les deux originaires de cette région et souhaitent s'y installer. Il est prêt pour la prochaine étape. Plutôt que de les perdre, c'est en quelque sorte une chance pour eux de faire quelque chose, puis ils nous donnent quelque chose. Cela fonctionne plutôt bien, mais si nous n'avions pas cette équipe en place, nous n'aurions jamais accepté de le faire.

Il y a des points communs dans votre style de cuisine entre les restaurants, mais maintenant que vous avez plusieurs emplacements de concepts uniques…

…Comment travaillez-vous pour vous différencier, ou même ?

Goin : Je le pense vraiment. Entre Lucques et A.O.C., je pense que les formats sont très différents. Nous avons aussi un four à bois ici, ce qui, je pense, est un gros moteur. Cela rend intrinsèquement certains plats plus A.O.C.-ish. Je pense d'une certaine manière quand je pense à A.O.C. et je pense d'une certaine manière quand je pense à Lucques. De plus, avec le Larder, qui est le seul concept que nous faisons, c'est plus décontracté - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - qu'ici ou Lucques. Il y a des moments où je propose une bonne salade et je me dis : « Attends, devrais-je faire celle-ci là-bas ou devrais-je faire celle-là ? » Ou pendant la saison, m'assurer que je fais différentes choses à différents endroits. De plus, j'ai différents acteurs clés à chaque endroit qui apporteront des idées.

Styne : J'ai une situation similaire devant la maison. L'avantage d'ouvrir de nouveaux endroits, c'est que cela vous donne l'opportunité de faire évoluer les gens et de leur donner des opportunités de croissance et de leur donner l'excitation du nouveau, plutôt que de rester coincé à un endroit dans leur carrière.

Goin : Apprendre avec les centimes de quelqu'un d'autre, c'est énorme. J'ai ouvert un restaurant au tout début de ma carrière – j'étais une fille de garde-manger – mais nous avons ouvert un restaurant et même si c'était il y a une vingtaine d'années à Providence, Rhode Island, quand nous sommes allés ouvrir Lucques, j'ai définitivement eu un meilleure idée de ce qu'il faut faire et de quoi il s'agit, après l'avoir fait une fois auparavant.

Que doit être une personne pour travailler chez A.O.C. contre Lucques contre Larder ? Est-ce le même type de personne ?

Styne : Je pense que nous recherchons généralement le même type de personne. Il y a définitivement une culture dans notre entreprise dans son ensemble, et les gens avec qui nous aimons travailler ont tendance à se ressembler. Chaque restaurant a sa propre personnalité en termes de personnel. Le personnel de la réception de Lucques est un peu plus âgé et plus mature. Le personnel ici est un peu plus jeune et un peu plus funky, un groupe de geeks du vin.

Goin : Lors de la fête de Noël du personnel, ils se sont dit : « Qui sont ces gens ? »

Styne : Chez Tavern, nous avons un mélange des deux, conduit par ceux qui sont plus disposés à conduire vers le Westside. Ils ont chacun leur personnalité, mais nous recherchons généralement des personnes bienveillantes et attentionnées. C'est la clé, des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font et aiment la nourriture, et se soucient de l'hospitalité d'une manière décontractée mais correcte.

Quel genre de questions poseriez-vous lorsque vous rencontrez quelqu'un pour déterminer cela ?

Styne : Je demande généralement des choses comme : « Que diraient les gens de vous qui ont travaillé avec vous ? » Je leur pose beaucoup de questions sur ce qu'ils ont apprécié dans chacun de leurs emplois, car cela peut nous donner un bon aperçu de ce qui les motive. "C'est un gros générateur d'argent et je rapporte de l'argent à la maison", c'est généralement quand je me dis "Au suivant". Tout le monde est là pour gagner sa vie, mais nous ne pouvons pas être tous motivés par cela. S'ils disent ce qu'ils ont reçu des gens avec qui ils travaillent, ou l'enthousiasme qu'ils tirent du restaurant dans son ensemble. Cela peut nous en dire plus sur un candidat au travail que sur le montant d'argent qu'il gagne.

Qu'en est-il lorsque vous embauchez pour la cuisine? Quel genre de personne recherchez-vous ?

Goin : Je cherche quelqu'un qui se soucie de la nourriture et qui est ce vrai cuisinier de restaurant. Je recherche des personnes inconditionnelles qui ne se soucient pas du nombre d'heures qu'elles vont travailler. Ils veulent tellement le faire qu'ils ne se soucient pas de ce qu'il faut pour le faire. Je demande toujours : « Comment êtes-vous venu à la nourriture et à la cuisine ? » Je suis toujours intéressé d'entendre leur histoire. Certaines personnes ont grandi en mangeant de la bonne nourriture et en cuisinant avec leur grand-mère. Je dis toujours : « Les très bons cuisiniers viennent d'une très bonne éducation culinaire, ou d'une très mauvaise éducation alimentaire. J'aime juste vraiment entendre. Vous pouvez entendre s'il s'agit d'une liste d'endroits où ils ont travaillé, ou « J'aime vraiment… »

Était-il acquis que vous travailleriez tous les deux dans la restauration pour gagner votre vie, ou avez-vous envisagé d'autres carrières ?


Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin - Recettes

Caroline Styne et Suzanne Goin ont pris un bref répit du mode expansion à A.O.C.

Oui, la chef Suzanne Goin et sa partenaire Caroline Styne ont travaillé pour des restaurateurs et entrepreneurs accomplis comme Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel et Sean MacPherson, mais c'est arrivé au point où le duo a cultivé son propre arbre généalogique culinaire. , car ils ont inspiré plusieurs chefs et membres du personnel à ouvrir leurs propres établissements. Le partenariat a débuté en 1998 avec Lucques, étendu à A.O.C. et Tavern, et comprendra bientôt des succursales de The Larder à Beverly Hills, sur Burton Way et à LAX. Goin et Styne ont également un restaurant Montecito en préparation, et Goin publie un A.O.C. Livre de cuisine cet automne. Le 13 février, nous nous sommes rencontrés au deuxième étage de l'A.O.C. version 2.0, où Goin et Styne (finalistes du prix James Beard 2013 pour chef exceptionnel et restaurateur exceptionnel) ont partagé leurs idées sur des sujets tels que le partenariat, l'expansion et la charité.

Qu'est-ce que la nouvelle A.O.C. l'espace vous permet de faire avec le concept que vous ne pouviez pas faire avant ?

Styne : A.O.C. avait atteint l'âge de 10 ans, et nous examinions l'espace dans lequel nous nous trouvions auparavant et réfléchissions à la façon dont nous pourrions faire quelque chose de spécial, faire un petit remodelage, faire un remodelage majeur pour lui offrir un petit cadeau d'anniversaire. Cet espace est devenu disponible. Suzanne et moi convoitons cet espace depuis très, très longtemps. C'est un endroit classique de L.A. Il y a ce magnifique patio que nous n'avions pas à l'ancien emplacement. Cela nous a en quelque sorte donné une chance de redémarrer un peu le concept, de le peaufiner.

Goin : Nous avons un bar complet ici, ce que nous n'avions pas. D'une certaine manière, on a presque l'impression que c'était notre maison de départ, et nous avons grandi un peu et emménagé dans la maison de nos rêves. Avoir la salle privée, avoir de l'alcool plein et avoir le patio sont les améliorations évidentes, mais nous sommes tous les deux très attachés à ce bâtiment et avons passé du temps ici au fil des ans. Caroline avait l'habitude de manger chez Joe Allen avec son père et Orso. L'extérieur, la cheminée et les arbres, on adore ça. Nous savions que nous ne voulions pas ouvrir un autre restaurant, alors quand cela est devenu disponible, nous ne pouvions pas passer à côté.

À quel moment avez-vous réalisé que vous pouviez bien travailler ensemble et que vous devriez probablement être partenaires ?

Goin : Nous avons eu beaucoup de chance. Beaucoup de gens ont probablement notre histoire, jusqu'à ce que deux ans après l'ouverture du restaurant et que tout implose. Nous ne nous connaissions pas très bien. C'était un sentiment instinctif, un sentiment émotionnel. La bonne chose était que nous nous sommes rencontrés grâce à des amis communs. J'étais un chef qui cherchait des petits espaces, et j'allais ouvrir tout seul. Caroline cherchait des espaces de restauration et n'avait pas de chef, et cherchait un chef. Ces amis nous ont présentés. C'était étrange. Nous essayions tous les deux de faire la même chose sous des angles différents, mais c'était assez rapide. Nous nous sommes rencontrés et sommes sortis dîner et avons dit : « Devrions-nous commencer à regarder les espaces ensemble ? » Je me souviens de mon avocat à l'époque, qui est notre avocat maintenant, a dit: "Tout d'abord, d'accord, la connaissez-vous?" Non. « Avez-vous déjà travaillé avec elle ? » Non. « Connaissez-vous quelqu'un qui a déjà travaillé avec elle ? » Non, mais je sais juste. Comme nous cherchions l'espace qui est devenu Lucques – cela nous a pris environ un an et demi – ce qui était très pénible à l'époque, mais en fait une bonne chose. Nous avons appris à nous connaître. Plus de 15 ans, c'est comme le mariage. Il y a des hauts et des bas. Au fur et à mesure que vous parcourez toutes ces choses ensemble, les partenariats se dissolvent ou se renforcent. Nous étions dans la catégorie devenir plus fort.

Combien pouvez-vous prendre de plus ? Vous avez un restaurant qui ouvre dans la rue et vous en avez un à Montecito, et c'est tout ce que je sais.

Goin: Nous faisons un Larder au nouveau terminal Tom Bradley. Nous sommes bons en ce moment. Nous n'avons plus besoin de travailler sur des projets.

Goin : Nous avons beaucoup de fers au feu, ce qui s'est produit parce qu'au fil des ans, les gens vous abordent à propos de choses, et des opportunités se présentent et vous les vérifiez. 90% du temps, ils ne fonctionnent pas. Lorsque des choses intéressantes se présentent, « Nous allons poursuivre », parce que probablement l'autre chose ne se produira pas. Ensuite, tout s'est passé et était en quelque sorte trop beau pour ne pas le faire. C'était un peu la cerise sur le gâteau, car tout le reste était en mouvement. Ensuite, cela est arrivé et nous sommes très attachés émotionnellement à cet espace, alors nous nous sommes dit: "Ouais, c'est un peu fou, mais..."

Styne : Nous nous sommes en quelque sorte plongés là-dedans plus librement qu'autre chose, et nous avons tous les deux été très choqués par nous-mêmes lorsque nous avons fait cela.

Goin : À l'extérieur, vous auriez regardé cela et vous auriez dit : « Non, vous ne devriez pas faire ça. Mauvaise idée."

Au fur et à mesure que vous vous développez, est-ce que cela devient plus difficile à embaucher, ou est-ce davantage un sous-produit de la formation ?

Goin : C'est plus difficile parce que vous avez besoin de plus de personnes, mais une chose que nous avons pu faire - et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons pu réaliser tous ces projets - c'est que nous avons recruté des personnes formidables, mais nous avons également recruté des personnes que nous 'ai travaillé avec pendant longtemps. La plupart de mes managers et cuisiniers ont commencé tôt avec moi, ils sont restés avec moi et nous travaillons ensemble depuis longtemps, et ils continuent de progresser. Cela a bien fonctionné, car ils me connaissent, ils connaissent le style, ils connaissent les agriculteurs, ils savent tout cuisiner, ils connaissent le style de gestion, la culture du lieu, et ce qui est bien, c'est que de nouvelles choses arrivent, c'est une façon pour moi d'élever les gens, plutôt que de les faire partir ailleurs. Vous pouvez les garder dans la famille, ce qui est génial & #8230Quand nous avons ouvert ici, nous avons dû embaucher plus de cuisiniers, car nous avons ouvert pour le déjeuner et le brunch ici. C'est autre chose, nous déjeunons et brunchons ici, et la cuisine est plus grande, nous avons donc dû embaucher des personnes, mais j'avais une très bonne équipe de base, ce qui a facilité les choses. Nous avons eu beaucoup de gens qui sont venus essayer, mais les personnes clés - c'est aussi ce qui guide notre expansion - si quelque chose arrive et que nous n'avons pas de personne avec qui nous pouvons l'associer, alors nous ne le faisons pas. Montecito, par exemple, mon chef de cuisine à Lucques et notre manager ici – ils sont en couple et se marient en avril – ils sont tous les deux originaires de cette région et souhaitent s'y installer. Il est prêt pour la prochaine étape. Plutôt que de les perdre, c'est en quelque sorte une chance pour eux de faire quelque chose, puis ils nous donnent quelque chose. Cela fonctionne plutôt bien, mais si nous n'avions pas cette équipe en place, nous n'aurions jamais accepté de le faire.

Il y a des points communs dans votre style de cuisine entre les restaurants, mais maintenant que vous avez plusieurs emplacements de concepts uniques…

…Comment travaillez-vous pour vous différencier, ou même ?

Goin : Je le pense vraiment. Entre Lucques et A.O.C., je pense que les formats sont très différents. Nous avons aussi un four à bois ici, ce qui, je pense, est un gros moteur. Cela rend intrinsèquement certains plats plus A.O.C.-ish. Je pense d'une certaine manière quand je pense à A.O.C. et je pense d'une certaine manière quand je pense à Lucques. De plus, avec le Larder, qui est le seul concept que nous faisons, c'est plus décontracté - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - qu'ici ou Lucques. Il y a des moments où je propose une bonne salade et je me dis : « Attends, devrais-je faire celle-ci là-bas ou devrais-je faire celle-là ? » Ou pendant la saison, m'assurer que je fais différentes choses à différents endroits. De plus, j'ai différents acteurs clés à chaque endroit qui apporteront des idées.

Styne : J'ai une situation similaire devant la maison. L'avantage d'ouvrir de nouveaux endroits, c'est que cela vous donne l'opportunité de faire évoluer les gens et de leur donner des opportunités de croissance et de leur donner l'excitation du nouveau, plutôt que de rester coincé à un endroit dans leur carrière.

Goin : Apprendre avec les centimes de quelqu'un d'autre, c'est énorme. J'ai ouvert un restaurant au tout début de ma carrière – j'étais une fille de garde-manger – mais nous avons ouvert un restaurant et même si c'était il y a une vingtaine d'années à Providence, Rhode Island, quand nous sommes allés ouvrir Lucques, j'ai définitivement eu un meilleure idée de ce qu'il faut faire et de quoi il s'agit, après l'avoir fait une fois auparavant.

Que doit être une personne pour travailler chez A.O.C. contre Lucques contre Larder ? Est-ce le même type de personne ?

Styne : Je pense que nous recherchons généralement le même type de personne. Il y a définitivement une culture dans notre entreprise dans son ensemble, et les gens avec qui nous aimons travailler ont tendance à se ressembler. Chaque restaurant a sa propre personnalité en termes de personnel. Le personnel de la réception de Lucques est un peu plus âgé et plus mature. Le personnel ici est un peu plus jeune et un peu plus funky, un groupe de geeks du vin.

Goin : Lors de la fête de Noël du personnel, ils se sont dit : « Qui sont ces gens ? »

Styne : Chez Tavern, nous avons un mélange des deux, conduit par ceux qui sont plus disposés à conduire vers le Westside. Ils ont chacun leur personnalité, mais nous recherchons généralement des personnes bienveillantes et attentionnées. C'est la clé, des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font et aiment la nourriture, et se soucient de l'hospitalité d'une manière décontractée mais correcte.

Quel genre de questions poseriez-vous lorsque vous rencontrez quelqu'un pour déterminer cela ?

Styne : Je demande généralement des choses comme : « Que diraient les gens de vous qui ont travaillé avec vous ? » Je leur pose beaucoup de questions sur ce qu'ils ont apprécié dans chacun de leurs emplois, car cela peut nous donner un bon aperçu de ce qui les motive. "C'est un gros générateur d'argent et je rapporte de l'argent à la maison", c'est généralement quand je me dis "Au suivant". Tout le monde est là pour gagner sa vie, mais nous ne pouvons pas être tous motivés par cela. S'ils disent ce qu'ils ont reçu des gens avec qui ils travaillent, ou l'enthousiasme qu'ils tirent du restaurant dans son ensemble. Cela peut nous en dire plus sur un candidat au travail que sur le montant d'argent qu'il gagne.

Qu'en est-il lorsque vous embauchez pour la cuisine? Quel genre de personne recherchez-vous ?

Goin : Je cherche quelqu'un qui se soucie de la nourriture et qui est ce vrai cuisinier de restaurant. Je recherche des personnes inconditionnelles qui ne se soucient pas du nombre d'heures qu'elles vont travailler. Ils veulent tellement le faire qu'ils ne se soucient pas de ce qu'il faut pour le faire. Je demande toujours : « Comment êtes-vous venu à la nourriture et à la cuisine ? » Je suis toujours intéressé d'entendre leur histoire. Certaines personnes ont grandi en mangeant de la bonne nourriture et en cuisinant avec leur grand-mère. Je dis toujours : « Les très bons cuisiniers viennent d'une très bonne éducation culinaire, ou d'une très mauvaise éducation alimentaire. J'aime juste vraiment entendre. Vous pouvez entendre s'il s'agit d'une liste d'endroits où ils ont travaillé, ou « J'aime vraiment… »

Était-il acquis que vous travailleriez tous les deux dans la restauration pour gagner votre vie, ou avez-vous envisagé d'autres carrières ?


Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin - Recettes

Caroline Styne et Suzanne Goin ont pris un bref répit du mode expansion à A.O.C.

Oui, la chef Suzanne Goin et sa partenaire Caroline Styne ont travaillé pour des restaurateurs et entrepreneurs accomplis comme Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel et Sean MacPherson, mais c'est arrivé au point où le duo a cultivé son propre arbre généalogique culinaire. , car ils ont inspiré plusieurs chefs et membres du personnel à ouvrir leurs propres établissements. Le partenariat a débuté en 1998 avec Lucques, étendu à A.O.C. et Tavern, et comprendra bientôt des succursales de The Larder à Beverly Hills, sur Burton Way et à LAX. Goin et Styne ont également un restaurant Montecito en préparation, et Goin publie un A.O.C. Livre de cuisine cet automne. Le 13 février, nous nous sommes rencontrés au deuxième étage de l'A.O.C. version 2.0, où Goin et Styne (finalistes du prix James Beard 2013 pour chef exceptionnel et restaurateur exceptionnel) ont partagé leurs idées sur des sujets tels que le partenariat, l'expansion et la charité.

Qu'est-ce que la nouvelle A.O.C. l'espace vous permet de faire avec le concept que vous ne pouviez pas faire avant ?

Styne : A.O.C. avait atteint l'âge de 10 ans, et nous examinions l'espace dans lequel nous nous trouvions auparavant et réfléchissions à la façon dont nous pourrions faire quelque chose de spécial, faire un petit remodelage, faire un remodelage majeur pour lui offrir un petit cadeau d'anniversaire. Cet espace est devenu disponible. Suzanne et moi convoitons cet espace depuis très, très longtemps. C'est un endroit classique de L.A. Il y a ce magnifique patio que nous n'avions pas à l'ancien emplacement. Cela nous a en quelque sorte donné une chance de redémarrer un peu le concept, de le peaufiner.

Goin : Nous avons un bar complet ici, ce que nous n'avions pas. D'une certaine manière, on a presque l'impression que c'était notre maison de départ, et nous avons grandi un peu et emménagé dans la maison de nos rêves. Avoir la salle privée, avoir de l'alcool plein et avoir le patio sont les améliorations évidentes, mais nous sommes tous les deux très attachés à ce bâtiment et avons passé du temps ici au fil des ans. Caroline avait l'habitude de manger chez Joe Allen avec son père et Orso. L'extérieur, la cheminée et les arbres, on adore ça. Nous savions que nous ne voulions pas ouvrir un autre restaurant, alors quand cela est devenu disponible, nous ne pouvions pas passer à côté.

À quel moment avez-vous réalisé que vous pouviez bien travailler ensemble et que vous devriez probablement être partenaires ?

Goin : Nous avons eu beaucoup de chance. Beaucoup de gens ont probablement notre histoire, jusqu'à ce que deux ans après l'ouverture du restaurant et que tout implose. Nous ne nous connaissions pas très bien. C'était un sentiment instinctif, un sentiment émotionnel. La bonne chose était que nous nous sommes rencontrés grâce à des amis communs. J'étais un chef qui cherchait des petits espaces, et j'allais ouvrir tout seul. Caroline cherchait des espaces de restauration et n'avait pas de chef, et cherchait un chef. Ces amis nous ont présentés. C'était étrange.Nous essayions tous les deux de faire la même chose sous des angles différents, mais c'était assez rapide. Nous nous sommes rencontrés et sommes sortis dîner et avons dit : « Devrions-nous commencer à regarder les espaces ensemble ? » Je me souviens de mon avocat à l'époque, qui est notre avocat maintenant, a dit: "Tout d'abord, d'accord, la connaissez-vous?" Non. « Avez-vous déjà travaillé avec elle ? » Non. « Connaissez-vous quelqu'un qui a déjà travaillé avec elle ? » Non, mais je sais juste. Comme nous cherchions l'espace qui est devenu Lucques – cela nous a pris environ un an et demi – ce qui était très pénible à l'époque, mais en fait une bonne chose. Nous avons appris à nous connaître. Plus de 15 ans, c'est comme le mariage. Il y a des hauts et des bas. Au fur et à mesure que vous parcourez toutes ces choses ensemble, les partenariats se dissolvent ou se renforcent. Nous étions dans la catégorie devenir plus fort.

Combien pouvez-vous prendre de plus ? Vous avez un restaurant qui ouvre dans la rue et vous en avez un à Montecito, et c'est tout ce que je sais.

Goin: Nous faisons un Larder au nouveau terminal Tom Bradley. Nous sommes bons en ce moment. Nous n'avons plus besoin de travailler sur des projets.

Goin : Nous avons beaucoup de fers au feu, ce qui s'est produit parce qu'au fil des ans, les gens vous abordent à propos de choses, et des opportunités se présentent et vous les vérifiez. 90% du temps, ils ne fonctionnent pas. Lorsque des choses intéressantes se présentent, « Nous allons poursuivre », parce que probablement l'autre chose ne se produira pas. Ensuite, tout s'est passé et était en quelque sorte trop beau pour ne pas le faire. C'était un peu la cerise sur le gâteau, car tout le reste était en mouvement. Ensuite, cela est arrivé et nous sommes très attachés émotionnellement à cet espace, alors nous nous sommes dit: "Ouais, c'est un peu fou, mais..."

Styne : Nous nous sommes en quelque sorte plongés là-dedans plus librement qu'autre chose, et nous avons tous les deux été très choqués par nous-mêmes lorsque nous avons fait cela.

Goin : À l'extérieur, vous auriez regardé cela et vous auriez dit : « Non, vous ne devriez pas faire ça. Mauvaise idée."

Au fur et à mesure que vous vous développez, est-ce que cela devient plus difficile à embaucher, ou est-ce davantage un sous-produit de la formation ?

Goin : C'est plus difficile parce que vous avez besoin de plus de personnes, mais une chose que nous avons pu faire - et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons pu réaliser tous ces projets - c'est que nous avons recruté des personnes formidables, mais nous avons également recruté des personnes que nous 'ai travaillé avec pendant longtemps. La plupart de mes managers et cuisiniers ont commencé tôt avec moi, ils sont restés avec moi et nous travaillons ensemble depuis longtemps, et ils continuent de progresser. Cela a bien fonctionné, car ils me connaissent, ils connaissent le style, ils connaissent les agriculteurs, ils savent tout cuisiner, ils connaissent le style de gestion, la culture du lieu, et ce qui est bien, c'est que de nouvelles choses arrivent, c'est une façon pour moi d'élever les gens, plutôt que de les faire partir ailleurs. Vous pouvez les garder dans la famille, ce qui est génial & #8230Quand nous avons ouvert ici, nous avons dû embaucher plus de cuisiniers, car nous avons ouvert pour le déjeuner et le brunch ici. C'est autre chose, nous déjeunons et brunchons ici, et la cuisine est plus grande, nous avons donc dû embaucher des personnes, mais j'avais une très bonne équipe de base, ce qui a facilité les choses. Nous avons eu beaucoup de gens qui sont venus essayer, mais les personnes clés - c'est aussi ce qui guide notre expansion - si quelque chose arrive et que nous n'avons pas de personne avec qui nous pouvons l'associer, alors nous ne le faisons pas. Montecito, par exemple, mon chef de cuisine à Lucques et notre manager ici – ils sont en couple et se marient en avril – ils sont tous les deux originaires de cette région et souhaitent s'y installer. Il est prêt pour la prochaine étape. Plutôt que de les perdre, c'est en quelque sorte une chance pour eux de faire quelque chose, puis ils nous donnent quelque chose. Cela fonctionne plutôt bien, mais si nous n'avions pas cette équipe en place, nous n'aurions jamais accepté de le faire.

Il y a des points communs dans votre style de cuisine entre les restaurants, mais maintenant que vous avez plusieurs emplacements de concepts uniques…

…Comment travaillez-vous pour vous différencier, ou même ?

Goin : Je le pense vraiment. Entre Lucques et A.O.C., je pense que les formats sont très différents. Nous avons aussi un four à bois ici, ce qui, je pense, est un gros moteur. Cela rend intrinsèquement certains plats plus A.O.C.-ish. Je pense d'une certaine manière quand je pense à A.O.C. et je pense d'une certaine manière quand je pense à Lucques. De plus, avec le Larder, qui est le seul concept que nous faisons, c'est plus décontracté - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - qu'ici ou Lucques. Il y a des moments où je propose une bonne salade et je me dis : « Attends, devrais-je faire celle-ci là-bas ou devrais-je faire celle-là ? » Ou pendant la saison, m'assurer que je fais différentes choses à différents endroits. De plus, j'ai différents acteurs clés à chaque endroit qui apporteront des idées.

Styne : J'ai une situation similaire devant la maison. L'avantage d'ouvrir de nouveaux endroits, c'est que cela vous donne l'opportunité de faire évoluer les gens et de leur donner des opportunités de croissance et de leur donner l'excitation du nouveau, plutôt que de rester coincé à un endroit dans leur carrière.

Goin : Apprendre avec les centimes de quelqu'un d'autre, c'est énorme. J'ai ouvert un restaurant au tout début de ma carrière – j'étais une fille de garde-manger – mais nous avons ouvert un restaurant et même si c'était il y a une vingtaine d'années à Providence, Rhode Island, quand nous sommes allés ouvrir Lucques, j'ai définitivement eu un meilleure idée de ce qu'il faut faire et de quoi il s'agit, après l'avoir fait une fois auparavant.

Que doit être une personne pour travailler chez A.O.C. contre Lucques contre Larder ? Est-ce le même type de personne ?

Styne : Je pense que nous recherchons généralement le même type de personne. Il y a définitivement une culture dans notre entreprise dans son ensemble, et les gens avec qui nous aimons travailler ont tendance à se ressembler. Chaque restaurant a sa propre personnalité en termes de personnel. Le personnel de la réception de Lucques est un peu plus âgé et plus mature. Le personnel ici est un peu plus jeune et un peu plus funky, un groupe de geeks du vin.

Goin : Lors de la fête de Noël du personnel, ils se sont dit : « Qui sont ces gens ? »

Styne : Chez Tavern, nous avons un mélange des deux, conduit par ceux qui sont plus disposés à conduire vers le Westside. Ils ont chacun leur personnalité, mais nous recherchons généralement des personnes bienveillantes et attentionnées. C'est la clé, des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font et aiment la nourriture, et se soucient de l'hospitalité d'une manière décontractée mais correcte.

Quel genre de questions poseriez-vous lorsque vous rencontrez quelqu'un pour déterminer cela ?

Styne : Je demande généralement des choses comme : « Que diraient les gens de vous qui ont travaillé avec vous ? » Je leur pose beaucoup de questions sur ce qu'ils ont apprécié dans chacun de leurs emplois, car cela peut nous donner un bon aperçu de ce qui les motive. "C'est un gros générateur d'argent et je rapporte de l'argent à la maison", c'est généralement quand je me dis "Au suivant". Tout le monde est là pour gagner sa vie, mais nous ne pouvons pas être tous motivés par cela. S'ils disent ce qu'ils ont reçu des gens avec qui ils travaillent, ou l'enthousiasme qu'ils tirent du restaurant dans son ensemble. Cela peut nous en dire plus sur un candidat au travail que sur le montant d'argent qu'il gagne.

Qu'en est-il lorsque vous embauchez pour la cuisine? Quel genre de personne recherchez-vous ?

Goin : Je cherche quelqu'un qui se soucie de la nourriture et qui est ce vrai cuisinier de restaurant. Je recherche des personnes inconditionnelles qui ne se soucient pas du nombre d'heures qu'elles vont travailler. Ils veulent tellement le faire qu'ils ne se soucient pas de ce qu'il faut pour le faire. Je demande toujours : « Comment êtes-vous venu à la nourriture et à la cuisine ? » Je suis toujours intéressé d'entendre leur histoire. Certaines personnes ont grandi en mangeant de la bonne nourriture et en cuisinant avec leur grand-mère. Je dis toujours : « Les très bons cuisiniers viennent d'une très bonne éducation culinaire, ou d'une très mauvaise éducation alimentaire. J'aime juste vraiment entendre. Vous pouvez entendre s'il s'agit d'une liste d'endroits où ils ont travaillé, ou « J'aime vraiment… »

Était-il acquis que vous travailleriez tous les deux dans la restauration pour gagner votre vie, ou avez-vous envisagé d'autres carrières ?


Rencontrez les entrepreneurs culinaires : Suzanne Goin - Recettes

Caroline Styne et Suzanne Goin ont pris un bref répit du mode expansion à A.O.C.

Oui, la chef Suzanne Goin et sa partenaire Caroline Styne ont travaillé pour des restaurateurs et entrepreneurs accomplis comme Alice Waters, Nancy Silverton, Mark Peel et Sean MacPherson, mais c'est arrivé au point où le duo a cultivé son propre arbre généalogique culinaire. , car ils ont inspiré plusieurs chefs et membres du personnel à ouvrir leurs propres établissements. Le partenariat a débuté en 1998 avec Lucques, étendu à A.O.C. et Tavern, et comprendra bientôt des succursales de The Larder à Beverly Hills, sur Burton Way et à LAX. Goin et Styne ont également un restaurant Montecito en préparation, et Goin publie un A.O.C. Livre de cuisine cet automne. Le 13 février, nous nous sommes rencontrés au deuxième étage de l'A.O.C. version 2.0, où Goin et Styne (finalistes du prix James Beard 2013 pour chef exceptionnel et restaurateur exceptionnel) ont partagé leurs idées sur des sujets tels que le partenariat, l'expansion et la charité.

Qu'est-ce que la nouvelle A.O.C. l'espace vous permet de faire avec le concept que vous ne pouviez pas faire avant ?

Styne : A.O.C. avait atteint l'âge de 10 ans, et nous examinions l'espace dans lequel nous nous trouvions auparavant et réfléchissions à la façon dont nous pourrions faire quelque chose de spécial, faire un petit remodelage, faire un remodelage majeur pour lui offrir un petit cadeau d'anniversaire. Cet espace est devenu disponible. Suzanne et moi convoitons cet espace depuis très, très longtemps. C'est un endroit classique de L.A. Il y a ce magnifique patio que nous n'avions pas à l'ancien emplacement. Cela nous a en quelque sorte donné une chance de redémarrer un peu le concept, de le peaufiner.

Goin : Nous avons un bar complet ici, ce que nous n'avions pas. D'une certaine manière, on a presque l'impression que c'était notre maison de départ, et nous avons grandi un peu et emménagé dans la maison de nos rêves. Avoir la salle privée, avoir de l'alcool plein et avoir le patio sont les améliorations évidentes, mais nous sommes tous les deux très attachés à ce bâtiment et avons passé du temps ici au fil des ans. Caroline avait l'habitude de manger chez Joe Allen avec son père et Orso. L'extérieur, la cheminée et les arbres, on adore ça. Nous savions que nous ne voulions pas ouvrir un autre restaurant, alors quand cela est devenu disponible, nous ne pouvions pas passer à côté.

À quel moment avez-vous réalisé que vous pouviez bien travailler ensemble et que vous devriez probablement être partenaires ?

Goin : Nous avons eu beaucoup de chance. Beaucoup de gens ont probablement notre histoire, jusqu'à ce que deux ans après l'ouverture du restaurant et que tout implose. Nous ne nous connaissions pas très bien. C'était un sentiment instinctif, un sentiment émotionnel. La bonne chose était que nous nous sommes rencontrés grâce à des amis communs. J'étais un chef qui cherchait des petits espaces, et j'allais ouvrir tout seul. Caroline cherchait des espaces de restauration et n'avait pas de chef, et cherchait un chef. Ces amis nous ont présentés. C'était étrange. Nous essayions tous les deux de faire la même chose sous des angles différents, mais c'était assez rapide. Nous nous sommes rencontrés et sommes sortis dîner et avons dit : « Devrions-nous commencer à regarder les espaces ensemble ? » Je me souviens de mon avocat à l'époque, qui est notre avocat maintenant, a dit: "Tout d'abord, d'accord, la connaissez-vous?" Non. « Avez-vous déjà travaillé avec elle ? » Non. « Connaissez-vous quelqu'un qui a déjà travaillé avec elle ? » Non, mais je sais juste. Comme nous cherchions l'espace qui est devenu Lucques – cela nous a pris environ un an et demi – ce qui était très pénible à l'époque, mais en fait une bonne chose. Nous avons appris à nous connaître. Plus de 15 ans, c'est comme le mariage. Il y a des hauts et des bas. Au fur et à mesure que vous parcourez toutes ces choses ensemble, les partenariats se dissolvent ou se renforcent. Nous étions dans la catégorie devenir plus fort.

Combien pouvez-vous prendre de plus ? Vous avez un restaurant qui ouvre dans la rue et vous en avez un à Montecito, et c'est tout ce que je sais.

Goin: Nous faisons un Larder au nouveau terminal Tom Bradley. Nous sommes bons en ce moment. Nous n'avons plus besoin de travailler sur des projets.

Goin : Nous avons beaucoup de fers au feu, ce qui s'est produit parce qu'au fil des ans, les gens vous abordent à propos de choses, et des opportunités se présentent et vous les vérifiez. 90% du temps, ils ne fonctionnent pas. Lorsque des choses intéressantes se présentent, « Nous allons poursuivre », parce que probablement l'autre chose ne se produira pas. Ensuite, tout s'est passé et était en quelque sorte trop beau pour ne pas le faire. C'était un peu la cerise sur le gâteau, car tout le reste était en mouvement. Ensuite, cela est arrivé et nous sommes très attachés émotionnellement à cet espace, alors nous nous sommes dit: "Ouais, c'est un peu fou, mais..."

Styne : Nous nous sommes en quelque sorte plongés là-dedans plus librement qu'autre chose, et nous avons tous les deux été très choqués par nous-mêmes lorsque nous avons fait cela.

Goin : À l'extérieur, vous auriez regardé cela et vous auriez dit : « Non, vous ne devriez pas faire ça. Mauvaise idée."

Au fur et à mesure que vous vous développez, est-ce que cela devient plus difficile à embaucher, ou est-ce davantage un sous-produit de la formation ?

Goin : C'est plus difficile parce que vous avez besoin de plus de personnes, mais une chose que nous avons pu faire - et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons pu réaliser tous ces projets - c'est que nous avons recruté des personnes formidables, mais nous avons également recruté des personnes que nous 'ai travaillé avec pendant longtemps. La plupart de mes managers et cuisiniers ont commencé tôt avec moi, ils sont restés avec moi et nous travaillons ensemble depuis longtemps, et ils continuent de progresser. Cela a bien fonctionné, car ils me connaissent, ils connaissent le style, ils connaissent les agriculteurs, ils savent tout cuisiner, ils connaissent le style de gestion, la culture du lieu, et ce qui est bien, c'est que de nouvelles choses arrivent, c'est une façon pour moi d'élever les gens, plutôt que de les faire partir ailleurs. Vous pouvez les garder dans la famille, ce qui est génial & #8230Quand nous avons ouvert ici, nous avons dû embaucher plus de cuisiniers, car nous avons ouvert pour le déjeuner et le brunch ici. C'est autre chose, nous déjeunons et brunchons ici, et la cuisine est plus grande, nous avons donc dû embaucher des personnes, mais j'avais une très bonne équipe de base, ce qui a facilité les choses. Nous avons eu beaucoup de gens qui sont venus essayer, mais les personnes clés - c'est aussi ce qui guide notre expansion - si quelque chose arrive et que nous n'avons pas de personne avec qui nous pouvons l'associer, alors nous ne le faisons pas. Montecito, par exemple, mon chef de cuisine à Lucques et notre manager ici – ils sont en couple et se marient en avril – ils sont tous les deux originaires de cette région et souhaitent s'y installer. Il est prêt pour la prochaine étape. Plutôt que de les perdre, c'est en quelque sorte une chance pour eux de faire quelque chose, puis ils nous donnent quelque chose. Cela fonctionne plutôt bien, mais si nous n'avions pas cette équipe en place, nous n'aurions jamais accepté de le faire.

Il y a des points communs dans votre style de cuisine entre les restaurants, mais maintenant que vous avez plusieurs emplacements de concepts uniques…

…Comment travaillez-vous pour vous différencier, ou même ?

Goin : Je le pense vraiment. Entre Lucques et A.O.C., je pense que les formats sont très différents. Nous avons aussi un four à bois ici, ce qui, je pense, est un gros moteur. Cela rend intrinsèquement certains plats plus A.O.C.-ish. Je pense d'une certaine manière quand je pense à A.O.C. et je pense d'une certaine manière quand je pense à Lucques. De plus, avec le Larder, qui est le seul concept que nous faisons, c'est plus décontracté - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - qu'ici ou Lucques. Il y a des moments où je propose une bonne salade et je me dis : « Attends, devrais-je faire celle-ci là-bas ou devrais-je faire celle-là ? » Ou pendant la saison, m'assurer que je fais différentes choses à différents endroits. De plus, j'ai différents acteurs clés à chaque endroit qui apporteront des idées.

Styne : J'ai une situation similaire devant la maison. L'avantage d'ouvrir de nouveaux endroits, c'est que cela vous donne l'opportunité de faire évoluer les gens et de leur donner des opportunités de croissance et de leur donner l'excitation du nouveau, plutôt que de rester coincé à un endroit dans leur carrière.

Goin : Apprendre avec les centimes de quelqu'un d'autre, c'est énorme. J'ai ouvert un restaurant au tout début de ma carrière – j'étais une fille de garde-manger – mais nous avons ouvert un restaurant et même si c'était il y a une vingtaine d'années à Providence, Rhode Island, quand nous sommes allés ouvrir Lucques, j'ai définitivement eu un meilleure idée de ce qu'il faut faire et de quoi il s'agit, après l'avoir fait une fois auparavant.

Que doit être une personne pour travailler chez A.O.C. contre Lucques contre Larder ? Est-ce le même type de personne ?

Styne : Je pense que nous recherchons généralement le même type de personne. Il y a définitivement une culture dans notre entreprise dans son ensemble, et les gens avec qui nous aimons travailler ont tendance à se ressembler. Chaque restaurant a sa propre personnalité en termes de personnel. Le personnel de la réception de Lucques est un peu plus âgé et plus mature. Le personnel ici est un peu plus jeune et un peu plus funky, un groupe de geeks du vin.

Goin : Lors de la fête de Noël du personnel, ils se sont dit : « Qui sont ces gens ? »

Styne : Chez Tavern, nous avons un mélange des deux, conduit par ceux qui sont plus disposés à conduire vers le Westside. Ils ont chacun leur personnalité, mais nous recherchons généralement des personnes bienveillantes et attentionnées. C'est la clé, des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font et aiment la nourriture, et se soucient de l'hospitalité d'une manière décontractée mais correcte.

Quel genre de questions poseriez-vous lorsque vous rencontrez quelqu'un pour déterminer cela ?

Styne : Je demande généralement des choses comme : « Que diraient les gens de vous qui ont travaillé avec vous ? » Je leur pose beaucoup de questions sur ce qu'ils ont apprécié dans chacun de leurs emplois, car cela peut nous donner un bon aperçu de ce qui les motive. "C'est un gros générateur d'argent et je rapporte de l'argent à la maison", c'est généralement quand je me dis "Au suivant". Tout le monde est là pour gagner sa vie, mais nous ne pouvons pas être tous motivés par cela. S'ils disent ce qu'ils ont reçu des gens avec qui ils travaillent, ou l'enthousiasme qu'ils tirent du restaurant dans son ensemble. Cela peut nous en dire plus sur un candidat au travail que sur le montant d'argent qu'il gagne.

Qu'en est-il lorsque vous embauchez pour la cuisine? Quel genre de personne recherchez-vous ?

Goin : Je cherche quelqu'un qui se soucie de la nourriture et qui est ce vrai cuisinier de restaurant. Je recherche des personnes inconditionnelles qui ne se soucient pas du nombre d'heures qu'elles vont travailler. Ils veulent tellement le faire qu'ils ne se soucient pas de ce qu'il faut pour le faire.Je demande toujours : « Comment êtes-vous venu à la nourriture et à la cuisine ? » Je suis toujours intéressé d'entendre leur histoire. Certaines personnes ont grandi en mangeant de la bonne nourriture et en cuisinant avec leur grand-mère. Je dis toujours : « Les très bons cuisiniers viennent d'une très bonne éducation culinaire, ou d'une très mauvaise éducation alimentaire. J'aime juste vraiment entendre. Vous pouvez entendre s'il s'agit d'une liste d'endroits où ils ont travaillé, ou « J'aime vraiment… »

Était-il acquis que vous travailleriez tous les deux dans la restauration pour gagner votre vie, ou avez-vous envisagé d'autres carrières ?


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