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Bœuf salé maison

Bœuf salé maison

Mélanger la salaison de viande, l'ail, la cassonade et le gingembre dans un petit bol. Piquez soigneusement la poitrine des deux côtés avec une fourchette, puis placez-la dans un plat de cuisson en verre de 9 x 13 pouces et frottez vigoureusement avec le mélange de durcissement.

Couvrir le plat d'une pellicule plastique et peser la viande avec quelque chose de lourd (comme des boîtes de tomates). Cuire la poitrine au réfrigérateur pendant 72 heures, en la retournant à mi-cuisson.

Lorsque vous êtes prêt à braiser, rincez le durcissement du corned-beef sous l'eau courante froide. Ajouter le bouillon de bœuf, l'ail et les épices à marinade dans une grande casserole. Ajouter le corned-beef au liquide de braisage et porter à ébullition à feu vif. Couvrir et transférer dans un four à 300 degrés.

Braiser jusqu'à tendreté à la fourchette, en retournant à mi-cuisson, environ 3 ½ à 4 heures selon la taille de la viande. Une fois braisé, laisser reposer le bœuf dans le liquide de braisage partiellement couvert environ 1 heure.

Retirer sur une planche à découper et trancher finement contre le grain. Le liquide de braisage est presque comme une sauce. Je la filtre et l'utilise pour réchauffer la poitrine.


15 recettes rapides à faire avec du bœuf salé en conserve

Êtes-vous anxieux d'être au bord de la fièvre de la cabine et d'une ornière alimentaire parce que tout ce que vous avez dans votre garde-manger est une pile de corned-beef en conserve?

Oui, tomber dans une ornière alimentaire est possible pour n'importe qui puisque nous sommes en lock-out de coronavirus. Faut-il attendre que cela se produise ? Bien sûr que non!

Pendant que vous trouvez des moyens de vous divertir à la maison, laissez-moi vous aider à sortir de l'ornière alimentaire.

Voici 15 façons de faire passer votre bœuf salé en conserve au niveau supérieur !


Bœuf salé maison(Poitrine de poitrine non salée à faible teneur en sodium avec assaisonnements au corned-beef)

J'adore le corned-beef. Cependant, le bœuf salé salé est très riche en sodium et contient des conservateurs qu'il vaut mieux éviter. Même les variétés non séchées et à faible teneur en sodium sont riches en sodium car elles sont conservées dans une saumure. Vous pouvez saumurer votre propre bœuf de manière traditionnelle, mais vous avez toujours besoin de beaucoup de sel pour éviter la détérioration. Ainsi, comme je l'ai fait avec d'autres aliments, tels que la choucroute, les saucisses et les hot-dogs maison dans les recettes similaires et apparentées, j'ai décidé de créer une recette plus saine en utilisant tous les assaisonnements traditionnels. Parce qu'il n'y a pas de processus de saumurage, la viande n'est pas techniquement "corned" et, par conséquent, la texture résultante n'est pas tout à fait la même, mais la saveur est juste comme le corned-beef ordinaire. Si vous suivez un régime pauvre en sodium ou, comme moi, vous préférez simplement utiliser moins de sel, essayez-le.

Ingrédients
  • Une poitrine de bœuf, environ 4 livres
  • Une bouteille (12 onces) de bière brune (optionnel)
  • De l'eau pour couvrir
  • Sel au goût
  • 1/4 tasse de cassonade tassée
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 10 clous de girofle entiers
  • 10 baies de genièvre
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café de graines d'aneth
  • 2 petits morceaux de racine de gingembre séchée ou 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 6 baies de piment de la Jamaïque entières ou 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
  • 6 graines de cardamome ou 1/2 cuillère à café de cardamome moulue
  • 1/2 cuillère à café de macis moulu

Placer la poitrine dans une grande casserole ou un faitout. Ajouter la bière, l'eau pour couvrir, la cassonade et le sel, en remuant pour combiner. Placez toutes les graines, les baies et les feuilles de laurier dans un morceau d'étamine et nouez avec un morceau de ficelle de cuisine. (Si vous utilisez des épices moulues, mélangez-les simplement au liquide.) Ajouter l'étamine. Placer la casserole sur feu vif et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, environ 2-1/2 heures. Retirer de la casserole et trancher finement en travers du grain. Servir tel quel avec un peu de jus et votre sauce préférée à la moutarde ou au raifort. Cela fait aussi de merveilleux sandwichs.

Remarques: Si vous souhaitez ajouter des légumes, comme des carottes, des pommes de terre, des panais et/ou du chou, ajoutez-les une fois que la viande est tendre et laissez mijoter encore 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Utilisez cette méthode pour préparer un plat traditionnel de corned-beef et de chou.


Comment saumurer le bœuf salé

Tout d'abord, vous devez choisir une coupe de bœuf.

Comme vous le savez, le corned-beef est traditionnellement fait de poitrine, qui est une excellente coupe à cuire lentement. Et c'est, et ce sera toujours, ma coupe préférée pour le corned-beef ! Vous trouverez parfois du bœuf salé acheté en magasin fait avec du rôti rond ou de la croupe, mais à mon avis, cela ne se compare pas à la poitrine en termes de saveur et de texture.

Une autre chose à considérer est de choisir entre une coupe plate de poitrine et une coupe en pointe. La coupe en pointe a plus de marbrure et est plus épaisse, elle sera donc plus tendre (au point qu'elle s'effondrera lorsque vous essayerez de la couper) et plus savoureuse. La coupe plate est beaucoup plus maigre et sera plus facile à trancher.

Une fois que vous avez choisi votre bœuf, il ne vous reste plus qu'à préparer votre saumure avec l'eau, sel ordinaire, sel rose, épices à mariner et du sucre. Le bœuf baignera dans cette saumure pendant 7 à 10 jours et sera alors prêt à cuire !

Je vous recommande fortement de retourner la viande tous les jours et de remuer rapidement la saumure pour éviter que le sel ne coule au fond.


Pourquoi du bœuf « corned » ?

Pour ceux qui se demandent pourquoi il est nommé ainsi, le terme « corned beef » fait en fait référence à la méthode de préparation. C'est-à-dire salaison de la viande dans le sel. Les grains de sel qui étaient alors utilisés étaient plus gros et appelés « grains » de sel.

Alors la prochaine fois que vous saurez quoi répondre si quelqu'un vous demande pourquoi on l'appelle corned-beef alors qu'il n'y a manifestement pas de maïs dedans. Oui, j'ai demandé ça aussi en grandissant et personne n'a pu me l'expliquer.

Eh bien, ce n'est pas surprenant puisque le seul bœuf salé que nous connaissions en grandissant était celui de la boîte. Et même aujourd'hui, le saumurage de la viande n'est pas très courant dans notre culture. Ce n'est que récemment que j'apprends beaucoup sur la cure et je trouve cela fascinant.

Jusqu'à présent, j'ai réussi à faire durcir la viande en la suspendant dans notre réfrigérateur (plus à ce sujet à l'avenir). Et il y a ce corned-beef fait maison que j'utilise également pour faire du pastrami sans fumeur.

Les principaux ingrédients qui sont cruciaux dans la fabrication du corned-beef sont la solution de saumure et les épices à mariner. Comme nous l'avons appris dans nos cours de sciences, la saumure est une simple combinaison d'eau et de sel. Mais, bien sûr, nous voulons ajouter plus de saveur à notre viande afin d'ajouter du sucre et des épices.

Étant donné que nous n'avons pas d'épice à mariner du commerce prête à l'emploi, j'ai dû faire la mienne. Heureusement que j'ai apporté des épices d'Allemagne avec moi lorsque nous avons déménagé et le reste peut être acheté ici. Mais ce n'est pas grave si vous n'avez pas toutes les épices sur ma liste, vous pouvez utiliser l'épice que vous préférez. Certaines recettes nécessitent des gousses de cardamome que je ne peux pas obtenir ici et des flocons de piment ajoutés que j'ai également ignorés.


Je l'ai fait à partir de la première semaine de l'année. J'avais acheté un très gros steak de surlonge, 2 gros steaks de paleron et quelques ronds. Total environ 15+ livres de boeuf à guérir, pour le boeuf salé.
J'ai fait une gaffe à mes rendez-vous et j'ai pensé que ce serait prêt pour St. Pats. et j'ai réalisé quelques semaines plus tard que j'étais à un mois de congé, idiot moi! Néanmoins, j'ai persévéré ! Je laisse durcir 36 jours au réfrigérateur, selon la recette. J'ai utilisé 2 cuillères à café de poudre de Prague 11 selon la plupart des critiques et les directives de recettes d'Altons.
Il est sorti PARFAITEMENT. Très peu salé, riche en épices, tendre, juteux et délicieux. Je la rince à la lumière du jour, après la cure, puis la fait bouillir lentement pendant 3 heures. Congelé le tout sauf un petit morceau pour la dégustation, quelques sandwichs.
C'est de loin, de loin supérieur au corned-beef acheté en magasin. Absolument le meilleur ! Et ce qui est vraiment bien, c'est qu'il ne se réduit pas à rien comme le magasin acheté.
Je recommande fortement ceci et leurs épices/assaisonnements et le produit chimique de durcissement ! Des gens sympas avec qui faire des affaires aussi! Un grand merci pour le bon appel téléphonique/service client.

J'ai fait 15 kilos de cette recette pour une fête de l'ambassade au Sri Lanka (c'est comme 33 lb). Énorme succès, délicieux bon goût de la maison.

J'ai toujours fait du bœuf salé gris frotté à sec, mais je pensais essayer le mélange et les recettes de Spice House. Mon corned-beef a maintenant fière allure, bon goût et ce qui était bon est maintenant meilleur. Je donne une cure de 30 jours et les résultats gagnent toujours des éloges. Le week-end dernier, j'ai présenté un corned-beef à des amis et de la poitrine de 5 livres, il ne reste qu'une demi-livre.

Ma femme et moi avons utilisé cette recette cette année et il semble que ce sera une tradition. Vraiment bon et pas trop salé.

C'était ma première tentative de saumurage de mon propre bœuf salé. J'ai utilisé deux petites poitrines (2,5 à 3 livres chacune) et cette recette a toujours bien fonctionné. C'était tellement facile à faire que je ne pense pas que j'achèterai à nouveau un corned-beef au magasin.

Eh bien, je l'ai fait et ça s'est bien passé. Même mon fils qui n'aime pas le Corned Beef le mangeait comme un fou et a dit à tout le monde hier soir ce que j'avais fait. C'est la première fois que j'apporte quelque chose et je vais l'essayer à nouveau. La meilleure partie n'était pas aussi salée que les marques achetées par le magasin.


Recette de saumurage de poitrine de bœuf salé

Ingrédients

  • 1 litre d'eau
  • 1¼ tasse de sel casher Diamond Crystal ou ¾ tasse de sel casher Morton’s ou 6 onces (170 grammes) de tout type de sel casher, de marinade ou de conserve
  • ½ tasse de sucre blanc
  • 1 cuillère à café rase (0,20 once) de sel de salaison n°1 (facultatif)
  • 3 cuillères à soupe d'épices à marinade OU
  • 1 cuillère à café de baies de piment
  • 1 cuillère à café de clous de girofle
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde brune ou jaune
  • 1 cuillère à café de grains de poivre noir
  • 1 cuillère à café de baies de genièvre (facultatif)
  • 1 bâton de cannelle cassé en plusieurs morceaux
  • 2 grandes feuilles de laurier
  • 4 à 6 livres de poitrine de bœuf coupée en deux
  1. Versez l'eau dans une grande casserole (6 pintes) et ajoutez le sel, le sucre, le sel de salaison facultatif et les épices à cueillir. Placez la casserole sur feu vif, portez à ébullition et remuez jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous.
  2. Retirer du feu, refroidir 30 minutes. Transférer dans un récipient non réactif (en verre ou en acier inoxydable) et réfrigérer à découvert plusieurs heures, ou jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi.
  3. Placer la poitrine de bœuf dans un grand récipient ou un gallon ou un sac à fermeture à glissière plus grand. Versez le saumure froide sur la viande pour couvrir complètement. Si elle est placée dans un récipient, la viande peut flotter, auquel cas vous voudrez la peser avec une assiette. Si vous utilisez un sac à fermeture à glissière, assurez-vous d'extraire l'air et de sceller complètement le sac, placez-le dans une casserole ou un autre récipient au cas où il fuirait. Placez le récipient de saumurage au réfrigérateur pendant 4 à 7 jours (2 jours par livre de viande).
  4. Deux fois par jour (tous les matins et tous les soirs), retournez la poitrine pour vous assurer que la viande saumure uniformément.
  5. À la fin de la période de durcissement, retirez la poitrine de la saumure. Rincez à l'eau froide et retirez les épices qui se sont collées à la surface de la viande. Jeter la saumure.
  6. Après durcissement, la viande est encore crue, donc tu dois le cuisiner avant de servir ou d'utiliser dans des recettes de corned-beef. Faites-le bouillir ou cuire au four, comme décrit ci-dessous.

Remarques sur la salaison de la viande par saumurage

Bœuf salé fait sans (L) et avec (R) sel de salaison photo par Carole Cancler

Cette recette de saumure pour la poitrine de bœuf salé utilise une forte teneur en saumure d'environ 15 % (poids de sel dans l'eau), une quantité modeste de sucre et un sel de salaison facultatif contenant du nitrite de sodium.

Pour faire du corned-beef fait maison, on veut généralement utiliser du sel de salaison rose ou du sel de salaison américain n°1 & 8211 un durcissement « rapide » qui contient du nitrite de sodium.

Le nitrite de sodium préserve la viande séchée en interdisant la croissance des bactéries d'altération (en particulier la mortelle C. botulinum) et en empêchant les graisses de rancir.

Mais les nitrites donnent également aux produits comme le jambon et la poitrine de bœuf salé une couleur rose caractéristique, ainsi que des saveurs souhaitables.

Sans nitrite de sodium, la viande sera grise plutôt que rose, et la saveur sera légèrement plus acide ou marinée et ressemble davantage à du rosbif qu'au corned-beef. (voir photo à gauche)


Cuisson du corned-beef maison

Après environ une semaine de durcissement, sortez la poitrine de la cure et rincez-la bien à l'eau froide.

Vous pouvez jeter la saumure et ajouter la poitrine dans la casserole et la couvrir d'eau. Ajoutez l'autre moitié de l'épice à marinade et portez le tout à ébullition.

Laisser mijoter le corned-beef à feu doux, légèrement couvert, pendant environ trois heures jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Vous devrez peut-être ajouter plus d'eau pendant que la poitrine mijote pour la garder couverte.

Pendant que la poitrine mijote, vous pouvez préparer vos côtés pour le corned-beef qui doit être à peu près du chou et des pommes de terre. Non négociable.

Une fois que le corned-beef a mijoté, retirez-le de la casserole et laissez-le reposer quelques minutes.

Ensuite, vous pouvez le trancher finement et finement. Vous pouvez et devez faire cuire les pommes de terre et le chou dans le même liquide que celui dans lequel vous avez mijoté la poitrine.

Regardez la couleur là-dessus !

J'ai dû essayer un morceau tout de suite. C'était vraiment tendre et avait une saveur incroyable.

Il ne fait aucun doute que cette recette de corned-beef maison demande un peu de planification, mais ce n'est en fait pas tant que ça. travail. Tant que vous avez de la place dans le réfrigérateur pour une énorme poitrine de poitrine et que vous pouvez mettre la main sur du sel rose, c'est un plat assez simple à préparer.


Notre corned-beef maison coche toutes les cases

Silverside corned est ce qu'ils appellent la poitrine de bœuf séchée en Nouvelle-Zélande (où je vis). En utilisant cette viande, nous réduisons le processus de 10 jours que ma grand-mère avait l'habitude de faire à quelques heures seulement. Il est disponible dans la plupart des grandes chaînes de supermarchés, dans certains petits magasins et dans les boucheries.

Corned-beef prêt à cuire C'est ainsi qu'on l'appelle aux États-Unis, selon Google. Je ne l'ai jamais cherché, donc je ne peux pas donner de conseils pour savoir où le trouver.


Idées restantes

En supposant que vous vous retrouviez avec des restes, assurez-vous de ne pas les jeter car vous pouvez en faire une tonne avec du bœuf salé. Par exemple, vous pouvez préparer du hachis de corned-beef le matin ou même le trancher pour l'utiliser sur des sandwichs.

Tout reste de corned-beef cuit devrait se conserver trois à quatre jours au réfrigérateur. Pour que cela dure encore plus longtemps, vous pouvez plutôt congeler la viande. Au congélateur, il faudra attendre deux à trois mois avant qu'il commence à perdre un peu en qualité.

Si vous voulez voir comment faire du corned-beef, assurez-vous de regarder la vidéo ci-dessous. Il vous guidera à travers toutes les étapes de fabrication de cette délicieuse viande.


Voir la vidéo: Comment faire de la viande salée très facilement? (Janvier 2022).