Nouvelles recettes

Recette Mousse de foie gras

Recette Mousse de foie gras

  • Recettes
  • Type de plat
  • Entrées

Une mousse très décadente, parfaite pour Noël. Le pain d'épice est utilisé pour garnir les ramequins, qui sont ensuite remplis d'une mousse de foie gras crémeuse, avant d'être refroidi et servi avec un sirop cannelle-gingembre.

9 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 8 tranches de pain d'épice
  • 400 ml de crème fouettée
  • 100g de foie gras coupé en cubes
  • 4 cuillères à soupe de lait
  • Pour la sauce
  • 4 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe d'Armagnac
  • 1 pincée de gingembre moulu
  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 6 cuillères à soupe d'eau

MéthodePréparation : 20 min › Cuisson : 15 min › Temps supplémentaire : 2 h au frais › Prêt en : 2 h 35 min

  1. Pour la sauce : Portez lentement à ébullition le miel, la sauce soja, l'Armagnac, le gingembre, la cannelle, la vanille et l'eau. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Mettre de côté.
  2. Couper le pain d'épices en lanières de 1 à 2 cm d'épaisseur (même hauteur que les ramequins). Tremper rapidement 1/2 pain d'épices dans la sauce et garnir de ramequins recouverts de film alimentaire. (Le côté trempé du pain d'épice doit être tourné vers l'intérieur).
  3. Couper des morceaux de pain d'épice ronds pour tapisser le fond des ramequins. Mettre de côté.
  4. Mettre le foie gras et le lait dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laisser refroidir.
  5. Dans un bol, battre la crème au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit tamisée. Incorporer délicatement au mélange de foie gras. Verser dans des ramequins et réfrigérer.
  6. Au moment de servir, retournez les mousses sur des assiettes de service et versez sur le reste de sauce.

Vu récemment

Avis et notesNote globale moyenne :(5)


Recettes de foie gras Ingrédients : 1 1⁄2 lb. foie gras de canard frais 1⁄3 tasse de Sauternes de bonne qualité Sel et poivre noir fraîchement moulu 1 truffe noire finement hachée (facultatif) Préparation : Une préparation avancée qui est un classique de la cuisine française. Une « terrine » est un plat de cuisson en terre cuite avec un couvercle hermétique. Dans cette version, les ingrédients sont cuits à la vapeur dans leur propre jus. Préparez le foie gras : pour nettoyer et déveiner le foie gras entier, laissez le foie gras réfrigéré se réchauffer pour qu'il soit tendre et maniable (le foie froid est cassant, et ses veines plus difficiles à localiser et à retirer intactes). Tirez sur tous les morceaux de membrane translucide.

Étape 1

Remarque : préchauffez le four à 375 degrés. Étaler les noix sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à coloration, environ 5 à 10 minutes, selon la taille.

Préparez la mousse au foie gras : mélangez le foie gras, le cognac, le sel et le poivre dans un petit bol. Réfrigérer pendant 1 heure.

Égoutter le foie gras-liquide de marinade dans une petite casserole. Ajouter le bouillon et le thym. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 1 minute pour faire un bouillon de poche.

Mettre le foie gras dans le bouillon chaud, couvrir et éteindre le feu. Pocher pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que le foie gras ait une température interne de 115 degrés. Retirer le foie gras du bouillon. Transférer le bouillon dans un petit bol et mettre sur de la glace pour le refroidir à température ambiante. Remettre le foie gras dans le liquide frais et réfrigérer 1 heure.

Retirer le foie gras du liquide, éponger et réduire en purée le foie gras avec toute graisse fondue dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse. (Si la mousse prend un aspect cassé et caillé, ajoutez environ 1 cuillère à soupe de liquide de pochage pour stabiliser l'émulsion.) Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajouter la muscade et la truffe, si désiré. Transférer la mousse dans un ramequin. Réfrigérer 2 à 3 heures avant de servir.

Faire les figues : Coupez l'extrémité de la tige des figues. Avec la pointe d'un vide-pomme dentelé, d'une cuillère à melon ou d'un couteau à pamplemousse, découpez un petit rond dans le fond de chaque figue et réservez. Prélever délicatement environ un tiers de la chair du centre de chaque figue et réserver.

Dans un batteur robuste équipé de l'accessoire pale ou d'un batteur à main, battre la mousse de foie gras ou le foie gras préparé jusqu'à ce qu'il soit léger, comme un glaçage au beurre. Mettre la mousse ou le foie gras dans une poche à douille et la verser dans les figues. Branchez chaque figue avec un morceau rond de figue réservé. Réfrigérer au moins 1 heure ou jusqu'à ce que la mousse ou le foie gras soit ferme.

Dans une petite poêle, chauffer la chair de figue réservée avec le mélange de verjus ou de vinaigre jusqu'à liquéfaction. Passer au tamis fin pour retirer les graines.

Pour servir, couper chaque figue en deux dans le sens de la longueur et badigeonner le côté coupé avec le glaçage. Parsemer d'amandes grillées et servir.


Mousse de Foie Gras à la Gelée de Vin

Pour la mousse, parez le foie de toute la peau, coupez-le en morceaux, placez-le dans un bol et versez le Madère et le Porto. Ajouter les épices, couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez la marinade. Faire revenir le foie dans une poêle avec du beurre, puis laisser refroidir.

Pour la gelée, faire tremper la gélatine dans l'eau. Faire chauffer le bouillon et y faire fondre la gélatine en remuant. Ajouter le vin de Porto.

Fouettez la crème. Ecraser le foie avec le jus de cuisson et passer au tamis. Incorporer progressivement la chantilly au foie de canard refroidi. Faire tremper la gélatine dans l'eau et égoutter. Faire chauffer le bouillon de volaille et y dissoudre la gélatine. Incorporer la gélatine à la purée de foie.

Verser la gelée de vin sur 2-3 cm (environ 1 pouce) d'épaisseur dans un moule carré ou dans des petits ramequins de service et laisser reposer. (Si la gelée a déjà pris au réfrigérateur, chauffer brièvement pour la liquéfier).

Verser le foie dans le(s) moule(s), lisser et verser sur le reste de gelée. Réfrigérer au moins 2 heures.


Remarques sur cette recette

Évaluation des membres

Catégories

Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

Chez Eat Your Books, nous aimons les bonnes recettes – et les meilleures viennent de chefs, d'auteurs et de blogueurs qui ont passé du temps à les développer et à les tester.

Nous vous avons aidé à localiser cette recette, mais pour les instructions complètes, vous devez vous rendre à sa source d'origine.

Si la recette est disponible en ligne, cliquez sur le lien « Afficher la recette complète » - sinon, vous devez posséder le livre de cuisine ou le magazine.


Recette Foie Gras Poêlé

Commencez par le meilleur Foie Gras.

Pour cette recette, vous aurez besoin de 4 tranches de foie gras d'environ 2 oz. chaque.

Choisissez nos tranches de foie gras prêtes à cuire pour une entrée simple et luxueuse à deux. Ou, si vous préparez ce plat en entrée pour plus de quatre personnes, utilisez notre lobe de foie gras de canard de catégorie A de la vallée de l'Hudson et tranchez le foie gras vous-même.

1. Préparez d'abord la sauce (Voir suggestions ci-dessous), et maintenez-la au chaud pendant la cuisson du foie gras.

2. Cuisson du Foie Gras. Marquez légèrement les tranches de foie gras des deux côtés, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Saisir dans une poêle très chaude et sèche environ 30 secondes de chaque côté. Avant de servir, saupoudrer une pincée de gros sel sur chaque tranche.


Remarques sur cette recette

Évaluation des membres

Catégories

Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

Chez Eat Your Books, nous aimons les bonnes recettes – et les meilleures viennent de chefs, d'auteurs et de blogueurs qui ont passé du temps à les développer et à les tester.

Nous vous avons aidé à localiser cette recette, mais pour les instructions complètes, vous devez vous rendre à sa source d'origine.

Si la recette est disponible en ligne, cliquez sur le lien « Afficher la recette complète » - sinon, vous devez posséder le livre de cuisine ou le magazine.


Foie gras

Foie gras

Les recettes de foie gras sont généralement conservées pour les occasions spéciales et les célébrations et ne sont pas souvent utilisées comme plats quotidiens pour les repas de famille.

Le foie gras est une délicatesse française et est fabriqué à partir de foie d'oie ou de canard qui a été engraissé spécialement pour produire ce plat français classique et bien connu. Il est produit principalement dans la région du Sud-Ouest de la France et certains dans la région d'Alsace.

Selon la loi française, il est fabriqué à partir de foie de canard engraissé par gavage ou gavage comme on l'appelle. Il est parfois produit par alimentation naturelle hors de France.

Les recettes de foie gras font bien sûr partie de la cuisine française et très appréciées dans les restaurants mais il est difficile de trouver du foie gras frais si l'on souhaite faire des recettes de foie gras, même en France.

Le foie de ces canards spécialement élevés est beaucoup plus riche que le foie ordinaire et a une saveur plus délicate. Il est souvent servi sous forme de mousse, en pâté avec du pain grillé ou du pain français, ou seul avec un steak.

Vous pouvez souvent acheter du Foie Gras en boîtes ou en boîtes dans les magasins d'alimentation spécialisés et ceux-ci se conserveront pendant des années dans un garde-manger ou un placard frais.

Si vous avez une fête ou une occasion spéciale, voici une façon simple de cuisiner :

Inscrivez-vous à la collection de recettes du mois &.

1 lb (450 g) de foie gras coupé en tranches de 1/4 de pouce

10 oz (275 g) de petites pommes de terre pelées

3 - 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

Couper les pommes de terre en fines tranches.

Faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais.

Faire quatre monticules de pommes de terre qui se chevauchent dans la poêle et les presser.

Saupoudrer de sel et de poivre et cuire doucement jusqu'à ce que les fonds soient dorés. Retourner et cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré également.

Placer les galettes de pommes de terre sur une plaque allant au four et mettre dans un four chaud.

Assaisonner le foie gras de sel et de poivre.

Préparez une poêle antiadhésive à feu vif puis placez les tranches de foie gras dans la poêle et faites cuire environ trois minutes de chaque côté.

Pour servir, disposer les galettes de pommes de terre sur des assiettes chaudes et disposer sur chacune des tranches de foie gras.

Préparez une sauce en versant le vinaigre dans la casserole et portez à ébullition, en grattant la casserole comme vous le faites pour favoriser le transfert de toute la saveur de viande à la sauce. Verser sur le foie gras et décorer de ciboulette.


Foie Gras - Faire une mousse ?

Ce sera la première fois que je cuisine du foie gras, je veux l'avoir comme apéritif pour Thanksgiving. Après avoir parcouru le Web et quelques livres de cuisine, j'ai trouvé une recette qui l'appelle comme une mousse sur des coupes de pâte phyllo. Je préférerais faire la mousse moi-même, mais en parcourant le Larousse Gastronomique et plusieurs autres livres, je n'arrive pas à trouver une recette qui a beaucoup de sens pour moi. Beaucoup de préparations Larousse Gastronomique nécessitent un aspic entourant le foie dans une terrine, ce qui pour moi ne ressemble pas beaucoup à une mousse quand c'est fini.

J'ai trouvé une recette Emeril, mais le foie ne semble pas être cuit avant d'être transformé en mousse. J'ai également recherché en français et traduit quelques recettes, mais elles ont également été déroutantes. Je ne suis vraiment pas une personne stupide, mais pour une raison quelconque, je ne peux tout simplement pas comprendre tout cela. Je ne veux pas acheter une mousse de foie gras du commerce car je préfère contrôler les ingrédients et ajouter ma propre touche aux choses. Quelqu'un peut-il m'expliquer comment je peux faire une préparation de foie gras dont la texture est similaire à un pâté ou à une viande en pot (par exemple pour tartiner sur du pain ou des craquelins) et me dire s'il est en effet relativement sûr de manger le foie sans cuisson ou le braconner en premier ? Je n'ai pas de scrupules à propos des œufs ou du bœuf crus, mais la volaille et les abats crus et insuffisamment cuits me préoccupent évidemment.

Merci beaucoup d'avance, et j'espère que j'ai eu du sens dans ce post! Ma tête est toute confuse quant à la façon de régler cela.


Comment faire un torchon au foie gras (technique secrète à l'intérieur !) | Le laboratoire alimentaire

L'un des sommets de la cuisine occidentale. Foie gras salé, roulé en cylindre et tranché.

Photographies : J. Kenji Lopez-Alt

Saviez-vous qu'avec seulement 65 $ et un peu d'effort, vous pouvez servir à vos invités des vacances le roi de tous les hors-d'œuvre ?

Je vais prendre des risques ici et supposer que pour la grande majorité d'entre vous, ce message va sembler moins de 100% utile. Je veux dire, un foie gras de canard salé et gras à peine cuit et enroulé dans un torchon ? Qu'est-ce que c'est que ce plat ? Combien de personnes même manger foie gras pour commencer, bouillie moins à la maison, et qui, sensé, veut passer trois jours à travailler sur une seule entrée froide ?

Et assez juste. Mais si l'état actuel des médias est une indication, nous amour d'apprendre des choses que nous ne ferons jamais par nous-mêmes. Nous avons des émissions qui répondent à des questions telles que « un cafard peut-il survivre à un holocauste nucléaire ? » Il y a tout un documentaire sur l'entraînement des dragons. Et combien d'entre vous sont prêts pour l'apocalypse zombie qui, pour être honnête, n'arrivera *probablement* jamais ?

Selon ces normes, faire un foie torchon ne semble pas si farfelu, n'est-ce pas? Et ça ne devrait pas ! C'est, après tout, l'un des sommets de la cuisine occidentale, combinant des siècles d'exploration dans les domaines de l'élevage et de l'élevage, de la salaison et de la charcuterie, du développement des saveurs et bien sûr de la badasserie générale en cuisine.

Le processus de base commence par un très bon foie gras. Vivant aux États-Unis, c'est heureusement relativement facile à trouver. Il ne reste que deux fermes de foie gras dans le pays (la troisième, Sonoma Foie a été récemment fermée en raison de la loi californienne), toutes deux situées dans la vallée de l'Hudson à New York, et toutes deux produisant d'excellents foies gras issus de très bons élevages. canards. (Jetez un coup d'œil à La Belle Farms ici). Une fois que le foie est débarrassé des veines, il est traité dans un mélange de sel, de sucre et de poivre, avec un peu d'alcool comme du cognac ou du Sauternes, avant d'être enroulé hermétiquement dans un cylindre, généralement à l'intérieur d'un torchon propre (qui serait un torchon en français). Après quelques jours de suspension, il est doucement poché, refroidi à nouveau, puis servi en tranches.

Un foie torchon parfait fond sur la langue comme le beurre le plus crémeux, mais avec une douceur affinée distincte qui forme l'équilibre parfait pour un vin parfumé. C'est simple à servir - il suffit de le trancher, de le mettre sur un morceau de pain grillé, d'ajouter un peu de fruits secs ou de confiture, et c'est parti - et avouons-le, il impressionnera vos invités.

Le foie gras n'est pas bon marché, mais il n'est pas cher non plus. Un foie plein - assez pour nourrir au moins 10 à 16 personnes - vous coûtera 65 $ si vous le commandez en ligne (je recommande Bella Bella Gourmet, qui a eu la gentillesse de fournir le foie que j'ai utilisé pour ces recettes.

Êtes-vous déjà vendu? Bien bien, parce que nous sommes sur le point de plonger. Bien qu'il s'agisse d'un plat tellement classique que la technique est à peu près un standard, il y a quelques astuces que j'ai développées au cours des dernières années pour vous amener à votre fin dans un manière meilleure et plus simple.

Pour plus de détails sur le processus et les astuces, lisez la suite. Ou, sautez directement dans le diaporama étape par étape ci-dessus ou consultez la recette imprimable ici.

Foie de nettoyage

Le foie est disponible en deux catégories, "A" et "B". Les normes de classement sont auto-désignées, mais se réfèrent généralement à la quantité d'ecchymoses à l'extérieur d'un lobe et au nombre de veines intérieures. Pour des choses comme saisir ou rôtir entier, vous voudriez opter pour un foie "A", car vous n'avez pas la possibilité de retirer les veines avant de le cuire. Pour un torchon, par contre, on va plonger là-dedans et enlever toutes les veines quand même, donc un lobe B fera très bien l'affaire.

Le déveinage du foie est la partie la plus laborieuse et la plus frustrante du processus, mais c'est plus facile qu'il n'y paraît. J'aime le faire avec une pince à épiler et une spatule décalée en métal, qui, selon moi, est moins susceptible de couper accidentellement une veine qu'un couteau d'office normal.

La clé est la suivante : NE VOUS INQUIÉTEZ PAS SI VOUS LE GÂCHEZ. Le foie gras à température ambiante est comme du play doh—extrêmement indulgent. Même si vous le détruisez complètement en essayant de faire sortir ces veines, vous pouvez toujours le remettre en forme et personne ne sera plus sage.

Une fois que vous avez sorti les veines principales, revenez avec votre spatule et commencez à presser le foie autour, à la recherche d'autres petites veines ou de vaisseaux sanguins éclatés qui laisseront des taches rouges inesthétiques dans votre torchon fini.

Une fois que les veines sont sorties, vous êtes prêt à guérir.

Mesurer les malheurs

L'étape de durcissement est celle dans laquelle je suis personnellement le plus en désaccord avec les recettes existantes. Certains commencent par une nuit de trempage dans du lait, ce qui est parfait. rien, à part éclaircir légèrement la couleur du foie car il laisse échapper un peu de sang que vous avez peut-être manqué. Si vous avez envie de le faire, cela ne fera pas de mal, mais personnellement, je saute cette étape, la saveur de votre torchon sera la même.

Le deuxième point où je trouve des problèmes est que la plupart des recettes vous font assaisonner votre foie à l'œil, en le saupoudrant de sel et de poivre jusqu'à ce qu'il vous semble juste. Tout charcutier professionnel vous dira que la clé d'une préparation de charcuterie réussie et savoureuse est d'obtenir les proportions d'agent de salaison avec précision. Il n'y a rien de plus important dans la nourriture qu'un bon assaisonnement, et comme vous ne pouvez pas goûter exactement au fur et à mesure, le regarder n'est tout simplement pas assez bon.

Ce sont les proportions que nous visons. Tous les ingrédients sont indiqués en pourcentage du poids de foie gras de départ.

  • 1,5% de sel
  • 0,5% de sucre
  • 0,25 % de sel de salaison rose (facultatif, mais cela l'aide à conserver sa couleur et produit une saveur « durée » unique)
  • 0,2 à 0,25% de poivre blanc ou noir

Si vous travaillez en mesure impériale (comme les onces et les livres), déterminer ces quantités peut sembler un peu intimidant car c'est*. Ne vous rendez pas la tâche plus difficile qu'elle ne devrait l'être. Si vous faites de la charcuterie, travaillez en métrique. Cela simplifie ces calculs. Par exemple, disons que j'ai un morceau de foie gras de 500 grammes (environ dans la moyenne). Cela signifie que j'ai besoin de 7,5 grammes de sel (500 grammes x 1,5 %), 2,5 grammes de sucre, 1,25 gramme de sel rose et 1 gramme de poivre.

*Voir ici pour plus d'informations sur les raisons pour lesquelles le système de mesure des États-Unis est, eh bien, idiot.

Maintenant, nous avons un petit hic : ma balance ne mesure qu'en grammes complets, ce qui signifie que pour mesurer 1,25 gramme de sel rose, je dois l'estimer entre 1 et 2 grammes. Cela ne fonctionne pas pour moi. Je dois être plus précis que ça.

Simple : préparez simplement un lot plus important de solution de durcissement, disons 10 fois la quantité dont j'ai besoin. En mesurant de plus grandes quantités de matière, la précision relative de mon échelle augmente. Plutôt que de mesurer 7,5 grammes de sel et 2,5 grammes de sucre, je mesure simplement 75 grammes de sel et 25 grammes de sucre et ainsi de suite. Une fois tous les assaisonnements mesurés, je les mélange tous ensemble, puis les broie en une poudre homogène.

Pour déterminer la quantité dont j'ai besoin pour le foie, j'additionne leurs pourcentages totaux. Dans ce cas, je sais que j'aurai besoin de 2,5% de cette solution de durcissement combinée. Donc, pour un lobe de foie de 500 grammes, cela fait 12,5 grammes de solution de salaison. Même si je ne suis pas précis à 100 % cette fois (car je devrai estimer entre 12 et 13 grammes), le degré auquel je me trompe sera réparti sur tous les ingrédients, ce qui signifie que n'importe quel ingrédient sera être décalé d'au plus 4% environ, et c'est une plage de précision que je peux gérer.

Roule avec moi

La prochaine étape est une autre étape que je trouve peut être facilement rationalisée. Alors que de nombreuses recettes demandent d'assaisonner le foie avec le mélange de salaison puis de le laisser reposer toute la nuit avant de le rouler dans un cylindre, j'ai constaté qu'en le roulant immédiatement, vous obtenez en fait de meilleurs résultats finaux, car le roulement immédiat aidera à prévenir l'oxydation de se produisant à la surface du foie. Le foie gras est également plus moelleux avant affinage, ce qui facilite son enroulement et évite la formation de bulles d'air.

J'étale mon foie sur une triple couche de pellicule plastique (plus facile à travailler que du papier sulfurisé), le travaille soigneusement en un carré uniforme, puis saupoudre sur le durcissement à l'aide d'une passoire à mailles fines pour obtenir un manteau parfaitement uniforme comme de la neige.

Quiconque a déjà essayé de faire un foie torchon de manière tout à fait classique vous dira que l'étape la plus difficile, celle qui demande le plus d'entraînement et le plus de frustration, consiste à rouler le foie dans un cylindre serré. Vous ne travaillez pas seulement avec un objet de forme plutôt inégale, doux et gras, mais vous essayez également de faire sortir chaque bulle d'air à l'intérieur. Le but est un cylindre de foie complètement solide.

En règle générale, vous commencez en soulevant soigneusement le bord arrière du parchemin ou de la pellicule plastique pour soulever le foie sur lui-même, en le travaillant lentement à la manière d'un rouleau de gelée dans un cylindre. S'il commence à devenir trop chaud et à coller au plastique ou à fondre, vous devez le mettre au congélateur pendant quelques minutes. En règle générale, vous terminez cela en étalant du foie sur votre planche à découper, aux prises avec des doigts graisseux et enduits de graisse avec un tube encombrant et difforme, en maudissant vos ancêtres pour toujours vous amener sur une terre si frustrante et peu coopérative avant de manipuler votre tube de foie dans une forme qui est au moins passablement cylindrique.

J'étais en train de subir ce même processus il y a quelques jours quand cela m'a frappé : rouler un torchon de foie n'est pas si différent de rouler un rouleau de sushi. si un tapis de bambou réticulé pouvait m'aider à rouler serré, magnifique kappa-maki, ça ne pourrait pas faire la même chose pour mon foie ?

Oui, c'est possible. C'est le genre de truc que je donnerais à mon petit doigt droit pour pouvoir remonter dans le temps et murmurer à ma propre oreille quand c'était mon humble travail de chef de cuisine de faire trois de ces gars tous les soirs. Pensez au temps que j'aurais pu économiser sur la fabrication de torchons et à boire des PBR glacés dans le walk-in à la place !

De plus en plus serré

Maintenant que nous avons un cylindre praticable, notre prochain travail consiste à éliminer toutes les bulles d'air. Nous faisons cela en enveloppant le tout dans une étamine et en le serrant jusqu'à ce qu'il ne puisse plus être serré.

Ma méthode pour cela est de le faire à la manière d'une corde de guitare, en attachant les deux extrémités avec de la ficelle de boucher, en enroulant un long morceau de ficelle autour d'une extrémité, en la faisant lentement descendre vers le foie, en serrant de plus en plus le foie au fur et à mesure que je l'enroule. Au moment où c'est fait, le torchon est seulement commence à montrer des taches de graisse suintant et a le rebond élastique d'un pneu de vélo gonflé.

Et maintenant, on l'accroche (afin de l'aider à garder sa forme), et on attend.

Au cours du lendemain (ou quelques jours si vous préférez), pendant que votre torchon est suspendu au réfrigérateur, le sel et le sel rose se mettent lentement au travail pour affiner le foie, en modifiant la forme de ses protéines pour qu'elles deviennent plus fermes, plus opaque, développant la saveur et la texture. Une fois que suffisamment de temps s'est écoulé, votre foie aura une texture tendre et grasse semblable au beurre, mais avec la capacité unique de conserver sa forme jusqu'à ce que vous le mordiez ou que vous appuyiez un disque sur votre langue.

Cuisiner ou ne pas cuisiner ?

A ce stade, la plus classique des recettes vous fera pocher votre torchon dans un bain d'eau chaude sous-frémissante pendant environ 20 minutes, le temps de porter le tout dans une fourchette de 130 à 140 °F, en le cuisant efficacement. Les recettes plus modernes, telles que celles de Thomas Keller, nécessitent un temps de cuisson beaucoup, beaucoup plus court, environ 90 secondes. Dégusté côte à côte, j'ai toujours préféré le temps de cuisson plus court. Le foie est plus dense, a une texture plus beurrée et ne perd pas autant de gras lorsque vous le tranchez ou le mangez.

Je me suis toujours demandé pourquoi c'était jusqu'à ce que j'arrive à ce qui était une réalisation assez évidente : le torchon poché de 90 secondes de Thomas Keller est essentiellement cru. J'ai planté un thermomètre dans un torchon pendant son ébullition et mesuré la température interne. Il a commencé à environ 40 °F et s'est terminé exactement là où il a commencé. Mis à part les quelques millimètres extérieurs, absolument non la cuisson se fait dans un foie poché de 90 secondes. Pas étonnant que la texture soit si différente – nous mangeons essentiellement du foie cru cru ici !

Il y a cependant une bonne raison de pocher le foie, même si ce n'est que pour une courte période : les couches extérieures se ramollissent suffisamment pour que vous puissiez envelopper l'étamine encore plus serré, vous donnant un produit fini plus beau. Ce braconnage de Thomas Keller est vraiment une question d'apparences !

Une fois le deuxième braconnage terminé, vous êtes essentiellement libre de chez vous. Accrochez-le dans votre réfrigérateur juste assez longtemps pour le laisser se raffermir (la nuit est préférable), et vous êtes prêt à trancher et à servir.

Je coupe les extrémités, je garde les restes pour moi comme friandises de cuisine, puis je déroule soigneusement le centre. Pour obtenir les tranches les plus lisses, trempez un couteau à lame fine dans de l'eau tiède avant de trancher. Il devrait glisser comme un, eh bien, comme un couteau chaud dans du beurre. Vous remarquerez que les bords extérieurs peuvent être un peu décolorés à cause de l'oxydation. Cela n'affectera pas la saveur, mais pour un look plus joli, utilisez un emporte-pièce ou un moule à anneau pour découper des cercles parfaits.

Les portions non utilisées peuvent être emballées hermétiquement dans du plastique pendant quelques jours, ou cryobroyées et congelées jusqu'à plusieurs mois.

Avec quoi le servir

Le foie torchon est excellent seul avec juste une pincée de sel de mer croustillant et un verre de vin. avec quelque chose d'un peu sucré pour compléter son gras riche.

Mon préféré est des morceaux de pain grillé cuits lentement dans du beurre - pour des morceaux de pain grillé parfaitement dimensionnés, utilisez un moule en anneau d'une taille plus grande que celui que vous utilisez pour le foie, car le pain rétrécira légèrement au fur et à mesure qu'il grillera - et une garniture de pruneaux finement hachés trempés dans un sirop simple composé à parts égales de cognac et de sucre. C'est doux mais pas écoeurant, et l'alcool ajoute une morsure agréable au mélange.

D'autres choses que vous pourriez aimer sont des conserves de fruits, du vinaigre balsamique de bonne qualité (ou un sirop balsamique à base de sucre et de vinaigre balsamique), des fruits secs, des noix, du miel. fondamentalement, tout ce que vous mettriez sur une assiette de fromages se mariera bien avec le foie.

Comme je l'ai dit, faire un torchon n'est pas la chose la plus facile au monde, mais c'est certainement l'une des tâches de cuisine les plus satisfaisantes. C'est le nec plus ultra des hors-d'œuvre, utilisant non seulement l'un des meilleurs ingrédients que l'argent puisse acheter, mais mettant également en valeur vos compétences en tant qu'artisan.

Je ne peux pas vous dire à quel point c'est génial de faire ce cylindre parfaitement serré, de le serrer avec la ficelle, de sentir la pression monter à l'intérieur, puis de le toucher et de le sentir durcir en refroidissant dans le réfrigérateur. Je me suis retrouvé à errer involontairement vers le réfrigérateur, juste pour le tenir dans mes mains, pour sentir son doux arôme sortant de l'étamine, presque comme un zombie dans mes actions involontaires.

Peut-être que nous volonté voir une apocalypse zombie induite par le foie quelque temps après tout.